多加这1步，粉丝筋道不粘还红润，大厨分享，地道蚂蚁上树做法

蚂蚁上树是一道著名的川菜经典，又名肉末粉条，因细切的肉末粘附在粉条上面，形似蚂蚁而得名，相传这道菜与关汉卿笔下的窦娥有关。传说窦娥与婆婆一起生活，家境贫困。有一次，用了很少的一点肉，剁成细末，给婆婆炒了一盘粉条。结果婆婆一尝，大赞味道鲜美。又因为婆婆年岁已大，老眼昏花，把这一粒粒的肉末看成了爬树的蚂蚁，故给这道传统名菜起了“蚂蚁上树”这个名字。当然，这只是故事，里面有演义的成分。

蚂蚁上树这道菜也是一款很小众的家常菜品，用料简单，制作难度也不算太大，受到了很多人推崇。我们在家做这道菜，经常遇到的一个最大难题就是粉丝粘锅还容易破碎，那是因为少了这关键一步。多加这1步，粉丝筋道不粘还红润，大厨分享，地道蚂蚁上树做法。做这道菜，泡粉丝一定要用温水或是凉水浸泡。时间也一定要把握好，那就是根据季节与水温高低，浸泡20-30分钟。切记，不能用热水浸泡粉丝，热水一泡，全粘成一坨了。

浸泡好的粉丝，还要多加关键一步。把浸泡好的粉丝用剪刀剪成约15厘米长段，控净水分，调入1克老抽酱油、5克植物油，反复拌匀。多加这一步处理的粉丝，色泽红润，不容易粘锅还口感筋道。此外，做这道蚂蚁上树还要做好这重要几点：1、肉末的量不要太大，约50-100克，一定要把肉末精切细剁，这样才容易挂在粉丝上面，形似蚂蚁上树。2、粉丝下锅后，还要加入适量清水，这个水量很关键，记准这个比例。按着粉丝：清水1：1的比例，水量正好被粉丝吸收，粉丝筋道还不粘。3、姜蒜也一定要细切成极细的末，要吃姜不见姜，也易于蒜末挂在粉丝上面。

蚂蚁上树

主料：粉丝150克、肉末100克

配料：大葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克

调料：植物油5+30克、郫县豆瓣酱20克、酱油15克、料酒15克、热清汤或热水150克、盐1克、白糖2克、老抽酱油1+2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、花椒油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用粉丝1把，约150克，放入一较大盆内，倒入没过粉丝的温水或凉水，根据水温高低，浸泡20-30分钟。浸泡至粉丝透明，可以轻轻掐断，没有硬心便可。

2、选用精五花肉或后臀精肉100克，清洗一下表面，吸干水分，精切细剁成精细的肉末。

3、切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、细蒜末10克；郫县豆瓣酱20克，剁成细蓉。

4、浸泡好的粉丝切记不能直接下锅，用剪刀粗剪一下，剪成长约15厘米的段，沥干水分，放入盆内。调入老抽酱油1克、植物油5克，反复拌匀。多加这一步，可以起到很好的防止粉丝粘锅的作用，粉丝色泽也红润。

5、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，油温四成热，约120度，下入细肉末，小火炒香煸透。把炒好的肉末推至锅边，倾斜锅体，把油控下来，下入细蒜末、极细的姜末，炒出香味。调入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油；下入酱油15克，炒出酱香味道，烹料酒15克，浓香四溢。

6、倒入热清汤或热水150克，调入盐1克、白糖2克、老抽酱油2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克，下入处理好的粉丝，开中火，翻炒均匀。这时，汤汁被粉丝吸收，粉丝也筋道软弹，停火。撒细葱花或小香葱碎，淋入花椒油5克，增香、增色、增味。

7、把炒好的蚂蚁上树盛入浅盂，立即上桌享用，口感味道最佳。这1步被很多人忽略，粉丝粘锅易碎，大厨解锁地道蚂蚁上树诀窍。

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