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今天要给你们安排的，是安徽淮南的牛肉汤。 牛肉汤对于淮南人而言，就像鸭血粉丝汤之于南京人，螺蛳粉之于柳州人，是最普通又最实在的家乡味。 安徽人陈晓卿最不能割舍的就是这一口，每次回家，无论赶早或赶晚，总要吃上一份才舒坦。 这些年，淮南牛肉汤和沙县小吃、黄焖鸡米饭一样，开遍了全国大街小巷。 甚至还卖到了迪拜，年产值达10多亿元。 其中，有外地人加盟的，也有淮南人离乡开的。 对于异乡游子而言，先不说味道能还原几分，光是看到招牌，就足够亲切的了。 若是再能听到一两句乡音，品出七八分滋味，心头暖意，简直能溢出来。 地道的淮南牛肉汤，是用牛大骨斩段熬制的，讲究一个汤清味浓。 但若你吃到的牛肉汤是清汤寡水的，那就错了！ 热辣辣的，才是它该有的样子。 这也是淮南牛肉汤的绝妙之处：用牛油+辣椒熬出诱人的红油，再浇回汤上，色香味立刻升级！ 汤里还会加入了十几到几十种药材，草果、八角、桂皮、当归等等，各家自有配方，让汤头萦绕着药香，香味更加复杂迷人。 一碗淮南牛肉汤，绝不是汤而已，配料丰富着呢！ 用牛骨汤卤出来的牛肉切成薄片，再加上“三掺”——千张、豆饼、粉丝，最后撒上一把翠绿的葱花香菜，才算齐活。 千张细韧，豆饼酥软，粉丝弹牙，就着浓郁鲜汤，一溜儿下肚，爽快的很！ 不管是春困秋乏，还是夏燥冬寒，吃上这一碗，都能一并消除。 这个方子我测试了好几次，终于调出了满意的味道。 你们别看步骤多就嫌麻烦，一次煮一大锅，能管饱一周呢！下班犯懒了，热一热就能吃。 或者只照这个配方来卤牛肉，也是极好的，吃过都说香！ - 淮南牛肉汤 - [ 食材 ] 牛骨1kg 牛腱子500g 红薯粉1卷 千张丝 豆饼适量 葱花 香菜 辣油：牛油350g 大葱20g 姜10g 小葱10g 辣椒面50g 辛香料：草果1个 白芷3g 丁香3粒 肉豆蔻1个 白寇1个 香叶3片 干辣椒3根 八角2个 小茴香2g 陈皮1/4小块 甘草2片 花椒1g 当归3g 山奈2g 料酒2大勺 鲜蔬粉/鸡精2小勺 盐1.5大勺 胡椒粉2小勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.干香料提前温水浸泡10分钟，沥干水分放入搅拌机打碎，装入香料袋中备用 打碎出味，减少熬制时间，但要注意不要打得太碎 2.牛骨提前放清水中浸泡1-2小时，泡出血水；泡好的牛骨冷水下锅，加入牛腱子、2小段葱、5片生姜、2大勺料酒，大火烧开，撇去浮沫后捞出 正宗的淮南牛肉汤会选用整根牛棒骨剁开一半后熬汤，家庭制作条件有限，可选已剁小块的牛棒骨或牛脊骨 3.将牛骨放入高压锅中，加入3kg清水、放入香料包，大火煮开后再次撇去浮沫，盖上锅盖，大火烧至上汽，中小火炖煮1个半小时 清水的量至少是牛骨的3倍 普通炖煮的牛肉汤的香味会更浓郁，但需炖煮3小时以上 煮好的牛肉汤可以冷藏保存3天，冷冻保存1个月左右 4.煮汤期间可制作辣油。热锅，下牛油大火熬化，加入切好10g姜片、20g大葱、10g小葱，中小火炸至金黄后捞出 5.关火加入50g辣椒面一炸即成辣油 辣油置于玻璃密封罐冷藏可保存1个月左右，建议尽早食用，以免香味流失 6.牛骨汤炖煮1个半小时后，开盖将牛腱子放入锅中，大火煮开后撇去浮沫，关火盖上锅盖，再次大火烧至上汽，中火卤煮15-20分钟 没有高压锅需煮40-50分钟，至牛腱子熟透； 判断牛腱子是否熟透的小tips：用筷子插入牛腱子后拔出，若没有血水渗出，即已熟透；若有血水渗出，则继续炖煮10-20分钟 7.捞出卤好的牛肉，晾凉切片 用面包刀更容易切出整齐均匀的薄片 骨汤中加入1.5大勺盐，2小勺鲜蔬粉，2小勺胡椒粉调味 8.另起一锅，加入适量的牛肉汤和辣油，大火烧开，将泡软的红薯粉放入锅中焯烫1分钟，放入豆皮、豆饼、牛肉，焯烫30秒即可出锅 红薯粉丝需提前用温水泡软 豆饼是淮南当地的特色食物，用绿豆面炸制而成，没有可以省略 9.碗中放上焯烫好的粉丝、豆皮、豆饼、牛肉，倒入牛肉汤，撒上香菜、葱花提香，便可享用 满满当当的一碗端上桌，吹呼着热气，一筷夹三掺，等不及地往嘴里送，再咕噜几口热汤。 担心吃不饱的，再配上一块油酥烧饼，撕成瓣，半浸汤水，润着吃。 自家做，也能像当地店里一样，汤水无限续。 最后吃得一滴不剩，也算是明白了淮南人对于牛肉汤的牵挂。 如果说食物是舌尖上的一场小型乡愁，那下厨无疑是最好的解愁良药。 纵使离家千里，也能借由双手在厨房里，找到慰藉。 |
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