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酱大骨【令哥美食】 原料处理： 选猪后腿带骨髓的棒骨从中间断开，进行无毒药物喷淋系统处理，进入25～35摄氏度的冷库迅速降温1～1.5小时。骨头中心温度达到21摄氏度左右，继而转入0～2摄氏度的冷却排酸间，进行12～16小时的冷却排酸，经上述处理后方可进入厨房，进入清水池进行高压活水冲洗方可制作。 以100斤带肉的骨头为标准加工制作： 调料配比： 盐750克，味精350克，白糖800克，砂糖色450克，酱油800克，葱1千克，姜600克，花椒200克，八角200克，老黄酒350克。 中草药料包配比： 百合30克，砂仁50克，人参50克，鹿茸片30克，生山楂100克，炒麦芽20克，肉桂50克，肉豆蔻45克，草豆蔻45克，陈皮25克，当归45克，小茴香30克，党参20克，枸杞15克，香叶15克，山奈40克，桂圆肉40克，生黄芪15克，女贞子20克，莲子20克。 制作方法： （１）将经排酸和冲洗后的骨头放入烧开的陈年老汤里，大火烧开，放入调料和药料，煮20分钟，然后再转入小火酱1.5小时闭火焖制45分钟至1小时，方可出锅。 操作关键： 1、选用经排酸后的原料才能达到最佳效果。 2、一定要焖至软烂。 3、药料可分三次使用，根据药料使用功效调整煮制时间。第一次入药料在开锅后，煮制10～15分钟即可捞出；第二次入药料，在开锅后煮制20～25分钟捞出。第三次入药料，在开锅后煮制30～40分钟。） |
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