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酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

原创
2020-03-20  小陈茶事
酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

酸甜苦辣,是味蕾上的感受,也是人生百味。

才离开不久的夏季,是“酸甜”的最好代言人。

甜味,当是夏季沁过井水的西瓜,鲜活冰凉。

放在井水中的西瓜,有冰箱难以馥郁的鲜灵感受。

建安七子之一的刘桢,便在《瓜赋》中说过,西瓜摘下来后——

“投诸清流”,在溪水中“一浮一藏”,使得清凉遍侵瓜皮。

“下咽顿除烟火气,入齿便作冰雪声。”

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

清甜沙凉的瓜肉,甜滋滋,一口咬下,快活得不得了。

酸味,是伴随了整个夏季的酸梅汤。

用新鲜梅子熬出的酸梅汤,比粉末冲泡而出的“死物”爽利得多。

红澄澄的酸梅汤,酸甜交织,最是开胃。

而苦与辣,爱的人有,避之不及的人,同样不在少数。

但,这百般滋味,在茶汤中同样可以寻觅——

喝过不少茶,好茶劣茶,酸甜苦齐全。

但,哪些滋味才是白茶该有的滋味?哪些又是劣茶的象征?

今日,便来一一说道。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

《2》

酸味,不是罕见的滋味。

咬一口未成熟的梅子,酸涩刮过味蕾,令人倒牙。

而某些地区制作的“酸食”——酸菜、酸汤,都是经过发酵的事物。

发酵过后的事物弥漫酸味,最适合解腻。

然而白茶,它700多种丰厚的内物质中,本与酸味毫无联系。

水果中的酸味,来自有机酸——

柠檬酸、苹果酸、酒石酸,以及少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸等。

这些有机酸是水果能量代谢的中间产物,决定了水果的品质和风味。

而发酵过的食物,如同酸菜,它的酸味,来自无氧发酵繁殖的乳酸菌。

它的产物极其复杂,包含乳酸,醋酸,乙酸等小分子链。

白茶,内物质极为丰厚。

然而,从茶青到制好成茶,白茶,都与酸味的物质毫无联系。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

品质优秀,储存到位的白茶,根本与酸味搭不上边。

然而茶商却不是这种想法——

他们堂而皇之地将梅子味与老白茶联系在一起,以梅子味为老白茶做文章。

从此,酸味与老白茶捆绑在一起,梅子味的老白茶,横行茶市。

但,魑魅魍魉横行过市,茶友却必须认清它们的本质!

梅子味老白茶,即酸味老白茶,本就是发酵过度的变质白茶!

白茶,在陈化的过程中,是丰厚内质在酶的作用下,与氧气不断反应的过程。

其中,三层包装和存茶环境,都在为白茶的陈化做好准备——

避开湿气、杂味、光照、高温。

一旦白茶接触到这些要害的物质,它的陈化步调便会失常。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

尤其是接触到高温和过多水汽的白茶,很容易发酵过度,酿成变质的下场。

潮湿水汽和发酵,共同铸就了“酸”的基调。

白茶,吸附性极强,储存不到位,水汽便会被它纳入体内。

而水分一旦超标,长期储存的过程中,必然会析出叶片,影响茶叶内质的变化。

水汽和叶片纠缠,加上氧气的催化——

茶叶中原本的糖类物质,在微生物的作用下产生乳酸、乙酸,故而有了酸味。

此时的“酸”,已然是白茶的变质“酸”。

当在白茶的茶汤中感受到酸味,无论新老白茶,都只是变质白茶。

酸,与白茶格格不入。

酸,本不该成为白茶的味觉感受。

白茶染酸,早已变质!

