八面楚风 / 舌尖上的诱惑 / 无骨鸡爪,真的是被老奶奶们啃出来的吗?

0 0

   

无骨鸡爪,真的是被老奶奶们啃出来的吗?

2020-03-29  八面楚风

广为流传的都市传说中,“无骨鸡爪”是老奶奶用嘴啃出来去骨的...以前看《春田花花同学会》时,记得里头有个啃鸡爪师,印象太深刻了,一直还以为只是电影为了搞笑设置的。结果有段时间,全网都疯传下面的这个视频(应该是泰国的作坊),工人们用嘴去啃咬鸡爪骨头,三下五除二,几秒就完成了去骨。画面太美,我一度以为是摆拍的假生产......



然而很快,我就看到了第二个视频...只见此人唇齿灵活,面无表情的片刻撕咬中,鸡骨尽数剔去,右手一翻腾,那去好骨的鸡爪如暗器般一矢中的地飞入筐中,眼未所及,左手已迅速捏起新的鸡爪瞬间补位,这等江湖少见的神通本领,无有那顶尖内力支撑,万不至如此......内心震撼时分,有了几分相信,这应该便是几可与那大名鼎鼎的“铁掌水上漂功夫齐名的“鸡骨嘴里去了......


难道鸡爪真的都是啃出来的吗?我不禁有过很多丝的慌乱...经过我的多方求证,小心验证(比如某宝上找各大品牌的视频介绍、产品说明以及和客服搭讪...),得出结论,目前绝大多数正规厂家的无骨鸡爪都是手工剔骨的!常见如刀工剔骨。即使真的是人啃的,也有后续的烹饪消毒加工处理,就是想起来有点emmm......

接下来就看看鸡爪们到底是怎么批量化被去骨的吧~

01

 鸡脚的前处理 

  • 切下鸡脚


一般屠宰场处理禽类的时候,会把头和脚去除下来,再处理其他部件,让每一块肉都发挥它的价值,去到爱吃它的人那里...以下面这条火鸡的屠宰流水线为例,把倒挂的鸡的关节弯曲起来,转动的圆锯就稳、准、狠的把鸡脚切下了…真是看得人一阵肉疼。


这悬空的爪子挥舞着,仿佛是梅超风的九阴白骨爪...等鸡爪子们被集中在一起速冻后,会被运往爱吃鸡爪的国度再处理。什么红烧、泡椒、柠檬等等做法,早已被安排得明明白白…...


  • 鸡爪脱皮

成箱成箱的鸡爪被送到加工厂,在解冻清洗后,就要进行去骨前的预处理了。


鸡爪的外侧有一层角质,颜色黄黄的,也被称为“黄皮在脱骨之前,要把这一层先去掉,也就是说我们吃到嘴的鸡爪都是磨皮美白过的。


鸡爪子们被倒入下图的“圆筒脱皮机中,转盘带动鸡爪螺旋转动,并与内壁的胶棒(下图黑色的一个个)去高速碰撞摩擦,就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的。


脱去的黄皮则直接从脱皮机的下端甩落下来。


而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们,则会被再次浸泡到水中清洗一波。

02

 人工脱骨 

接着就进入重头戏脱骨环节了。这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线。鸡爪主要由跖骨和若干的小骨头(趾骨)组成的,脱骨可谓十分麻烦。韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了,先在鸡爪表面用刀划开,然后用推挤的方式,就先取出了跖骨这根大骨头。


接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖用力划去,趾骨就连着末端都被一起剔除了。我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的,但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大,就做了这样的取舍。

视频里头是有人专门负责去跖骨,而有人专门负责剔小骨头,各司其职,这样处理起来更有行云流水的律动。


这就是完成去骨的一整张鸡爪子了。到了这一环节,工厂就可以做打包后冷冻出厂了,但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。

我还有搜到台湾的“老奶奶们”排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频,这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却,骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同,就会更加松散,那么接下来脱骨也就更容易了。仔细计算过,“老奶奶”大约 20 秒就脱出一只鸡爪了。



03

 熟成调味 


接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上,送去蒸箱里蒸熟。


蒸熟后取出,用冷水让鸡爪迅速降温,鸡爪就由软变硬了,这样吃起来会更有嚼劲,口感更好。


把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。


搅拌一段时间后,鸡爪和酱料就混合均匀了,红彤彤的色泽十分令人垂涎。


等到这些速冻包装的鸡爪送到店铺里,店老板们再把这些鸡爪子们置于炉火上这么一烤,酱料入味,Q 弹软糯,热火朝天,正是那最好吃的时候了…(¯﹃¯)

文中 Gif 截取自腾讯视频的 《太恶心!“无骨鸡爪”竟是工人用嘴啃出来的》、 YouTube 博主mo chu 的 《好噁心,無骨鳳爪的作法》、Selection Tech 的《惊人的火鸡肉生产过程在荷兰》、EBSDocumentary (EBS 다큐) 的《극한직업 - Extreme JOB_국민 야식! 닭발과 곱창_#001》、陳振勇 的 《臺灣的無骨鳳爪去骨的過程公開!》

.

老奶奶的牙还留着嗑瓜子儿呢!(大误)

本文来自【有趣的制造】

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多