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风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后，经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品，食用前需经熟制。因过去多在农历腊月加工又称腊肠。传统风干香肠属于半干水分食品，其理化及微生物指标一般情况如下：食盐5%～8%，水分25%～35%，水分活度0.92～0.70，pH值5.9～6.1，糖2%～5%，亚硝酸盐的残留量≤30mg/kg。 目前，我国传统风干香肠的加工生产主要为原料半成品的生产，大多为手工作坊式制作加工，其生产规模小，厂房设备简陋，加工工艺复杂，产量低，且产品质量不稳定。同时，还有货架期短，难以防腐保鲜和产品质量问题。但是近十余年来，国内肉类生产领域内的工艺和设备都有了大幅度的改进和提高，尤其是西式肉制品的产量不断增加，无情地冲击着中国传统风味肉制品市场。与西式肉制品科学的工艺流程、先进的技术装备、现代化的包装形成鲜明的对比，导致其无法参与市场竞争。 本研究从原料入手，选取优质的背膘和后腿肉为原料，以现代食品科学理论与加工技术为基础，结合传统肉制品理论，对传统风干香肠制品加工工艺进行系统性研究。在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上，借鉴西式肉制品加工先进技术，采用刨片+搅拌+烟熏炉干燥脱水+后期干燥的腌制风干方法，开展传统工艺的现代化技术改造。 1 材料与方法1.1 原料与辅料新鲜背膘、新鲜后腿肉、食盐、白糖、白酒、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料等。所有辅料均为食品级。 1.2 设备与仪器刨片机、电子天平、搅拌机、灌装机、烟熏干燥炉、干燥车间、水分测定仪、全自动测色色差计、质构仪。 1.3 试验方法通过对相应工艺环节，各个单因素进行平行试验，确定各环节的最佳工艺参数风干香肠工艺流程如下。 原料肉→配料和搅拌→灌装→前期干燥炉干燥脱水→后期干燥车间干燥→测定水分→出干燥间→真空包装→成品。 1.3.1 原料肉脂肪含量比例的确定 通过背膘和后腿肉的搭配，调整出不同脂肪比例的混合原料肉，脂肪含量分别为10%、20%、30%和40%，然后进行单因素平行试验。考察不同脂肪含量的成品，消费者对其感官和口感的接受程度。 1.3.2 前期干燥脱水半熟化工艺的确定 干燥脱水工艺主要是为了尽可能快速的使产品脱水，但又不至于使产品出现皱缩和外观难看的情况出现。同时，确保产品的中心温度达到65℃，确保产品的质量安全和保质期。 采用两种脱水干燥方法。 (1)恒温恒湿干燥脱水方法。温度55℃、湿度65%、3h；然后温度68℃、湿度90%，直至中心温度达到65℃，需要3h。 (2)变温变湿干燥脱水方法。温度50℃、湿度65%、1h→温度60℃、湿度75%、1h→温度65℃、相对湿度83%、时间1h；然后温度68℃、湿度90%，直至中心温度达到65℃，需要3h。 1.4 指标测定1.4.1 产品感官标准的测定 产品的感官标准包括外观、口感、组织结构和成品均一性四个方面的标准，采用10名食品专业人士进行盲测，且对单项进行打分，每个单项总分为10分，得分高的为最佳。 1.4.2 色泽的测定 采用经过标准化的全自动测色色差计进行测定，记录L(亮度)、a(红度)、b(黄度)值。 1.4.3 水分的测定 参考GB  T9695.15-2008的方法测定。2 结果与分析2.1 不同原料脂肪含量对成品质量的影响由表1分析得出脂肪含量30%的成品，在各个指标方面接受率较高，尤其是外观和口感明显好于其他脂肪含量，这主要是由于脂肪含量较低，瘦肉含量较高，水分含量也就比较高，产品在加工过程中失水率较高，造成产品表面皱缩，产品口感发干，不容易咀嚼，大部分人难以接受。而脂肪含量较高，容易造成产品表面脂肪过多，给人以油腻的影响，同时又由于肥肉较多，导致一部分消费者难以接受。不同脂肪含量的成品组织结构相差不大，这主要是由于风干香肠的搅拌主要是均匀原辅料，而不是充分提取盐溶蛋白，且风干香肠相对松散的组织结构，也为广大消费者所接受。综上所述最后确定原料肉的脂肪含量为30%。 表1 不同脂肪含量对成品感官指标的影响  不同原料脂肪含量成品的切面图1，由左至右依次为10%、20%、30%、40%。  图1 不同脂肪含量原料肉成品的切面图 2.2 不同前期干燥脱水工艺对成品的影响不同脱水干燥工艺对成品的质量影响见表2。 表2 两种脱水方式对产品质量的影响  *备注：水分含量是测得刚出炉时候的半成品的水分含量，不是最终成品的水分含量。 根据表2数据分析，得出变温变湿干燥脱水程序在产品颜色和亮度的指标上面优于恒温恒湿干燥脱水工艺。这主要是在恒温恒湿干燥脱水过程中，刚开始随着温度的升高，产品由里到外形成温度梯度，导致水分向产品表面扩散逃逸。但是，随着时间的延长，产品由里到外会慢慢形成水分梯度，如果表面水分蒸发过快会导致水分梯度断层，水分蒸发缓慢。变温变湿脱水干燥工艺则克服了恒温恒湿的不足，充分发挥了各个阶段的脱水能力。因此，其脱水干燥效果明显好于恒温恒湿。同时通过前期变温变湿干燥脱水的半成品的后期干燥天数也明显低于前期恒温恒湿干燥的天数。 产品在变温变湿干燥脱水过程中的水分含量变化见图2。  图2 水分含量随干燥时间的变化 2.3 产品中心温度对微生物的影响由表3可知，产品中心温度达到65℃与传统的无中心温度指标的风干香肠对比，在菌落总数和大肠杆菌等指标上面均有大幅度的下降，同时中心温度达到65℃，可以有效地杀死绝大部分微生物，这对产品质量安全和保质期都有较大的提升。 表3 微生物指标的对比  3 结论综上所述，根据实验方法与结果分析得出结论如下。 (1)风干香肠原料肉中的脂肪含量30%，为最佳脂肪含量。 (2)风干香肠的前期最佳脱水干燥工艺为：变温变湿干燥脱水方法(温度50℃、湿度65%、1h)→(温度60℃、湿度75%、1h)→(温度65℃、相对湿度83%、时间1h)；然后温度68℃、湿度90%、直至中心温度达到65℃。 (3)风干香肠中心温度达到65℃后，与传统风干香肠的微生物相比较，有明显的降低，这对于产品的质量安全和保质期有较大的提升。 参考文献：略 房星星 王丽萍 杨中玉 张 虹 宋 倩 北京荷美尔食品有限公司 北京 100012 文章来源微信公众号:肉类技术 |
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