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如果要选出一道最能代表上海的汤菜，我想腌笃鲜一定会高票当选。 并非上海独有的菜式，在相邻的江浙也是常见食物，本来沪菜就吸收了很多周边地区的元素，有一些根深蒂固地保留下来，腌笃鲜即是最典型的例子。所谓腌笃鲜，腌指咸肉，鲜指鲜肉，笃是小火慢煮的意思，古字写作左“火”右“毒”，但当今已不用。咸肉，是江南特有的，不像火腿那么流行，别处仿制腌笃鲜，往往以火腿代替。当然谈不上难吃，不过江浙菜中对于咸肉和火腿的使用，有固定的搭配，外省人搞不清楚。通常，用鸡鸭鱼滚汤宜配火腿，如果主料是猪肉，火腿的味道好像稍重了一点。 一方面，四五十年代，老上海中有一大批人移居香港，那边厢火腿较咸肉易得，思乡浓愁煎熬难解，已顾不上火腿和咸肉的区别了。另一方面，馆子做这道菜，总认为火腿是高级食材，可以卖个高价，干什么用回低廉的咸肉呢？其实上等咸肉鲜香不逊火腿，又不至于因为发酵味抢去主料的风头，其中妙处，只有江南的朋友懂得欣赏。炮制腌笃鲜最好选带肥的咸肉，鲜肉亦是如此。当今人求健康，改用瘦肉的排骨，也行，但两者应至少留一肥，全瘦的话，味道就走样了。单是咸肉和鲜肉滚汤，不叫腌笃鲜。菜名中省略了一样重要的食材——春笋，简直是此菜的灵魂。 所以腌笃鲜传统一向是春天的当季菜，如果有人说从前过年吃到腌笃鲜，多半是记忆发生了偏差，现在外地春笋上市早，不再那么讲究。有些地方很难买到质素上乘的春笋，只能用冬笋或者扁尖代替。我还是那句话，味道也不会差到哪里去，但不算正宗腌笃鲜。凑齐咸肉、鲜肉和春笋，即是完美的腌笃鲜。此外城里人会额外放一些百叶结，乡间则下大量的莴笋，彼此相互看不惯。把咸肉换成风鹅，就叫鹅笃鲜了，鲜肉换成老鸡，按理是腌笃鸡才对，实在难听，改称鸡笃鲜，也罢。咸肉和鲜肉换成咸蹄膀和鲜蹄膀，有个更妙的名字，叫做“金银蹄”。 上海人，家家户户都会做腌笃鲜，把所有材料一锅滚之，最简单了。笋要稍晚放入的道理大家都懂，但更精细起来，煮至半程，先将咸肉一一捞出，临出锅再倒回去，既不会把咸肉煮得发柴，汤的咸度也好控制。饭店里就不能这么操作了，他们变通的办法是把鲜肉和咸肉分别按各自的火候煮两锅汤，客人下单，即各取原汤一半，下笋和猪油，滚后上桌。用猪油为了使汤发白，又显得很浓，厨师的小伎俩罢了。腌笃鲜，从名字上已经告诉了我们这个菜的重点，一个是“腌”，一个是“笃”，一个是“鲜”。所以这个菜的重点都是这三个点，做到了这三个点就能做出一锅美味的腌笃鲜。 我们先说材料，这里需要的材料有：冬笋，腌制的五花肉，新鲜的五花肉，豆腐皮。调料：姜，盐，味精，油，料酒，小葱。准备：冬笋切大块儿，两种五花肉都切小坨，小方块，豆腐皮切条打成结，姜切片，小葱打成结。焯水：先把腌肉用清水泡几遍，这样儿没有那么咸，然后把五花肉和腌肉一起放入锅中，再放入一些姜片，倒入少量料酒，把水煮开，煮出血水，煮出浮沫，然后沥出备用。冬笋也需要先煮过一遍水，去苦涩味儿，捞起备用。先炖肉：取一个砂锅，烧一锅水（水多一点），等水开了后，把腌肉，五花肉，还有姜片，葱段放入锅中煮。水开后把炖出来的浮沫，舀出来，换成小火，慢慢炖，大概炖一个小时候，汤会变成奶白色，这时候把冬笋再放进去，炖半个小时，最后加豆皮大火收一下就可以了，加上调料就可以吃了。注意：腌肉要泡水，这样儿没有那么咸。炖的时候一定要多汤，炖一个多小时汤会越来越少，并且炖的时候一定要把浮沫弄干净，不然会严重影响汤的味道， 腌笃鲜是杭帮、苏帮、本帮菜特有的一道家常菜。主要食材是鲜肉、咸肉、新鲜的春笋，是充分利用食材本身鲜味，产生叠加的复合鲜味的经典汤菜。腌笃鲜的腌是咸肉，笃在这里是小火闷的意思，鲜是因为这道汤菜利用了咸肉腌制发酵产生的多种氨基酸鲜味，以山珍笋的植物氨基酸的鲜，热气鲜肉的鲜，这三种主要食材加在一起产生的鲜度，不是一加一等于二那么简单，而是1+1+1可能是等于10，因为它是一种叠加复合鲜。其特点是特别鲜，肉质软糯滑，笋脆爽，口感好。 选用的带皮的咸肉和鲜肉最好都是五花肉，切成4厘米的正方块。不然会影响它的口感和味道。(咸肉用淘米水清洗可去异味并降低肉的咸度。果用毛笋要焯水去涩味。用竹笋只要把切成滚刀块的竹笋块放入炒锅中，不放油干炒一下就可去涩味，可以减少鲜味流失。鲜肉不要焯水(影响鲜度)，在烧制时冷水下锅，先不要加料酒(冷锅时过早放酒，酒味会随着加热渗入肉中产生腻味，行内叫＂酒肉臭＂，切记。)放入葱节，多加点拍裂的姜块，开大火从有浮沫飘起开始捞，一直到捞清浮沫。咸肉需要快速焯水去异味。把所有食材倒入陶器砂锅中，中火煮开再捞一次浮沫，三至四分钟后转小火，再加入料洒，(这个时间段加入料酒，在烧煮过程通过火候的变化，挥发掉酒味后与肉产生一种独持的腌笃鲜特有的鲜香味。)行话＂千烧不如一焖＂通过小火笃焖烧可使肉烂而不脱其形，味美鲜糯汤清笋脆爽，45分钟熄火，再微火闷15分钟。俺笃鲜就完成了。 提示： 烹饪过程中汤水要一次加足，中途不要加水。基本上不用放盐，不要放味精(因为腌笃鲜产生的复合叠加的鲜度已足够鲜)。主料中肉要带皮，笋这类食材需要有一点油水及胶原蛋的汤水，烧出来更鲜美。不带皮烧出来腌笃鲜口感鲜度都会大打折扣，带皮五花烧出来的这道菜，能使笋更为鲜嫩爽脆口感更好，汤有层次感。也可加入少量金华火腿丝提香提鲜，这道菜烹饪量多的比量少的烧出来味道好。辅料还可以放百叶结，放百叶节的最好一顿吃光。慢火笃是关健不然汤不清，清汤很容易在食用前还要撇清油水，达到汤清、味鲜、清爽、肉糯、笋脆。腌笃鲜如果做成白汤就是失败了，白汤油脂都溶在了汤里，多吃不健康。这个菜不适合放干贝提鲜，因为放干贝后会有腥及腻味。 |
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