60种面条做法大全，值得收藏

山西刀削面、北京炸酱面、兰州拉面、陕西油泼面、河北捞面、河南的烩面、上海阳春面、四川担担面、扬州炒面、岐山臊子面... ...小编的口水已逆流成河~动动手指，咱们做起来！

1.刀削面

材料：面粉，番茄，土豆，鸡蛋，葱花，青菜，肉末，盐，醋，酱油。

做法：

1、取适量面粉加水糅合。

2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。

3、面醒得差不多时开始准备汤料。番茄切块，土豆切片，在冷水的时候下锅一起煮。

4、醒好的面拿出来继续和，之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。

5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状，下手要快才能成片。

6、往汤里加盐、醋和酱油调味。还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花。

菜菜提醒：刀削面对揉面、削面技术要求比较高，水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。切忌将所有散粉加水糅合完，这样会导致面团太黏无法削。大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了

2.老北京炸酱面

面条预制：

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。

2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。

炸酱预制：

1.五花肉350克改成骰子大小的丁，葱200克、姜100克分别洗净切小丁。

2.六必居干黄酱250克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。

3.锅入底油250克烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。

出面流程：

1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。

2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。

小贴士：

1、炸酱前首先要将黄酱澥开，每半斤黄酱加入75克清水，搅至稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。

2、炸酱时要掌握好火候：先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。

3.兰州牛肉拉面

材料：牛肉500g，牛骨500g，面粉500g，鸡精，盐，胡椒粉，葱，姜，八角，桂皮，肉蔻，草果，丁香，小茴香，香叶，花椒，辣椒，红油，香菜。

做法：

1、准备好牛肉和牛骨。

2、然后在水里浸泡四小时。【中途换水】

3、将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香和葱姜用纱布包好成调料包。

4、将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫。

5、下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时。

6、将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用。

7、香菜洗净切成段。

8、将面粉用清水搅拌至无干面。

9、再揉和均匀。

10、揉成光润不粘手的面团。饧至20分钟。

11、取一块，饧至好的面团搓成条。

12、充分拉长。

13、两头对折，反复几次。

14、擀成片，切成条。

15、一根一根拉成面条。

16、入开水锅中煮熟。

17、捞在大碗中。

18、浇上牛肉汤。

19、加入牛肉片、香菜 。

20、根据自己的喜好添加红油即可。

4陕西油泼面

材料：面粉，青菜，盐，生抽，醋，辣椒面

做法：

1、和面。加点盐增加劲道。

2、像做饺子一样分出面剂子，然后把面剂揉成面棍棍，刷上薄薄的一层油。

3、让面醒上至少几个小时。

4、用一根筷子在面棍中间压出一条印，把面棍擀成长面片。扯住面片的两端，然后像面馆的大师傅一样摔面片，几下便可摔成型。

5、从筷子印处把面片扯开，两边不要扯断。

6、烧开水，下面煮熟。

7、捞出面，加入煮熟的青菜，略拌，上撒辣椒面。

8、热油，浇到辣椒面上。

9、拌入调味料：盐，生抽，醋。

5四川捞面

材料：姜1块，大葱叶1段，广东虾子面2团，豉油皇2汤匙（30ml），蚝油1汤匙（15ml），油1汤匙（15ml），花椒1茶匙（5g），朝天椒2个。

做法：

1、姜去外皮，切成细丝。大葱叶洗净，切成细丝。朝天椒洗净切圈。

2、将花椒放入锅中，小火烘焙上色，再辗成末。锅内烧开半锅水，下少许盐，再下虾子面煮。

3、待面条在锅中翻动浮起时即捞起在凉开水中过一下，抖掉多余的水分，面条中撒少许油拌匀防止粘结。

4、煮好的面条盛在碟中，铺上姜丝和葱丝，再撒上花椒末、朝天椒圈、豉油皇和蚝油拌匀即可。

6 .羊肉烩面

面被称为“河南料理”，足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位，但传统烩面需加羊油，吃起来略显油腻；为去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面？用什么方法才能使汤汁鲜美浓白，没有传统烩面汤的香料味儿？

制面流程：

1.兑水：盆内加盐150克，再打入鸡蛋3个，用打蛋器搅打至散，边打边加纯净水2千克，盐和鸡蛋可以增加面团的筋性，抻面时不容易断条。

2.和面：将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机，开中速档正向搅5分钟，再反向搅5分钟，各搅两遍使面粉和水充分和匀，取出面团。

3.压面：将面团在案板上按成面饼，再用压面机反复压25-30次，制成厚约1厘米的长方形面片。

4.下剂：将面片平铺在案板上，从长边边缘卷起，卷成直径6厘米的粗条，揉至均匀后，用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处，右手手心完全握住面头，用力猛揪，下成100克大小的剂子。

5.搓条：将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条，摆在托盘中待用。

6.擀片：用手掌将搓好的条压扁，稍微抻一下，用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯，再修一下边，使其形状规整，上面刷一层色拉油，摆在抹油的托盘里，饧发10分钟。

7.压纹：饧发好的面坯再稍微擀开一些，用擀面杖在上面均匀压两下，这样拉面、撕条时力量顺着纹路走，不容易断条、变形。

8.拉面：双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端，慢慢抻拉至长60厘米，抻拉时要一抻一送，防止断条。

