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2020年春节的这场疫情（新冠病毒肺炎），让很多决定在春节大把大把捞金的餐饮业懵圈了，突然发现囤积的蔬菜，没有人来吃了。在不断亏损下，很多餐饮行业萌生了新的模式，开启了餐饮业的商业重构。 中国餐饮连锁经营协会在2020年2月29日至3月3日，对CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查，调查表明，1月样本企业各类损失总金额占2019年年销售额的4.3%，2月则达到了5.6%，截至2月底，5.6%样本企业裁员，53.5%样本企业降薪。 从2020年3月1日算起，5%的样本企业表示，账上已经没有现金，79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月，16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。 从某种程度上说，连锁品牌已算疫情中抗风险能力相对较好的，其他小微餐企只会比它们更难过。 在这样的情况下，餐企也被“逼”出了各种新的赚钱手段，拿中国话说“想钱想疯了”，开始主动放弃了没人来餐馆的困境，主动走出去，拥抱各个社交平台（社媒、直播平台、网购平台、外卖）。而这些不择手段，正在改变着餐企长久以来的赚钱逻辑，更可能在未来影响着未来的餐饮形态。
01疫情下，餐厅正变得不再像餐厅 根据中国连锁经营协会的调查，2015年以来，饿了么、美团等外卖平台出现后，很多小店铺开始走外卖来拓展渠道，但大饭店一般不外卖。毕竟外卖占用的时间多，外卖根据路途遥远程度，到食客口中后，食物口感并不如在餐馆直接吃的味道好。疫情后，样本企业中91.6%都开始发力做外卖，很多单店也为了“补贴”房租等成本，转战外卖，连火锅、串串、中餐正餐这样原本和外卖没法完美融合的品类，也被迫改变了这个走上了外卖的探索道路。 海底捞、蜀大侠、香天下、大龙燚、珮姐等一众火锅知名品牌，都推出了火锅外卖，重庆一地火锅外卖从零起步，10天线上点单量就超3万，总销售额近950万，盒马也推出了火锅锅底以及净菜套餐，有着米其林光环的炳胜，也登陆外卖平台。 除了外卖，社交媒体带货更是成为餐企的“新时尚”。 小龙坎玩直播带货，凌晨开售10分钟，自热火锅就卖掉了万余盒，20分钟全店交易破20万。 小龙坎作为“餐饮年轻人”打造的“新品牌”，受众年轻化，营销是长处，但像眉州东坡这样“老派”的正餐餐企，在疫情前可能没人想到，它们能在社交媒体上“大放异彩”。 创始人王刚、CEO梁棣都亲自下场直播，王刚更是在直播中操着带着四川口音的普通话，热情洋溢地推销自家自热火锅，最后一句带着点儿撒娇意味的“下单哦”，也让“可爱”的王刚“圈粉”无数。 还有大厨在直播间教粉丝做汤圆、烹饪东坡肉，参加天猫专项活动当天，其天猫旗舰店销售额同比增长1400%。 这种真诚、质朴的带货方式，颠覆了原本有些固化的传统“大酒楼”的品牌形象，更接近消费者、更接地气。 此外，兜售成品半成品也成为很多餐企止损的方式。 据相关媒体回收的1500余份火锅店调查问卷数据显示，54.16%火锅企业的自救涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务。 其实我以前挺反感这些视频直播平台的，毕竟人一天天拿着手机，一刷一两个小时过去了，自己该看得书都没有看成，也没有学习到啥新知识。但直播让商业重构了，这对商业来说是一个转变。 外卖，直播带货，兜售半成品、食品，和各种平台联名搞活动……如果说这在以前属于不务正业的“非典型餐企”，那么在疫情之下，这就是“典型餐企”。餐企，正变得不像我们通常概念中的餐企。 02疫后，餐企会怎么赚钱？ 餐企在疫情中这一系列操作，表面上看，是疫情之下的应急之法，像一亩菜地，最开始也确实是为了清掉门店为春节假期囤的食材。 但在多路径经营下尝到甜头的餐企，很可能在疫情之后，继续多平台的合作，延续多渠道的销售，加强餐饮食品化、零售化，正如眉州东坡到超市开店；老乡鸡在一波视频秀后，宣布进军全国；很多正餐餐企正式大力拓展线上；不少火锅品牌也在考虑做净菜生意。 特别是像一亩菜地这样的大餐企，拥有自己的全产业链，能快速向线上转移、迅速拓展餐饮食品化、零售化。而它也确实开始布局全新模式，比如在超市开了菜站，基本上打破了餐饮、零售、互联网之间的边界。 加上支付宝、美团、微信小程序、京东、抖音等各大互联网平台“参战”，为中小餐企提供支持，缩短B、C两端的距离，多渠道经营不仅能够在大餐企身上实现，也让小餐企有更多多渠道经营的可能。 多业态、多场景、多渠道化发展，原是少部分头部餐企发展的手段，现在正成为餐企的普遍思路。 如果说初识互联网时餐饮的被动变化是1.0版本，之后的协同发展是2.0，那么现在就是餐饮主动拥抱互联网的3.0时代。也就是餐饮商业重构的加速了。 一旦餐企能直达消费者，建立自己的体系，完善了各项细节，就可能变成餐饮业的“小米”——既是产品，也是品牌，过半销量由自有渠道完成，再之后既卖自有产品，也卖别人的产品。在达到一定规模、程度后，甚至能在未来衍生出新的商业模式，成为“新物种”。 而在大餐企的带动下，很多中小餐企也会开始跟上新的“赚钱逻辑”，也就是普遍性的“商业重构”。 餐饮人也从中真正被“开发”出跟上时代的新思维，餐饮很可能因此迎来全新的未来。 |
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