犇羴鱻馫 / 舌尖上的美食 / 饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤...

分享

   

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

2020-03-17  犇羴鱻馫

在餐饮业里,关于对高汤的使用非常普遍,高汤是个非常实用的东西。无论是开卤菜店、开面馆,或是卖一些馄饨之类的小吃,如果有一锅好的高汤,那做出来的味道肯定要高一个档次。关于如何制作高汤,虽然不是有些人说的那么复杂和神秘,但是最基础的东西还是要知道的,下面我们就针对于制作高汤时需要注意的几个关键环节,做一下总结。饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用。

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

一, 熬制高汤,所需的食材其实很简单

对于一般的饭馆或者卤食店来说,熬制高汤需要的食材并不复杂。以前的老山东鲁菜馆吊高汤,讲究的是“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,就是说吊汤的时候,必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样,但成本太高。这里针对一般的餐饮店来说,用猪皮和猪大骨这两样就足够了,为什么这么说呢?首先,现在的鸡都是养殖场的速成鸡或者淘汰下来的老母鸡,和以前的老母鸡不一样,基本上毫无鲜味可言,如果不太在乎成本,可以加一只鸡。

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

至于肘子,成本太高,用猪皮代替即可。什么叫“无肘不浓”,意思是肘子上面的皮能熬出胶原物质,能使高汤感觉更浓,用这个高汤来做卤水,卤水的质量更好,卤出来的各种肉类口感上感觉更软糯。而猪皮起的作用和肘子是一样的,并且还便宜,所以用猪皮代替。如果卤牛肉,可以将猪大骨换成牛腿骨。

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

再说下面馆或者馄饨馆熬制高汤,其实鸡和猪皮可以不用,只用猪大骨就行,用猪皮反而使汤显得过为黏稠,最好不用,如果不太在乎成本,可以再加一只鸡。如果是做的牛肉面,则需要再加几根牛腿骨。面汤如果用高汤,整个面汤的口味要提升一个档次,还是很有必要用的。

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

二, 熬制高汤,什么香料都不要放,葱段、姜块即可

很多人对于高汤不太了解,也不知从哪学来的东西,喜欢在熬制高汤时加入各种香料,告诉你,那绝对不是正宗的做法。高汤要求的就是汤汁奶白、颜色好看,最主要的是汤味鲜美,用上面的几种食材就足够了,最多加点葱段、姜块去腥,放了香料反而使高汤带有乱七八糟的香料味了,如果用它来当作面汤,就有种不伦不类的感觉。如果用来做卤水,香料在卤制的时候再放,高汤卤制的食材,颜色更好看,口感更好。

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

三, 熬制高汤,火候要注意,杂质要及时清理

熬制高汤时,大火烧开,就转为小火。水和猪皮、猪大骨、鸡总重量的比例,大概是100斤水加20斤食材,一般要熬制一夜的时间,这个不能怕浪费,并且全程要用小火。熬制的过程中,要注意清理锅里的浮沫以及锅中的杂质,一定要使熬出来的高汤晶莹剔透,这个也很重要。如果平时高汤的高汤量比较大,建议用那种电磁锅熬制,能比燃气省下一半的费用。

饭馆熬制高汤需要注意的地方,卤食、面汤里都能用到,很实用!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>