9.甩面：用相同的手法夹住两端，左右手一上一下，快速将面甩起来，面条在空中上下翻飞，形成“几”字形，甩约30秒。

10.撕条：将左手夹的面交到右手对折起来，再横担在左手四指上，右手沿着压好的纹路撕成细条。

出面流程：

1.兑碗：碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2.煮制：净锅内加滤净骨渣的羊肉汤，大火烧沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克，煮熟后捞起，盛入碗内，浇上汤汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。

烩面香料粉的制作：

盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

熬制羊肉汤：

1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时，去净血水，入锅内大火焯水，撇净血沫，捞起后用自来水冲洗干净。

2.羊肉10千克冷水下锅，大火焯水，撇去浮沫后捞起冲凉。

3.治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下，至两面微黄，装入纱袋中。

4.汤锅内加纯净水100千克，下入羊肉、羊骨、鲫鱼，大火煮至滚沸，再改中火加热4个小时，之后改大火冲汤10分钟，此时汤汁浓白似乳、鲜香无比，取出羊肉，晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度，随用随取。

7上海阳春面

材料：粗阳春面150克，小白菜35公克，葱花适量，油葱酥适量，高汤350ml，盐1/4小匙，鸡粉少许。

做法：

1.小白菜洗净、切段，备用。

2.阳春面放入滚水中搅散后等水滚再煮约1分钟，放入小白菜段汆烫一下马上捞出，沥干水分放入碗中。

3.把高汤煮滚，加入所有调味料拌匀，即可把高汤加入面碗中，放入葱花、油葱酥即可。

8四川担担面

材料：拉面300克，花生碎100克，酱油少许，芝麻油（香油）少许，白糖1-2茶匙，香醋适量，香葱末适量，红油少许，蒜泥少许，芝麻酱适量。

做法：

1、将水烧开，放入拉面煮熟，捞入碗内，用凉开水过凉，这样拉面就不会粘连在一起了。

2、将所有的调味料在碗里调匀，将煮熟的面条捞入盛入调味料的碗中，搅拌均匀，洒上香葱末即可。

9扬州炒面

材料：卷心菜，葱，面条，植物油，肉末，辣椒酱，酱油，盐，鸡粉，料酒。

做法：

1、卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净，葱切末。

2、准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。

3、炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香。

4、然后放入肉末，炒至变色后加入辣椒酱、酱油、盐、鸡粉、料酒略炒。

5、然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀。

6、加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。

10. 岐山臊子面

岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食，它有三大特点：首先，臊子要“汪”，味道讲究“酸、辣、香”；其次，面条要“烫”，出品要达到“薄、筋、光”；第三，汤汁要“稀”，即面碗中的汤要宽，但此汤并非煮面的原汤，而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”，搭配手擀而成的薄面条，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

制作岐山臊子：

1、净锅滑透留少许底油，下入五花肉片2500克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80%的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

2、向锅内烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水2000克，小火熬制40分钟即可出锅。

熬制酸汤：岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子上层的油调匀即可。

制面：

1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手摁下后会立刻弹起。

2、用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。

出面：面条入沸水煮熟，捞入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸汤即可上桌。

小贴士：

1、岐山臊子讲究一个“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。因此，选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小，否则容易炒烂、变硬，也不要切得过大，否则吐油不彻底，臊子很腻，肉片以2-3厘米见方为宜。

3、和面时，有个顺口溜：夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。意思是，冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

4、熬制酸汤时，最后要淋一勺臊子油，这样汤汁更香、更润。

11肉末凉拌面

材料：猪肉200克、青椒1个、红椒1个、西芹少许、面条150克、生抽1茶匙、食盐少许、鸡粉1/4茶匙、料酒1茶匙。

做法：

1、猪肉搅成肉糜，青椒、红椒、西芹切小丁。

2、锅里烧开水，放入面条煮熟后果凉水待用。

3、锅里烧热油，放入肉沫快速炒散，调入生抽和料酒。

4、放入青红椒、西芹丁炒匀，最后放入煮好的面，调入少许盐和鸡粉即可。

12榨菜开洋葱油拌面

材料：龙须面（鸡蛋）200克、橄榄油50毫升、开洋20克、鲜酱油30毫升、榨菜15克、料酒10毫升、小葱20克。

做法：

1、准备面条。

2、开洋用温水洗净后沥干水分，准备榨菜，小葱去根后洗净切段。

3、热锅倒入油，温油把葱段下锅。

4、用中火熬至葱段焦黄后捞起，倒出葱油待用。

5、利用油锅下开洋爆出香味后烹入料酒煸炒均匀后出锅待用。

6、用一比一的葱油和鲜酱油调和。

7、锅内水开后下入面条煮熟后捞起。

8、先把调料和面条拌匀再把榨菜加入拌匀。

9、装入碗中把开洋和葱段加入拌匀即可享用。

13鸡汁凉拌面

材料：面条（生）1把、色拉油适量、凉拌汁适量、辣椒油1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖半勺、香油1勺、高汤适量、白芝麻适量、细香葱适量。

