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一年卖出10多亿!这面在家就能做,好吃到连汤都不剩

2020-03-16  河南奇兵

今天要给你们安排的,是安徽淮南的牛肉汤。

牛肉汤对于淮南人而言,就像鸭血粉丝汤之于南京人,螺蛳粉之于柳州人,是最普通又最实在的家乡味。

安徽人陈晓卿最不能割舍的就是这一口,每次回家,无论赶早或赶晚,总要吃上一份才舒坦。

这些年,淮南牛肉汤和沙县小吃、黄焖鸡米饭一样,开遍了全国大街小巷。

甚至还卖到了迪拜,年产值达10多亿元。

其中,有外地人加盟的,也有淮南人离乡开的。

对于异乡游子而言,先不说味道能还原几分,光是看到招牌,就足够亲切的了。

若是再能听到一两句乡音,品出七八分滋味,心头暖意,简直能溢出来。

地道的淮南牛肉汤,是用牛大骨斩段熬制的,讲究一个汤清味浓。

但若你吃到的牛肉汤是清汤寡水的,那就错了!

热辣辣的,才是它该有的样子。

这也是淮南牛肉汤的绝妙之处:用牛油+辣椒熬出诱人的红油,再浇回汤上,色香味立刻升级!

汤里还会加入了十几到几十种药材,草果、八角、桂皮、当归等等,各家自有配方,让汤头萦绕着药香,香味更加复杂迷人。

一碗淮南牛肉汤,绝不是汤而已,配料丰富着呢!

用牛骨汤卤出来的牛肉切成薄片,再加上“三掺”——千张、豆饼、粉丝,最后撒上一把翠绿的葱花香菜,才算齐活。

千张细韧,豆饼酥软,粉丝弹牙,就着浓郁鲜汤,一溜儿下肚,爽快的很!

不管是春困秋乏,还是夏燥冬寒,吃上这一碗,都能一并消除。

这个方子我测试了好几次,终于调出了满意的味道。

你们别看步骤多就嫌麻烦,一次煮一大锅,能管饱一周呢!下班犯懒了,热一热就能吃。

或者只照这个配方来卤牛肉,也是极好的,吃过都说香!

- 淮南牛肉汤 -

[ 食材 ]

牛骨1kg 牛腱子500g 红薯粉1卷 千张丝 豆饼适量 葱花 香菜

辣油:牛油350g 大葱20g 姜10g 小葱10g 辣椒面50g

辛香料:草果1个 白芷3g 丁香3粒 肉豆蔻1个 白寇1个 香叶3片 干辣椒3根 八角2个 小茴香2g 陈皮1/4小块 甘草2片 花椒1g 当归3g 山奈2g 料酒2大勺 鲜蔬粉/鸡精2小勺 盐1.5大勺 胡椒粉2小勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.干香料提前温水浸泡10分钟,沥干水分放入搅拌机打碎,装入香料袋中备用

打碎出味,减少熬制时间,但要注意不要打得太碎

2.牛骨提前放清水中浸泡1-2小时,泡出血水;泡好的牛骨冷水下锅,加入牛腱子、2小段葱、5片生姜、2大勺料酒,大火烧开,撇去浮沫后捞出

正宗的淮南牛肉汤会选用整根牛棒骨剁开一半后熬汤,家庭制作条件有限,可选已剁小块的牛棒骨或牛脊骨

3.将牛骨放入高压锅中,加入3kg清水、放入香料包,大火煮开后再次撇去浮沫,盖上锅盖,大火烧至上汽,中小火炖煮1个半小时

清水的量至少是牛骨的3倍

普通炖煮的牛肉汤的香味会更浓郁,但需炖煮3小时以上

煮好的牛肉汤可以冷藏保存3天,冷冻保存1个月左右

4.煮汤期间可制作辣油。热锅,下牛油大火熬化,加入切好10g姜片、20g大葱、10g小葱,中小火炸至金黄后捞出

5.关火加入50g辣椒面一炸即成辣油

辣油置于玻璃密封罐冷藏可保存1个月左右,建议尽早食用,以免香味流失

6.牛骨汤炖煮1个半小时后,开盖将牛腱子放入锅中,大火煮开后撇去浮沫,关火盖上锅盖,再次大火烧至上汽,中火卤煮15-20分钟

没有高压锅需煮40-50分钟,至牛腱子熟透;

判断牛腱子是否熟透的小tips:用筷子插入牛腱子后拔出,若没有血水渗出,即已熟透;若有血水渗出,则继续炖煮10-20分钟

7.捞出卤好的牛肉,晾凉切片

用面包刀更容易切出整齐均匀的薄片

骨汤中加入1.5大勺盐,2小勺鲜蔬粉,2小勺胡椒粉调味

8.另起一锅,加入适量的牛肉汤和辣油,大火烧开,将泡软的红薯粉放入锅中焯烫1分钟,放入豆皮、豆饼、牛肉,焯烫30秒即可出锅

红薯粉丝需提前用温水泡软

豆饼是淮南当地的特色食物,用绿豆面炸制而成,没有可以省略

9.碗中放上焯烫好的粉丝、豆皮、豆饼、牛肉,倒入牛肉汤,撒上香菜、葱花提香,便可享用

满满当当的一碗端上桌,吹呼着热气,一筷夹三掺,等不及地往嘴里送,再咕噜几口热汤。

担心吃不饱的,再配上一块油酥烧饼,撕成瓣,半浸汤水,润着吃。

自家做,也能像当地店里一样,汤水无限续。

最后吃得一滴不剩,也算是明白了淮南人对于牛肉汤的牵挂。

如果说食物是舌尖上的一场小型乡愁,那下厨无疑是最好的解愁良药。

纵使离家千里,也能借由双手在厨房里,找到慰藉。

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