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酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

2020-03-30  崇明之恋
2020-03-07  水木年华1...


大家好,我是社长,今天为大家继续讲解工具食材的正确用法,今天所说的是酵母,关于酵母你到底了解多少呢?馒头蒸的是否蓬松暄软,酵母使兴用得好不好是关键,感趣的朋友请往下看!

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

不知最近大家是否有所发现,超市中的安琪酵母莫名的断货了,我不知道大家那里是不是都是这种情况,在下方留言告诉我!可能因为安琪酵母的主产区是湖北,所以受到大环境的影响是会断货的。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

这是不是对于要蒸馒头和包子的朋友有影响了,但是没有关系的,一切都会慢慢好转的,那不如趁着这个时候来彻底的了解一下酵母这个食材吧,到时候我们蒸馒头和包子的时候就可以得心应手了,毕竟酵母是影响馒头和包子是否暄软蓬松的关键。

酵母发酵的原理

酵母粉是一种纯生物反应膨松剂,是一种绿色对人体无害有益的生物发酵剂,它的发酵原理是酵母菌在合适的温度,湿度和时间的条件之下,通过无氧呼吸发酵使面粉中的淀粉转化为糖,再将糖分转化为二氧化碳气体,在高温蒸制时使二氧化碳气体膨胀,使面团产生蜂窝状,从而使蒸出的馒头暄软

酵母的分类

一般我们常将用来蒸馒头,包子,面包蛋糕的酵母分为鲜酵母,即发高活性干酵母,活性干酵母和天然酵母。

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但是我们馒头,包子等的都是使用即发高活性干酵母和活性干酵母,而即发高活性干酵母使用方便成本低,便于储存的原因已经逐渐取代活性干酵母,所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。

即发型的高活性干酵母发型的高活性干酵的使用无需提前活化,直接与面粉搅拌后加水使用即可,但是如果你买到的是“活性干酵母”就必须提前使用温水活化后再使用了,所以买的时候请注意。

酵母又分为高糖型和低糖型,糖是酵母菌的食物,适当的加入糖可以提高发酵速度,但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵,所以就应用而生高糖型酵母和低糖型酵母,在白糖加入量超过面粉的7%的情况下仍然可以发酵的就是高糖酵母,多用在面包,蛋糕等西式比较甜的面点中;而若糖的添加量超过面粉的7%就会停止发酵的就是低糖酵母,多用在中式的包子馒头,,烙饼中。

影响做馒头酵母发酵和面团发酵是否成功的因素

  • 温度

温度无疑是影响酵母发酵和面团发酵是否成功的最关键因素!

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酵母的发酵原理的生物发酵,所以合适的温度才能够保证酵母菌活化,酵母最佳的发酵温度应保持在28-35度为好,高于或者低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。

所以我们在家中和面的时候要根据室温来采取相应的措施,比如冬季要用温水(水温30度左右)和面,发酵的时候要保温,升温发酵,可以在锅中烧水至冒小泡,再将面盆置于锅中发酵,或者用电热毯保温发酵都可以;夏季的时候室温发酵就可以。

  • 时间

发酵需要充足的时间,在室温保持在28度-35度的时候,一般2到3个小时的时间就会发酵好,但是这里有牵扯到酵母加多少的问题。

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我们为了发酵的速度加快酵母的添加量都会增多,像500克面粉要加入5克的酵母粉,如果温度保证好40分钟至1个小时左右就可以发酵完毕,冬季的时候可能会有所延长;所以发酵的时间是和温度,添加多少酵母有着直接关系的,应该视情况灵活应变。

  • 辅助食材的加入

酵母菌在发酵的时候需要摄入营养,也就是淀粉转化成的糖分,我们另外添加糖分就可以加快发酵的速度,但是如果是做馒头和包子也不是加得越多就越好,因为这里使用的低糖酵母,过多的糖分只会抑制酵母的发酵,一般500克的面粉加入白糖15克左右即可。

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为了发酵的成功和馒头的暄软,我们有时候还会两种发酵剂同时使用,比如酵母和泡打粉搭配使用,酵母受温度影响较大,有时候发酵不理想,加入不受温度影响的泡打粉可以弥补不足,比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。

另外加入适量的猪油也可以起到面粉改良剂的作用,猪油可以防止蒸出的馒头开裂,使馒头更加的洁白暄软,香气浓郁。

  • 揉面是否到位

揉面可以使面团产生筋性,酵母发酵的时候释放出二氧化碳气体会使面团膨胀,这时候的筋性就会起到支撑的作用,使面团内部产生很多的小孔呈现一种蜂窝状;如若面团揉搓不到位,就没有筋性来支撑面团,那到时候就是蒸出的馒头或者烙饼硬啪啪的“死面饼”了。

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所以在和面的时候一定要多多的揉搓,并且尽量使用中高筋面粉,这样做出的馒头,馒头和烙饼才会暄软又蓬松。

  • 湿度的影响

这里所说的湿度即是面团的水分影响,按道理来说面团的水分越多也就是面团越软发酵就更容易成功,面团越硬发酵产生的气体越不易将面团撑起来,像我们在做发糕的时候,会和成很稀的面糊来发酵,很容易就发的满盆都是,再经过高温蒸制发的就更大。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

如果是馒头当然不能加水“多多益善”了,一般500克面粉加入约260克的水即可。

  • 二次发酵的影响

二次发酵是影响酵母发酵是否成功和馒头是否暄软的关键之一。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

做馒头和包子的时候要将做好的面胚开火蒸之前进行第二次的发酵,这样的面团的比“一次发酵”的面团更加的醒发充分,酵母量使用的更少,面筋得到了更好的延展,使面团的柔软度更好,做出的馒头更加的暄软,而且减少了馒头的萎缩的几率,一般二次醒发的时间为15分钟左右。

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