做法：

1、锅中把水烧开，加入面条。

2、煮开后中间点两次冷水，每次半碗。

3、面条过水冲凉后放入事先准备好的冰水里再次过凉。

4、滤干面条水分后加入适量色拉油搅拌，防止其粘连，放入冰箱冷藏。

6、香葱切碎后放入碗里，倒入一些凉拌汁，加入一勺辣椒油、两勺生抽，一勺老抽、一勺香油，小半勺白糖。

7、加入几勺鸡汤，搅拌后加入到冷藏好的面条里。

12、撒上白芝麻就可以吃了。

14鸡丝凉面

材料：面条（生）1把、鸡腿2个、黄瓜1根、花生（炒）1把、蒜适量、香油适量、黄酱 适量、拌饭酱适量、白糖适量。

做法：

1、材料：干面，鸡腿，黄瓜，花生。

2、鸡腿洗净，入冷水锅加姜片，葱段，花椒煮开后转小火炖20分钟至全熟。

3、花生去壳，入料理机打成碎末。

4、蒜末，香油，生抽，海天黄豆酱，拌饭酱，少许糖调成拌面的酱汁。

5、鸡腿放凉后，去皮去骨撕成丝。

6、水煮开后下入面条，中小火煮至面条全熟。

7、面条用冷水冲凉后，用冰过的凉开水浸泡一会。

8、面条沥干水份，用少许香油拌匀。

9、面条加鸡丝，黄瓜丝，花生碎，酱汁拌匀即可。

15酸辣凉面

材料：面条250克、西红柿1个、黄豆芽20克、虾仁10颗、黄瓜1/2根、生抽2大匙、陈醋2大匙、辣椒油1大匙、香菜1棵、朝天椒2个、柠檬汁20克、水适量、芝麻油1大匙、蒜1小匙、白糖2大匙、番茄酱1大匙。

做法：

1、鲜虾仁用盐腌制10分钟，西红柿切丁、黄瓜切丝、香菜切碎、辣椒切成圈，黄豆芽摘除根部备用。

2、锅内烧开水，将生面条放入锅内煮至水沸腾，再加入半碗凉水，如此反复两次直至面条煮熟。

3、煮好的面条用凉水冲冷后，浸入冰开水中约5分钟，捞起沥干水份。

4、煮面条的开水，可以放入虾仁及黄豆芽氽烫至熟，同样浸入冰开水中过凉，捞起沥干水份。

5、生抽、陈醋、白糖、番茄酱、柠檬汁、凉开水(3大匙)、辣椒油、芝麻油、蒜蓉、辣椒圈、香菜碎放在碗内调匀即成凉面料汁。

6、面条放入碗内，表面码上熟虾仁、黄瓜丝、西红柿丁、黄豆芽，再淋上凉面酱汁即可食用。

16芝麻酱凉拌面

材料：面条400克、黄瓜1根、鸡蛋2个、豌豆苗100克、花生仁1小把、北杏仁1小把、芝麻酱2大勺、面酱1勺、生抽1勺、醋1勺、食盐 1/2勺、蒜5克、辣椒油适量、橄榄油3勺、水适量。

做法：

1、黄瓜洗净切丝。

2、两大勺芝麻酱、一勺面酱、一勺生抽、一勺醋、小半勺盐，搅拌均匀，如果还干的话，再加一点凉白开继续搅拌，一直搅到和沙拉酱一样的浓稠程度。

3、锅中加1勺橄榄油烧热，鸡蛋打散后倒入热油锅中，煎成鸡蛋饼，切成蛋皮丝，豌豆苗放入开水烫几秒中，捞出过凉水沥干水分，大蒜切末，熟花生仁和杏仁切碎备用。

4、煮面条：开水锅里下面条，滚两次水，捞出过冷水、沥干，加入两勺橄榄油拌匀，装在袋子里冷藏一下。吃的时候在面上加上黄瓜丝、豌豆苗和坚果碎，浇上芝麻酱，喜欢吃辣的还可以加一些辣椒油。

17四川凉面

材料：面条（生）500克、黄瓜1根、绿豆芽1把、黄豆50克、花生（炒）50克、碎

米芽菜100克、菜籽油30毫升、蒜3瓣、葱1棵、姜1块、白糖1汤匙、醋30毫升、酱油30毫升、花椒油1汤匙、芝麻油1汤匙、食盐少许、味精少许、辣椒油适量。

做法：

1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出。

2、放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起。

3、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分;黄瓜洗净后切丝，葱切葱花，姜和蒜分别切末。

4、黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣。

5、把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可。

18牛肉酱拌面

材料：面条150克、香葱5根、葱油2汤匙、生抽1汤匙、酱油1/2汤匙、米醋1/4汤匙、牛肉酱1汤匙、盐1/2茶匙、白糖1茶匙。

做法：

1、准备材料：面条、小香葱和调料。

2、锅内水煮开后，下入面条，煮开添半碗冷水，再次煮开再添半碗冷水，煮开后面条出锅过凉水。

3、充分冷却的面条入事先准备好的冰凉开水中浸泡一下

4、面条充分沥干后加葱花，以及所有的调料拌匀即可

19蚝油茄汁拌面

材料：面条100克、胡萝卜1根、西红柿1个、番茄酱1汤匙、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、醋1/2汤匙、白糖1/2茶匙、豌豆(鲜)20克、植物油1汤匙。

