炸春卷 春卷通常在冬、春两季食用。其所用的是“搽馅”，即需要炒熟或近乎于炒熟的馅，馅料根据时令变换，冬天为软嫩清甜的韭黄，春天则选取香椿芽，但后者味道鲜而不厚，因此常搭配海米使味道更加醇香。博山春卷的皮分为两部分，一是内部的吊蛋饼，通常使用手工打造的平底锅制作；二是外层的脆壳，由蛋卷裹糊炸制而成，调糊时，需先将面粉干蒸至熟，这样可使炸好的春卷更加酥脆绵香。 原调料： 五花肉、杏鲍菇、香椿、面粉、味达美生抽、老抽、香油、盐、味精、湿淀粉、鸡蛋。 制作流程： 1.炒馅： （1）五花肉切细丝；杏鲍菇切细丝并入锅焯水。 （2）锅滑透，加入底油，下五花肉丝煸炒，至七成熟时放入葱姜丝炒香，烹入生抽，放入焯好水的杏鲍菇丝，调入少许老抽、盐、味精和20克泡发的海米，煸至熟透，再淋入香油搅拌均匀，关火，盛入盆中。 （3）用筷子将炒好的馅料翻拌一下，使其均匀铺在盆壁，晾凉待用。 2.吊蛋皮： （1）鸡蛋3只磕入盆内，加入盐10克、湿淀粉15克，充分搅打均匀。 （2）平底不粘锅洗净，烧干水分，取一块干净毛巾蘸取少量凉油，在锅底抹一下，使锅受热均匀、不粘蛋皮。 （3）平底锅烧至185℃离火，搅好的鸡蛋液重新搅打一遍，舀一勺鸡蛋液入锅，转圆摊平。 （4）将平底锅置于火上，燎烤四周，烙至蛋皮微微变色即可离火。 （5）将蛋皮翻面，借锅底余温烫熟另一面，取出放在一边晾凉即成。 3.晾凉的馅料中加入切好的鲜香椿，拌匀。 4.卷馅：取一张鸡蛋皮，烙制时接触锅底的一面朝上，放入馅料，将蛋皮的一部分盖在馅料上，往后稍微拉一下，再往前紧紧卷起，两边多余的地方朝中间折起，卷至最后加湿淀粉封口。 5.调糊： （1）面粉放入托盘或容器中，盖上保鲜膜，入蒸车蒸制50分钟。 （2）蒸好的面粉加入纯净水，搅拌均匀，至面糊可均匀挂在筷子上，且能往下滴落时即可。 （3）调好的面糊静置5分钟，待用。 6.炸制：锅入宽油烧至六成热，春卷放进面糊里充分裹匀，左手提起春卷，右手将多余的糊沥下，挂好糊的春卷下入油锅，炸至色泽金黄，捞出沥油。 7.改刀：炸好的春卷切去头尾，再一切为四，呈马鞍状摆入盘中。 8.调蘸料（饮汤）：小碗内放入酱油15克、米醋10克、香油5克、韭菜花少许、清汤少许，混合均匀。 技术关键： 1.吊蛋皮时，需要在鸡蛋中加入适量盐和湿淀粉，可使蛋皮更有弹性、不易碎。 2.烧平底锅时，一定要烧锅的四周，不要烧中间，这样才能使锅均匀受热。 3.烙制时，蛋皮与锅底接触的一面较为光滑，另一面则较粗糙，卷馅时应当将光滑的一面在内，粗糙的一面露在外，使得炸制时面糊能紧紧裹在外皮上。 4.春卷糊中不要加淀粉，因为淀粉会使春卷口感过硬，且表皮易回软。 5.炸春卷时，油温控制在六成热，当春卷颜色变黄时，可稍提升油温；当听到春卷发出啪啪滋啦声响时，就说明已经炸到内部了，等馅料炸透时即可出锅，炸制时间不必过长。 6.带饮汤上桌有两个作用，一是使春卷更加酥软，二是可以去除油炸的油腥味，起解腻作用。  香椿酱爆墨鱼柳 阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿发的嫩芽被称为“树上蔬菜”，炒肉、炒蛋或佐以香油拌食均可，其风味独特，诱人食欲。香椿中富含钾、钙、镁等多种微量元素，营养价值很高。古语有云“雨前椿芽雨后笋”，也就是说，谷雨前的香椿芽才是最嫩最香的，要趁此时吃早、吃鲜，谷雨后其膳食纤维老化，营养价值也大大降低。 原料： 墨鱼200克。 调料： 香椿酱50克，生粉30克，面粉70克，脆炸粉10克，盐2克。 制作流程： 1.生粉、面粉、脆炸粉加水、盐调匀，做成脆皮糊。 2.墨鱼切成0.5厘米宽、5厘米长的条，在细流水下冲洗干净，裹匀脆皮糊，入四成热油中炸至表面金黄后捞出。 墨鱼切成长条 3.净锅倒入香椿酱煸香，下入炸好的墨鱼柳，一起翻匀出锅即可。 香椿酱制作： 香椿芽250克、香菜叶250克、法香100克、薄荷叶50克、大蒜20克入粉碎机，加色拉油打成黏稠的酱汁，再加盐、鸡粉调味即成。 制作关键： 炸墨鱼条时油温不要太高，否则表面变焦、口感太硬。  腌笃鲜 竹笋质地脆嫩，营养丰富，入口鲜美，在古代曾被江南人用作“味精”，给菜品提升鲜度。笋的吃法很讲究：春夏之交食春笋、夏秋之交食鞭笋、10月之后食冬笋。其中尤以春笋更为鲜香美味。谷雨之后，春笋破土而出，其笋体粗壮、色白如玉、肉质鲜嫩，是竹笋中的极品，被誉为春天的“菜王”，人们往往争先品尝其美味。笋类入菜主要吃其脆嫩口感，因而烹制鲜笋最好不要使用油炸的方法，否则会使笋内水分流失，口感变韧。 原料： 春笋100克，猪蹄100克，五花肉75克，咸肉75克。 辅料： 莴笋块50克，百叶结50克，泡发的木耳30克。 调料： 葱姜共15克，黄酒5克。 制作流程： 1.猪蹄洗净后剁成小块，下入沸水（水中加姜片、料酒）中焯去杂质，捞出沥干水分；五花肉、咸肉分别切片，汆水待用；春笋洗净后切滚刀块，与辅料一同下入沸水中汆水，捞出沥干水分。 2.锅入清水（水量要高过原料2~3厘米），先下入猪蹄、咸肉，大火烧开后继续煮20分钟，撇去浮沫；下入五花肉，加黄酒、葱、姜，再次烧开后转小火慢炖2小时，注意不要加盖；待肉质酥烂时，下入春笋块继续炖半小时，最后下入莴笋块、百叶结及木耳，炖煮10分钟后关火即成。 |
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