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畲族乌饭制作流程 (本栏图片由受访者提供) 三月三，染乌饭。一粒米、一片叶，一段非同寻常的交融，九浸九蒸九曝的讲究，让畲族乌饭的清香，历经千年依然浓郁袭人。 从山野村落的寻常小吃到大雅之堂的特色佳肴，从家庭小作坊发展到企业化经营，在有心人的推动下，这种富有畲族特色的小吃正在重焕生机，续写新的传奇。
竹筒乌饭 乌饭，他做了一辈子 将乌稔树的叶子捣烂，挤汁或熬汤，再将香糯米浸泡在汤汁里，数小时后捞起放入木甄蒸熟，一份“基本款”的乌饭就制成了。 “乌饭对畲族人意义非凡。”2017年成为闽东畲族乌饭制作技艺省级代表性传承人的吴立强介绍说，相传乌饭的起源可追溯到唐代，畲族先祖反抗朝廷压迫，在断粮绝草之际，偶得乌稔树的果实果腹，进而制出乌饭。从此，每年“三月三”，畲族男女都要成群结队外出春游，采来乌稔叶，制作乌米饭，缅怀先祖，预祝丰收。相沿成俗千余年的乌饭遂成为畲族“三宝”之一。 2011年12月，闽东畲族乌饭制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，它也是我省唯一入选中国民族餐饮委员会推荐的民族特色餐饮美食。2019年10月，宁德市蕉城区立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。 吴立强不是畲族人，可他却对乌饭痴迷了一辈子。1962年，20岁的吴立强师范毕业后来到柘荣县富溪镇竹岭村小学当老师，在当年文盲居多的畲汉混居村落，吴立强格外受到尊重和照顾。有一年“三月三”，畲族老乡给他送来乌饭，他立刻喜欢上了这道陌生的美食。 为何自己之前从未听说过乌饭？带着这个念头，吴立强走访了闽东浙南的很多村落。令他意外的是，乌饭在很多村子几近失传。这坚定了他保护和挖掘这一民族特色食品的决心。 由此，利用课余时间，吴立强四处寻找资料了解乌饭的来历，并向乡亲们讨教制作工艺。经多年实践，他的乌饭制作工艺日益精进。1995年，吴立强带着自制的50斤乌饭到蕉城各家宾馆酒楼免费让客人品尝，食客们的交口称赞让他吃下了“定心丸”。 很快，他提前办了退休，举家迁到蕉城，专门开了间乌饭加工坊。1996年，他把乌饭推销到了福州。行情最好的时候，全省有1100多家酒楼餐馆与他签订乌饭供餐合同，平均每天销售量达到上千斤。 择一事，钟一生。一碗畲族乌饭，吴立强一做就是50多年。如今，年近八旬的他，依然在不遗余力地宣传推介畲族乌饭。
草袋乌饭 黑亮晶香，味美健康 “乌饭制作流程易懂，但不容易掌握诀窍。”吴立强介绍说，乌饭的精加工要求黑、亮、晶、香四个标准，每个环节都很讲究。比如，乌稔树叶应在早上无露水时采摘，采下的叶片应松散放在篮中，不能挤压，避免发热。因为叶子一旦发热，各种元素含量就会下降。此外，采摘超过10小时的叶子不可再用。 “乌饭除了好吃，还有养生的功效。”吴立强说，乌稔树叶也称南烛叶，李时珍《本草纲目》有记载，“南烛止泄除睡，强筋益气，利肠胃，补骨髓，久服，固精驻颜，轻身明目，变白却老”。 因为“养在深山人未识”，有人误会乌饭使用染色剂，吴立强因此吃过不少闭门羹。为让顾客放心食用，2005年，他委托福建省农科院对乌饭做了营养检测，检测结果表明乌饭是食疗两用的健康食品。 对畲族乌饭的坚守，吴立强靠的是一份初心。随着市场经济的发展，其他传承人也在寻求创新，希望将民族特色美食发扬开来。 干净明亮的车间里，有标准化的食品生产布局和现代化加工设备……日前，记者来到蕉城区山哈乌饭公司，发现乌饭的生产制作已经脱胎换骨。 “为了让产品得到消费者认可，仅申请‘QS’认证一项，我们就用了一年半时间。”公司负责人蓝进良感慨地说，少数民族传统食品生产获得“QS”认证以前没有先例，他们下了决心，无论多艰难，都要拿到它。 “没有标准，那就立个标准！”2014年5月，“山哈”获得全国首个乌饭“QS”认证，乌饭技艺的推广传承翻开了新的一页。通过企业规范化生产，宁德畲族乌饭的制作告别了传统“作坊式”加工，走上了产业化发展之路。 创新，乌饭呈现更多元 吃是文化，也是艺术。吴立强50多年的坚守，让乌饭走出大山，赢得“福建金牌老字号”等一系列荣誉。蓝进良的介入，则让这道传统美食又增加了新的元素。 “创新是非遗技艺的出路，乌饭同理。”蓝进良意识到，随着生活节奏的加快，传统饮食文化受到快餐文化的挑战，乌饭是畲族群众过节的传统食品，但对其他消费者来说，并没有这种习惯，如何让更多人接受乌饭？ “我认为，要先立足市场，非遗才能真正‘活’起来，才能传承下去。”为满足不同人的口味，蓝进良不断创新“吃法”，开发出乌米粽及各种口味的手抓乌米饭、五米汉堡、竹筒乌饭等新品，吸引更多人品尝。 若要走得更远，则还需将畲族文化传统元素和现代元素相结合，让乌饭成为畲族文化的代言者。近年来，蓝进良积极参加各种旅游节、美食节、文博会、农产品推介会、“一村一品”展销会等活动，让畲族乌饭频频亮相，并通过加盟直营店的方式，让畲族非遗文化走出闽东、走向全国。 “不光要把乌饭卖出去，我们还打造了乌饭观光体验工厂，让游客体验乌饭加工制作过程，把传统手艺背后蕴藏的畲族文化一一展示在他们眼前。”蓝进良说，公司目前有1000亩乌稔树培育基地，下一步将引导村民在原产地进行乌稔树种植，催生全产业链发展。 “酒香也要勤吆喝，畲族乌饭的传播力度还远远不够，希望政府部门能给予更多支持，帮我们吆喝吆喝，打响闽东非遗的知名度。”蓝进良说。一碗乌饭的背后，是畲族文化和历史的积淀，他的心中已有新的规划。(记者 叶伏国 本报记者 范陈春) [ 责编：杨亚楠 ] |
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