做法：

1、主料准备好，番茄切小块，胡萝卜切小丁，豌豆焯水后捞出。

2、1汤匙蚝油、1汤匙番茄酱、1汤匙酱油、1/2汤匙醋、1/2茶匙白糖调成酱汁备用；锅里烧开水，将面条煮熟。

3、将煮好的面捞出过凉水。锅里放油，烧至7、8成熟后放入胡萝卜丁、豌豆翻炒。

4、炒至断生后放面条拌炒，随后淋入酱汁，翻炒出香味。

5、放番茄，拌炒均匀即可。

20酸辣凉拌面

材料：意大利面适量、黄瓜1根、陈醋适量、食盐少许、油泼辣子适量。

做法：

1、黄瓜切成丝备用

2、意大利面煮熟捞出

3、将黄瓜丝放入煮好的意大利面中，加入山西老陈醋、少许盐和辣子油即可。

21芹花麻酱意面

材料：意面，芹菜，花生酱，酱油，糖，橄榄油。

做法：

1、意面清水浸泡30分钟，沸水煮面10分钟，煮的时候加入几片芹菜叶，让面渗着芹香。

2、调好麻酱：一大勺花生酱，加入酱油、糖和橄榄油，用力搅拌成糊状。

3、热锅少许橄榄油，下芹菜细末稍稍炒炒。

4、煮熟的意面滤去水分，装载盘里，撒上炒香的芹菜末。

5、加入一大勺调好的麻酱，用筷子将面与麻酱拌好即可。

22红烧牛肉面

材料：牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。

做法：

1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。

2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。

3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。

23沙茶拌面

材料：蒜末12公克，阳春面90公克，葱花6公克，沙茶酱1大匙，猪油1大匙，盐1/8茶匙。

做法：

1、将蒜末、沙茶酱、猪油及盐加入碗中一起拌匀。

2、取锅加水烧开后，放入阳春面用筷子搅动拌开，小火煮约1∼2分钟。

3、面捞起后将水分滤干，倒入碗中，拌匀后洒上葱花即可，亦可依个人喜好加入乌醋、辣油或辣椒渣拌食。

24麻酱面

材料：切面150克，麻酱一大匙，葱花一中匙，精盐半小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙，沸水500克。

