一、影响发酵的五大因素如果想要一个面团发酵的好，既要求酵母有旺盛的产气能力，也要求面团有很好的保持气体的能力。除了这两个必要因素之外，还要注意以下五点： 1.酵母温度？ 发酵的温度。温度是影响酵母菌生命活动的重要因素，酵母在26℃—30℃最为活跃，发酵最快；15℃以下繁殖缓慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。 2.面团的加水量？ 面粉、水量的比例对发酵很重要，加水量多发酵就快，但不能过多，加水过多，会导致面团软塌；加水少，则面团硬，发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。比如做馒头，500克的面粉需要加225克左右的水，而制作包子时，则要放275克左右的水。 3.面粉的质量。 面粉对发酵的影响，主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用，好的面粉更易发酵。 4.酵母的用量和酵母的发酵能力。 酵母用量多，发酵就快；酵母发酵能力强，成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。 5.发酵时间？ 时间是发酵的必要条件，发酵时间不足或过长都会影响成品质量。只要温度和糖达到要求，一般20-30分钟就能使面团发酵好。如何判断面团是否发酵好，只需要看发好的面团是未发酵好的面团2倍大，就代表面团发酵好了。面团不可以一直发，不然酵母产生的酸性物质，会使做好的面食吃着有酸味！ 二、各种面食的面水比例？01.做馒头时，一般500克面粉对应235ml的水即可，做馒头的面不可以太干或者太湿，不然会导致做好的馒头吃着不软糯。 02.油条：做油条时，需要用到中筋面粉，一般500克面对应335ml的水，由于做油条时会用到1个鸡蛋（约60克），所以500克面对应275ml的温水即可。 03.做手擀面时，一般500克面对应225ml的水。 04.葱油饼千层饼：一般500克面粉对应275ml的热水即可。 05.做饺子皮，一般500克面粉对应240ml的冷水即可。 |
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