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您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊米线酱料如何炒制的问题。 废话就不多说了，我在这里推荐给大家几种米线酱料的炒制方法，味道都是非常好的，只要开店就能赚钱。因为做米线除了汤底要好之外，浇头的质量也决定了这碗米线味道的上限在哪里。所以浇头必须每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，这样酱料浇头出来才香。 第1种，传统的焖肉米线的酱料炒制方法一般来说，焖肉米线的酱料用的都是云南的昭通酱或者昆明的七甸老酱。如果没有的话，也可以在当地购买红油豆瓣酱，湖南地区的还可以放入辣妹子酱来提升色泽和酱香度。 焖肉酱之所以香，除了肉要用五花肉之外。多一点量的蒜也是必不可少的。一般来说，新蒜更适合用来熬制酱料。当然如果买不到的话或者觉得成本高的话，什么蒜都能用。 五花肉500克切成肉丁，觉得麻烦可以直接打成肉沫。昭通酱150克，黄豆酱50克，老姜50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。 八角八克，桂皮六克，花椒六克，香叶三克，草果一个，丁香三粒。这些就足够了，不用放其他香料。讲究一点的话先把香料用白酒泡一下，然后打成粉。其实我个人建议，用十三香或者五香粉就够。 锅里放入1千克油。油热后先下豆豉，姜粒和一半蒜粒烤香。放入五花肉丁翻炒。当肉丁呈淡黄色吐油时，都可以放入两种酱继续翻炒。 注意火力不要大，否则很容易粘底。如果实在太干，可以放入适量清水。当酱香味炒出后，倒入清水烧开转小火熬一个小时。 当锅内水分快熬干，油酱分离，油层清澈透明状态时，放入另一半蒜末继续翻炒5分钟，倒入香料粉炒匀即可出锅。 这种酱就是普通的焖肉米线所用到的酱料。其实做酱料这个东西一通百通，焖肉酱你会做了，那焖牛肉酱，焖鸡肉酱，红烧牛肉，焖大肠，猪杂等那么不就全都会了，你说对吗？
第2种，香菇鸡肉米线酱料的炒制方法鸡腿直接剁成小块，加盐，料酒花椒粉腌制半个小时。 郫县豆瓣酱剁细，八角，桂皮，香叶，白芷，白蔻，山奈各适量。 辣椒一把下锅煮10分钟捞出，和姜一起搅成糍粑辣椒。 干香菇泡发，清洗干净后直接切成小丁。注意干香菇泡发的水不要丢掉。 锅里放油，先下香料和糍粑辣椒用小火炒出红油。然后下郫县豆瓣酱炒出香味。此时放入鸡腿肉翻炒，直到把鸡块的水分炒干。加料酒，盐，酱油，胡椒粉，适量白糖，调色调味。 此时放入香菇翻炒两下，加入清水盖过表面。大火烧开后转小火炖40分钟即可。这种酱料浇头的成本不高但是效果非常好，如果想要更香一点的话，可以把油换成猪油。
第3种，烧椒肉末米线酱料的炒制方法这种烧椒酱比较清爽，适合那种既要味重又不想太油的客人。而且这款酱料青椒味重，风格独特，很受大家的欢迎。 首先把两份的青螺丝椒，一份的红二荆条用铁钎穿起来，在炭火上烤但表面焦糊。然后撕去外皮切碎待用。 五花肉末和烧椒的比例在1:3就可以了。另外准备葱姜蒜末，以及其他常规调料。这款酱料不需要加香料。 锅里放油烧热，先下葱姜蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黄吐油。加料酒盐，适量生油，适量冰糖，蚝油，胡椒粉调色调味。这款酱颜色一定要清爽，别往里面倒老抽。 当肉末炒出香味后放入剁好的烧椒，加适量盐，多一点味精，翻炒均匀即可出锅。
第4种，酸辣鸡杂米线酱料的熬制方法鸡杂为了节省成本，一般鸡肝用一成，鸡肠用三成，鸡心用三成，鸡胗用三成。这样炒出来口感较好。 把所有鸡杂清洗干净，然后切成小块。泡辣椒，泡姜切碎。郫县豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另准备常规调料。 干辣椒一把水煮10分钟后搅成糍粑辣椒。因为鸡杂表面都比较光滑，必须要用糍粑辣椒能显得酱汁红亮一点。 鸡杂如果不新鲜的话最好先焯水。冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后焯两分钟捞出清洗干净待用。 锅里放油烧热，下葱姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣酱，泡姜泡椒末，豆豉，炒出红油和酸香味。 放入鸡杂大火翻炒。此时放入切碎的野山椒，继续翻炒。加盐，酱油，白糖调色调味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火烧开后，转小火炖半个小时。 出锅前倒入适量白醋，以及多一点味精炒匀即可。
最后一种，招牌臭豆腐米线的酱料做法这种米线酱料浇头最为特殊。他实际上用的是臭豆腐和鸡丁来做浇头的。而且这种酱料虽然也是炒过的，但主要的味道还是浸泡进去的。所以顾客吃的时候，臭豆腐里都有一泡汤，风格非常独特。 选择小块臭豆腐，先下锅油炸到金黄后捞出待用。 鸡胸脯肉切成丁。葱姜蒜切末，准备适量猪油。八角，桂皮，香叶，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，槟榔，甘草各适量。 干辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分钟。 锅里放猪油和菜油各一半烧热，下葱姜蒜，干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。当香味出来后，下鸡胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加盐酱油蚝油，调色调味。 倒入清水，大火烧开。注意味道一定要调的偏咸一些，这样有利于臭豆腐吸收汤汁。转小火炖半小时，浸泡两个小时即可使用。
米线上桌米线下笊篱汆烫，碗底放入盐，味精，胡椒粉等调料，加入高汤。这时把烫好的米线放入碗中，浇上一勺特制酱料，放葱花香菜等其他配菜即可上桌。
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。
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