做法：

1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟。

2、将面放入有调料的碗中拌和即可。

25虾仁丸子汤面

材料：西红柿一个、虾仁4只、肉馅1勺、姜1片、荞麦面25克、盐、淀粉。

做法：

1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。

2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型。

3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用。

4、将荞麦面煮熟在碗中备用。

5、将虾球、肉馅球、西红柿块、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。

6、将汤和菜料放入面碗中即可。

26榨菜肉丝面

材料： 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙。

做法：

1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

菜菜提醒：榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。

27葱油拌面

材料：鲜面条、黄瓜、香葱。

做法：

1.面条煮熟，过凉开水备用。锅里热油，加葱碎，小火炸至葱变黄，发糊之前捞出不要。

2.葱油倒入面条里，加黄瓜丝，生抽，醋，盐，香油，芝麻拌匀即可。

28茄子氽儿面

材料：茄子、葱、姜末，蒜片、黄酒、盐、酱油。

做法：

1、茄子切成细丝，肉切成片。

2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白。

3、倒入酱油。

4、继续炒片刻，加入茄子丝。

5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐。

6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅。

7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可。

29武汉热干面

材料：碱水面100g、盐适量、香油适量、酱油适量、醋适量、大蒜适量、黄瓜适量、芝麻酱适量、萝卜干适量。

做法：

1、锅内放水，烧开后把面放下去煮。

2、煮熟的面用捞箕捞出来放在篮子里，用筷子把面抖开，让它不粘在一起。

3、另开一个锅，再放水烧开，把抖开的面再放下去煮一下。

4、水再开之后就可以把面捞起来装盘，加入上述所说材料拌匀即可。

30素食乌冬面

材料：乌冬面，青菜，胡萝卜，热狗，肉丸子。

做法：

1、先把乌冬面煮七八分熟的样子再过冷水，然后捞起来备用。

2、在把丸子热狗炒香后放切好的青菜和胡萝卜丝一起炒至七八分熟。

3、再下点花生油然后把乌冬面放下去一起翻炒即可。

菜菜提醒：整个过程要保持猛火，这样炒出来的面才更好吃。

31意大利肉酱面

材料：意大利面条，甜面酱，番茄酱，黄瓜，洋葱，胡萝卜，大葱，大蒜，肉，香菜。

做法：

1、把洋葱、大葱、大蒜切碎，切成末。

2、把黄瓜、胡萝卜切成丁。

3、把肉切成肉丝 。

4、锅内倒上油，把油烧热，倒肉丝进去翻炒。

5、等肉炒熟了，把洋葱末、大葱末、蒜末倒进去，再把黄瓜丁、胡萝卜丁倒进去翻炒。

6、放3勺番茄酱、2小勺盐,2小勺甜面酱，炒匀，关火，盛碗里去。

7、接下来煮面：把水煮开，面放进去，等煮熟了以后往锅里倒入少量的油，加入少量的盐。

8、把面捞出来，用漏勺把水弄干。

9、把面放进盘子里，加入刚才做的料（可放可不放香菜）拌匀即可。

32双椒肉拌面

材料：猪肉，青红椒，芹菜，面条，酱油，盐。

做法：

1、猪肉剁成沫，青红椒切丁，芹菜切丁。

2、烧开水，水滚后放入面条。

3、将面条煮到刚熟捞出过冷水。

4、锅里放油，烧热后放入肉沫快速炒散。

5、炒至肉沫变色后放入酱油翻炒香。

6、随后放入青红椒丁、芹菜丁翻炒。

7、放入煮好的面条，加适量盐，拌匀后就可以了。

33葱香酱油面

材料：细挂面、生抽酱油、香油、葱。

做法：

1、煮一大锅开水。

2、碗底倒酱油，再倒入一部分开水冲泡，尝一下咸淡，淡了加酱油，咸了加水。

3、面条放入剩下的开水里煮熟。

4、直接捞到酱油碗里，淋上香油，撒上葱花完成。

34日式咖哩乌龙面

材料：乌龙面250克，高丽菜片20克，鸿禧菇30克，韭菜20克，虾仁30克，蛋1颗，咖哩粉1小匙，日式高汤2杯，日式咖哩块1格，酱油1大匙，七味辣椒粉少许。

做法：

1、将鸿禧菇根部切除，用盐水稍微抓洗一下，再用手轻轻剥开，韭菜切段备用。

2、煮开一锅水，将高丽菜片、鸿禧菇、韭菜段分别汆烫至熟备用。

3、将锅子烧热，放入1大匙油，先将高丽菜片、鸿禧菇、韭菜段放入炒过，再加入咖哩粉、虾仁一起炒香，加入高汤煮开后，将咖哩块放入，再加入酱油，拌匀后即为咖哩汤汁。

4、乌龙面烫熟后，用冷水沖洗掉表面黏滑液，放入作法3的咖哩汤汁中煮1分钟，倒入碗内，打上1颗蛋，撒上少许七味辣椒粉即完成，趁热拌匀即可食用。

35姜葱劲辣面

材料：姜丝2汤匙约30g，香葱5根（切段），辣椒粉1茶匙5g，白胡椒粉1茶匙5g，挂面100g，油2茶匙10ml，盐1/2茶匙3g。

做法：

1、大火把油烧热，姜丝下锅炒一炒，调入盐和辣椒粉，迅速加入水。

2、水烧开后，竖着放入挂面，并稍做搅动。

3、面条煮软、煮熟后，加入香葱段，洒一点白胡椒粉便可。

36四川酸辣面

材料：面条250克，瘦猪肉160克，酸菜50克，青椒2只，花椒1汤匙，浓汤宝1小盒,油3汤匙，白醋1汤匙，辣椒油2汤匙，盐2汤匙。

做法：

1、酸菜洗净，切成细丝；青椒去蒂和籽，切成片；瘦肉洗净，也切成细丝。

2、烧热锅内3汤匙油，先将1汤匙花椒用小火炒香捞起，再爆香蒜蓉，放入瘦肉丝炒散至肉色变白。

3、倒入酸菜丝、青椒块翻炒均匀，注入3碗清水以大火煮沸。

4、倒入1盒浓汤宝搅散，用小火慢煮10分钟，加入1汤匙白醋、2汤匙辣椒油和1/5汤匙盐调匀，做成面条汤底。

5、另烧开一锅水，加入1汤匙盐，放入面条打散煮至沸腾，浇入1碗清水待再次沸腾。

6、捞起面条过冷河后，倒入酸辣汤中搅匀煮沸，便可起锅。

37川香凉面

材料：面条、绿豆芽、葱、姜、蒜、老抽、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油、味精

做法：

1、葱和姜分别切末，蒜捣成泥，绿豆芽焯熟后过凉沥水。

2、调味汁混合均匀，其配料比例依个人口味。

3、面条煮熟捞出后过凉沥水，加入绿豆芽、葱姜末和蒜泥。

4、浇上调味汁拌匀即可。

38辣白菜排骨火锅面

材料：排骨，葱，姜片，盐，辣白菜，土豆，平菇，面条。

做法：

1、将排骨洗干净，放到凉水锅里，锅中放点葱和姜片。凉水煮排骨可以把排骨中的血水充分的煮出来。

2、水开后，大火煮五分钟。锅中漂浮着不少沫子和杂质。

3、将排骨捞出，锅中的汤倒掉，并把锅洗干净。

4、重新倒入开水，放入姜片和葱段，再放一朵大料。中火煮15分钟。

5、15分钟后把辣白菜的汤倒入锅中和排骨一起煮，再放一点盐。盖好锅盖，再炖15分钟。

6、这个时候可以把自己喜欢的蔬菜处理好，我放了土豆和平菇。

7、把切好的土豆和平菇倒入锅中。

8、煮开后放入辣白菜煮5分钟即可。

39时蔬焖泡面

材料：洋葱、圆白菜、胡萝卜、姜蒜末、洋葱丝、方便面。

做法：

1、洋葱、圆白菜、胡萝卜切丝。锅里热油，下入姜蒜末爆香，放入洋葱丝炒出香味，下入圆白菜丝和胡萝卜丝翻炒片刻，加入约100ml水烧开，放入方便面面饼，加盖焖煮约5分钟。