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

《3》

甜,会意——从甘,从舌。

它是味蕾所能感觉并传递到大脑而形成的四大味道之一。

《说文》中,将甜解释为糖或蜜的味道,“甛,美也”。

甜有微甜,清甜,甘甜,蜜甜,更有齁甜。

而茶汤之“甜”,喝过茶的茶友都应当有体会。

茶汤的回甘,白茶入口的清甜,无一不在诠释“甜”的滋味。

茶汤的甜,与糖和蜜带来的甜,全然不同。

它的甜,不用担心蛀牙,更不用担心齁腻。

它更清雅,更清凉,微微的甜,如同“君子之交”,清淡微甜。

白茶拥有甜味,是一件天经地义的事情。

茶叶的内物质,决定了甜这一滋味。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

白茶的丰厚内质中,除却水分,茶多糖的含量,是茶叶中内物质含量最高的物质。

而茶多糖,正是掌管的“甜”的物质。

尤其是白茶,它的工艺极为简单,故而它的内物质保留得更加完整。

茶青品质越优秀的白茶,在相同的工艺下,保留的“甜”味物质更多。

因此,那些产区优秀的白茶,它们诞生的茶青,成茶后更加清甜。

高山白茶,便是如此。

它仗着温光水气土的帮助,积累了极为丰厚的内物质。

在制茶师傅的帮助下成茶,茶汤入口清甜,令人难以忘怀。

茶汤清甜依赖产区,而要在高山白茶中择取更甜的一类,当选寿眉。

须知,嫩度越低的叶片,茶多糖的比例愈高。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

寿眉的果胶物质和茶多糖,能为一杯白茶带来更加分明的甜润滋味。

粗大的茶梗叶片,一点也不娇嫩,却储存了更多的茶多糖和果胶。

它好似酿熟了的美酒,沉淀出甜淳的口感。

白茶的“甜”,同时,也是回甘的最好体验。

茶汤入口清甜,韵味悠长。

等到茶汤入喉,舌尖上,却再次泛起微微的甜意。

“雅不羡回甘,甘回舌先锁。”

甜,是白茶的滋味之一,也是白茶产区优秀的最好佐证。

白茶有甜,品质之证。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

《4》

苦,跟“甘”、“甜”相对。

它是古称的“五味”之一。

人们形容味苦,常常用胆汁或黄连的滋味比拟。

餐桌上,有黄莲苦瓜之苦;药品中,有中药之苦。

当苦味出现在茶汤中,常常与“涩”联系在一起。

涩,本意是“不滑”。

“酸涩如棠梨”,涩味,本是舌头麻木的滋味。

茶与苦涩,似乎天经地义——

“不苦不涩不是茶”。

然而对于白茶,在冲泡方式不出错的情况下,茶汤苦涩的滋味过于明显。

此时,浓酽的苦涩明晃晃地揭示了白茶的品质——低。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

没错,品质优秀的白茶,苦涩的滋味是极不明显的。

白茶,是一种清雅鲜灵的茶类。

浓烈的苦涩,跟它关系遥远。

白茶的滋味,来自于茶叶中的水浸出物。

其中,掌控着苦涩滋味的物质,便是茶多酚和咖啡碱。

新白茶时期,茶叶中掌管苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱含量虽然不低。

但此时,茶叶中的茶多糖和茶氨酸含量同样处在巅峰。

茶多糖带来的甜,茶氨酸带来的鲜爽,它们与苦涩的滋味交织,完美地覆盖。

尤其是在快出水的手法下,白茶的水浸出物释放的速度均匀。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

白茶的内物质丰厚,与沸水接触、出水,出水速度是茶汤滋味的重要因素。

稍慢几秒,茶多酚和咖啡碱都会收不住析出的速度,浸泡茶汤,影响风味。

耽搁几秒,茶汤便沉淀成“浓郁”的茶汤,苦涩,即成茶汤的主要滋味。

快出水,一杯鲜香醇爽的好茶中,水浸出物的比例极为完美。

苦涩,恰好能被其他物质的滋味完美遮掩。

如此,新白茶鲜爽、清润,却鲜少苦涩。

苦涩不明显,茶汤清甜淳和,才是白茶品质优秀的最好证明。

而白茶陈化,蜕变成陈白茶和老白茶。

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

这时的白茶,更难与苦涩沾上边。

茶叶中的茶多酚和咖啡碱,早在茶叶的陈化过程中不断减少。

苦涩的物质含量降低,茶叶中的甜味和鲜味更加突出。

而陈老白茶新生的黄酮类化合物,作为络合物,它们包裹茶叶中剩余的苦涩物质。

陈、老白茶的茶汤甘醇,鲜有苦涩。

一杯好白茶,苦味,不应该明显。

苦味,意味着茶叶的品质不佳,也可能意味着冲泡白茶的手法出错。

一一排查,手法出错,勤加磨砺;遇上劣茶,则尽快抛弃。

鲜香醇爽,才是好白茶的滋味。

不苦不涩不是茶?错矣!

酸,甜,苦,白茶该有这些滋味吗?

《5》

酸味,是白茶变质的自白。

甜味,是白茶品质和内物质的馈赠。

苦味,是白茶的滋味之一。

然而,在正确冲泡的手法下,好白茶,不应当有浓酽的苦涩。

生有八苦,君莫觉之。

喝白茶,也期望茶友不会遇上酸涩味苦的白茶。

从品质优秀的白茶中,才能感受白茶鲜香醇爽的风情。

待到春风二三月,石炉敲火试新茶。

版权声明:本文归小陈茶事村姑陈(lanxiaoping1988)原创撰写,任何媒体未经允许不得转载,欢迎茶友们转发至朋友圈。

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