|
由于茶菜清香爽口，又能去暑消疾，明目清火，中国人自古以来喜好将茶叶入肴。中国早在汉代时就有茶菜的记载。晋代有用茗煮食的记录，称为“茗菜”或“茗粥”。 唐代盛行将茶和其它佐料一起混合使用，如用蒸煮法焙制出的饼茶，到喝茶时往往还嫌味不够，加入姜、枣、橘皮、薄荷之类一起品用。自唐代时，茶菜就一直作为宫廷御膳，专供贵族享用。 茶饼 到了清代，茶叶食品中出现了“鸡蛋糖茶”，该食品是将两个新鲜蛋黄搅散，加入砂糖，倒入泡好的茶汤中调和后饮用，滋味鲜甜可口。清代的乾隆皇帝曾以名茶菜“龙井虾仁”赏赐群臣，而慈禧则最爱吃“樟茶鸭”。 茶烧丸子 传统的茶菜有茶叶拌豆腐、清蒸茶鲫鱼、菜茶烧肉、龙井虾仁等，其中“龙井虾仁”更是源远流长、一枝独秀，成为我国最著名的传统茶菜。 长期以来，由于茶菜的制作技术和加工工艺较为复杂，同时“茶菜合一”时，在烹饪过程中因茶特有的色、香、味、形往往会变化，加上一向为“宫廷秘方”，故茶菜在解放前一直未得到应有的发展。 近年来，茶菜茶肴正在中华美食中迅猛发展、异军突起，古老的茶菜正在不断发扬光大。茶菜的异军突起，是中国的传统饮食文化和古老的茶文化交汇融合、相得益彰的表征，必将进一步发展。 根据茶肴的起源与流变轨迹，我们可以从茶肴传统来进行分类： 1、汉晋茶肴 指从茶肴起源的汉代到魏晋南北朝时期的茶肴。其特点是：茶肴与茶品调饮交集，具有朴质、粗放、味重的风格。 2、唐宋茶肴 指隋唐五代到宋元时期的茶肴。这一时期，茶肴得到发展。特别是，随着茶饮时“加料”的做法逐渐退出，茶肴与调饮的分野进一步明确，茶肴以独立形态出现。 3、明清茶肴 指明代和清代的茶肴。明代初期，清饮法占据主导地位；明清时期，各种类型的茶馆遍布城乡。这些，使茶肴呈现出两极：一方面，皇宫中豪华排场的大型茶宴，对茶肴的发展起了引领和提升作用；另一方面，茶馆的类型多样，酒楼的茶饮进入，成为茶肴普及的广阔载体。 4、现代茶肴 指1919年至1949年之间的茶肴。这一时期，由于社会的动荡和社会阶层的分野，茶肴没有得到很好的发展，只是在一定的场所、一定的区域得以保留与延续。所谓“一定的场所”，是指茶楼、酒馆，传统的、大众的茶菜与茶点，继续受到青睐。所谓“一定的区域”，最有代表性的是粤港澳地区，“吃早茶”的风气形成并发展，茶点和茶菜成为生活的必需。至于这一时期某些文人雅士的茶菜、茶点尝试，只是特定人士的雅好，并未进入寻常百姓之家。 5、当代茶肴 指1949年到现在的茶肴，这个过程还在发展当中。第一个阶段，1949年到1978年。国家经济经历过恢复、曲折的不同时期，民众的生活水平低下，以温饱为主要诉求，茶肴仅仅是已经深入民间的传统茶菜、茶点得以保留。第二阶段，1979年到现在，是茶肴传统得到重新认识、重新弘扬、重新创造的时期。茶肴呈现出多样性、丰富性，并且以个人的创意、创作而表现出古典与时尚的结合。 |
|
|