2、大火收汁，调入酱油和芝麻香油翻炒均匀即可盛出。

40韩式冷面

材料：辣白菜，黄瓜，卤鸡蛋，芝麻，蒜，葱，香菜，凉开水，白糖，盐，白醋，生抽，香葱，香菜，蒜末，芝麻油。

做法：

1、食材：辣白菜，黄瓜，卤鸡蛋，芝麻，蒜，葱，香菜。

2、鸡蛋煮熟，黄瓜切丝，蒜拍碎，香葱、香草切末。

3、凉开水倒入碗中，白糖、盐、白醋、生抽，香葱、香菜 、蒜末、芝麻油搅匀。

4、把切好的黄瓜丝放入碗中浸泡，把碗放进冰箱冷藏室1小时以上。

5、冷面用冷水泡软，粘在一起的地方用手撕开，清洗干净，沥干水分。

6、煮半锅开水，将冷面下入沸水中煮2分钟左右至熟后捞出，用冷水冲凉，放入漏勺沥去水。

7、可以多换几遍冷水清洗，口感好一些。

8、把冷面放入碗中，鸡蛋对半切开摆上，再摆上黄瓜丝和辣白菜、撒上香葱香菜末，撒上芝麻即可。

41什锦面疙瘩

材料：面、青椒、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋、盐、葱花

做法：

1、黄瓜、胡萝卜洗净切丁，用水焯下捞出备用。

2、青椒洗净切丁，鸡蛋做成厚一点的蛋皮切丁。

3、把和好的面团搓成长条，然后用刀背压扁。再切成一厘米见方的小块，用手稍稍搓几下

4、锅中水烧沸后放入面疙瘩，煮到九成熟后捞出。底锅热油后爆葱香，然后倒入面疙瘩稍炒片刻。

5再依次放入胡萝卜、黄瓜、青椒、蛋皮丁，加盐略炒即可。

42台湾古早味干面

材料：面条约100g、酱油1/4茶匙、盐1/4茶匙、水煮猪油1/4茶匙、高汤4茶匙、煮面水1茶匙、葱花适量、排骨半斤、金华火腿100g

做法：

1、先将排骨和金华火腿川烫，去除杂质和血水。

2、然后将排骨和金华火腿熬煮2小时，中间记得偶尔捞一下杂质，煮好后的高汤备用。PS：如果只用排骨熬成高汤，还是缺少浓郁高汤的味道，所以建议加入金华火腿一起熬煮，味道会更像。

3、放入1/4茶匙酱油、盐。每个人口味不同，盐请酌量增减。放入1/4茶匙猪油。放入4茶匙高汤。

4、面条沥干后放入碗中，记得加入煮面水，最后再放葱花搅拌即可。

43雪菜肉丝面

材料：肉丝，袋装雪菜，小青菜，蒜片，花椒，豆瓣酱少许，油，盐少许，生抽，老抽，淀粉少许，水。

做法：

1、肉丝用老抽、生抽、少许盐拌匀，然后加少许淀粉拌匀，炒锅放油，炸香花椒后将花椒捞出丢掉，然后肉丝下锅翻炒至变色，放少许豆瓣酱炒匀上色后盛出。

2、袋装雪菜用水冲洗后挤去水，切碎，油锅热后放蒜片超出香味，然后下雪菜翻炒，然后加入肉丝一起翻炒至熟。

3、汤锅放水，水开后煮面，同时放小青菜一起煮，中途将小青菜捞出放在碗底，面熟后将面过下开水后放入碗里，加少许清汤，放入炒好的雪菜肉丝即可。

44日式海苔凉面

材料：海苔面200g，白芝麻1茶匙（5g），海苔丝少许，白醋1茶匙（5ml），日式酱油1汤匙（15ml），鸡蛋1枚，香葱碎1茶匙（5g）。

做法：

1、锅中放入适量热水，烧沸后将海苔面放入煮熟，然后取出用冷水冲凉，再沥干水分，随后调入白醋和日式酱油搅拌均匀。

2、将鸡蛋放入锅中，摊成鸡蛋饼，放凉后再切成细丝。

3、取适量面条，用叉子卷成团状，然后放入盘中，再撒上白芝麻、海苔丝、香葱碎和鸡蛋丝即可。

45葱香肉末面

材料：面条、肉沫、葱白、葱花、蒜末、油、生抽、盐各少许。

做法：

1、瘦肉洗净，剁成肉末。

2、锅中倒一小勺油，将葱白、蒜末用中小火煸出香味。

3、加入肉末，煸至肉末粒粒分明、肉色变淡。

4、加少许生抽，加两碗温水烧开，下入面条，烧滚，加少许盐调味。

5、洒葱花提香，装盘，开吃，很香。

46葱烧牛腩面

材料：大葱5棵，牛腩300公克，白面250公克，嫩豆苗20公克，酱油2大匙，糖1大匙。

做法：

1. 大葱切段，用油炒至金黄、香味溢出即可起锅备用。

2. 牛腩切块汆烫，洗净备用。

3. 将大葱段、牛腩块与清炖汤头一同丢入锅中，用酱油、糖调味调色，炖煮约40分钟即可。

4.将白面烫熟装碗，加入炖好的汤与料、汆烫过的嫩豆苗即可食用。

47庆小拌面

材料：中细面条1小把，酱油1汤匙（15ml），花椒油2茶匙（10ml），姜末1茶匙（5g），蒜茸1茶匙（5g），碎榨菜粒2茶匙（10g），红油辣椒2茶匙（10g），麻油1茶匙（5ml），香葱粒适量。

做法：

1、在一只饭碗内放入姜末、蒜茸、碎粒榨菜，调入酱油、花椒油和红油辣椒，调拌均匀。

2、煮锅烧开水，下入面条煮熟。期间加一两次凉水，直至面条无硬心，约需3—5分钟。

3、将煮好的面条捞出，沥掉多余水分，放入调好料的碗内拌匀，淋上麻油，撒上香葱粒即可。

48香菇肉花面

材料：肥瘦相间的粗块儿肉馅，香菇（切丁），甜面酱，八角，葱姜蒜，煮熟的面条。

做法：

1、八角炝锅，放入葱、姜、蒜爆香。

2、放入香菇丁翻炒，放入肉馅同炒。

3、炒至肉馅发白时倒入开水（没过肉馅），待开锅后撇去浮沫。

4、倒入甜面酱，搅匀，放入适量盐（盐可以多放些）。

5、盖盖文火熬制10分钟即可。

6、直接浇在煮熟的面条上即可食用。

49川味鸡丝凉面

材料：新鲜切面，鸡肉，黄瓜，葱，姜，蒜，生抽，醋，白糖，芝麻，辣椒花椒油，芝麻油。

做法：

1、凉油放入花椒和姜片，小火爆出香味，花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火，倒入小锅中。

2、葱油碗中调入生抽、醋、白糖、花椒粉、辣椒花椒油，再洒上一层熟芝麻，混合均匀。

3、锅中水开后放入新鲜切面隔水蒸8分钟，取出晾开。

4、另取一大锅，水开后放入蒸过的面条，煮3分钟左右，面条8分熟就可以捞出了。

5、黄瓜切丝、再切点葱花、蒜泥，加上调好的味汁浇在面条上，挑拌均匀即可。

50西红柿鸡蛋面

材料：面条，西红柿，鸡蛋，盐，味精，香油，老姜片。

做法：

1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎。

2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出。

3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会。

4、然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐(盐要多一些)，味精，香油。

5、另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗即可。

51.酸菜肥牛烩面

熬牛骨汤：

1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。

2.牛肉10斤改成大块，飞水。

3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。

制面流程：

1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。

2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。

3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。

4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。

5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。

出面流程：

1.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。

2.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。

3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4.锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。

5.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。

52.泡菜鳝鱼手扯面

原料：现剐的去骨鳝鱼段200克制好的面条坯300克　泡二荆条辣椒节50克　泡萝卜片80克　泡姜片30克　菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制法：

1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。

2.净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。

3.取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。

4.把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。

53.羊肉糊汤面

制作流程：

1、用干净的毛巾擦干锅内水分，大火加热，倒入面粉100克，小火煸炒，至面粉呈微黄色、散发出香味时起锅，盛入碗内后加入葱油200克，用筷子搅拌均匀，让葱油和面粉充分融合，做成面油。

2、净锅内加猪油、菜籽油各150克，大火加热，倒入胡萝卜丝2千克，翻炒均匀，调入盐20克、味精15克，炒熟后盛入盆内待用。

3、净锅内加羊肉汤750克，大火烧沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡萝卜丝20克、芹菜叶3片，将手工面条150克扯成小段，下入锅内后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、鸡粉各3克、盐2克搅匀调味，面条煮熟后加调好的面油45克搅匀，继续煮1分钟后，起锅盛入碗内，即可上桌。

技术关键：

1、手工面条最好用温水和面，这样口感才会柔软，和面时不能加鸡蛋，否则面条会变硬变脆。

2、面条下锅前要用手扯成小段，太长的话没有“糊糊”的感觉，也不方便食用。

3、炒制面粉时要用小火，用大火容易炒糊，颜色变黑、口感发苦。也可用烤制的方法制作面油，其方法是：将面粉入烤箱烤30分钟，烤箱温度为280℃，烤制过程中要取出翻动3-4次，保证均匀受热，烤完后再与葱油拌匀即可，这样面香味更浓。

54.开洋葱油拌面

葱油熬制：锅内放入花生油500克，将小香葱500克切段（以葱叶为主），冷油下锅，小火熬至葱段颜色金黄，捞出放在旁边，待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊，延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。

酱油水熬制：六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许，烧开后保温备用。

制作流程：将鲜面条煮好后控干水分，盛入碗中，先浇一小勺酱油水（约25克），再浇入一小勺葱油（带炸葱叶），撒上几颗蒸好的开洋（提前放入小碗中，加少许水，淋入葱油蒸透）即可上桌，由客人自行拌匀食用。

55.肉丁葱油拌面

用五花肉臊子代替开洋，大大降低了成本，而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。先将葱白入油熬香后捞出，再下葱叶炸干后捞起单独存放，然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。

批量预制：

1、取香葱500克，切下葱白，将葱叶改刀成寸段待用；锅内下色拉油1000克，倒入葱白，小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中，将葱叶段下锅，中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用，将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中，放至凉透即成葱油。

2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。

3、净锅滑透留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。

走菜流程：

取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出，盛入盆中，倒入葱油（只用上层清油）30克、调好的酱油汁50克充分拌匀，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，点缀少许炸干的葱叶即可上桌。

56.鱿鱼面

制作鱿鱼臊子：

1、买回的干鱿鱼放入大盆中，加热水浸泡至水温变凉，然后将水倒出，重新加热水浸泡，如此反复4-5次至鱿鱼发好，捞出洗净杂质，切成细丝待用。

2、锅下菜籽油1000克、鸡油（可起到滋润增香的作用）500克烧至四成热，下姜片、葱段各50克小火炸香，再下鱿鱼丝4000克小火翻炒15分钟至香味溢出，然后下入海带片1000克、玉兰片（提前泡发）750克，继续翻炒约10分钟，向锅中冲入骨头汤30斤，加酱油、盐调味，烧开后起锅倒入汤桶中，小火继续煮约2小时，将主辅料的鲜香味充分熬出来，调入适量鸡精、味精后关火，将臊子捞入大碗中，原汤微火保温备用。

出面流程：

1、碗中调入中坝口蘑酱油（瓶装成品，产于四川江油，是以口蘑为配料酿制而成的，汁稠色艳，咸甜适度，口味鲜香）5克、盐2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。

2、锅入清水烧开，下入鲜面条100克煮熟，先舀出面汤50克浇入碗中，再将面条捞入碗内，上面盛入鱿鱼臊子75克，再浇臊子汤100克，撒少许葱花即成。

小贴士：

1、干鱿鱼质地较硬、口感老韧，所以需要提前涨发，使其重新吸收水分，最大限度地恢复鲜嫩、松软状态后方能入菜。注意泡发时水中不能加碱，因为用碱发出的鱿鱼口感较脆，适合快速爆炒，而这款鱿鱼臊子需要长时间翻炒及煮制，若是选用碱发鱿鱼，很容易就煮烂了，而且其中的碱味很难彻底去除。

2、鱿鱼臊子做好以后要捞出装入大碗保存，以免在汤桶中浸泡时间太长，口感不够劲道。

57.糊涂面

制作流程：

1、净锅内加猪油、菜籽油各150克，大火加热，倒入胡萝卜丝2千克翻炒均匀，调入盐20克、味精15克，炒熟后盛入盆内待用。

2、将花生、杏仁、泡软的黄豆分别煮熟。

3、玉米面300克用凉水调成稀糊，搅拌均匀，不要有疙瘩。

4、锅内倒入高汤750克，下入炒香的五花肉末15克，下入芹菜叶4克、芝麻叶5片、炒好的胡萝卜丝15克以及煮好的花生、黄豆、杏仁，开大火烧沸，取擀好的手工面条100克团成一团，撕成小段后下入锅内，调入盐、胡椒粉、十三香各3克、味精、鸡粉各2克搅匀，淋入搅好的玉米糊勾芡，再倒入调稀的芝麻酱20克，大火煮沸后起锅，盛入碗内，上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。

技术关键：

1、一定要把面条撕成小段后再下入锅内，原因是用玉米糊勾芡后汤汁浓稠，如果面条太长，煮熟后不容易盛出，吃起来也不方便。

2、传统糊涂面是用玉米糊勾芡，汤汁粘稠香浓，也可以用小麦面粉调糊勾芡，口感更加细润。

3、芝麻叶，即芝麻的叶子，其性平味苦，具有良好的保健作用，可以调拌凉菜，也可做芝麻叶面条，有一股特殊的香味。新鲜芝麻叶要在沸水中浸烫3分钟以上，市场上也有干芝麻叶、芝麻叶罐头出售。

58.担仔面

原料：油面100克，豆芽22克，熟白虾1只，肉臊适量，自制高汤适量，五印醋、蒜泥各少许。

制法：锅入清水烧沸，下油面，边搅拌边煮至成熟，捞出放入冰水急速过凉，沥干水分后，松散放置，拌入色拉油备用；客人点餐后，将面条放入大火滚沸的烫面锅煮3秒，放入洗净的豆芽快烫2秒，甩面，扣面，入碗呈半球形，放上香菜、肉臊，加高汤、五印醋、蒜泥，放上去壳熟白虾即可。

点评：担仔面是度小月的招牌，也是镇店之品。选用台湾特有的油面，Q弹而不烂；以洋葱为底的虾高汤甘甜鲜香，自然健康；严选台湾黑猪后腿肉，配以台湾特产红葱头及调料，长时间细火精炖而成的肉臊香而不腻，广受女性客人青睐，再佐以在台湾地区有百年历史的五印醋，才成就这碗风行台湾百年的担仔面。

大厨小贴士

原料：猪后腿瘦肉丁300克，猪后腿肥肉丁88克，猪皮末120克，蒜末、红葱头末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、盐、冰糖各适量，清水250克。

制法：锅入少许油烧热，下红葱头末、蒜末爆香，入瘦肉丁、肥肉丁、猪皮末炒至熟透；同时，另起锅入冰糖炒香至融化，加入白胡椒粉、生抽、味精、盐、清水煮开，倒入炒制肉丁的锅中，转小火煮1小时即可。

高汤的制法：锅入白洋葱、清水煮开，转小火煮1小时，入虾头煮2小时，加虾粉调味，滤出汤汁即可