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好一朵南方的茉莉花,攻城略地占据北方民间饮茶高地

2020-03-30  WAERTER

清明前后,各地的茶农开始采收新茶,他们一边娴熟地拈下嫩芽扔进竹篓,一边粗略地计算着今年的收成。经过一年的等待,眼见着茶罐也慢慢见底,最先按捺不住的是居住在长江流域的茶客,他们要将味蕾和时间锁定,争抢开年的第一口鲜。

黄河以北的居民们还按兵不动,那批刚入市的新茶并不足以成为遛鸟听曲的伴侣,他们真正期待的美味属于炎热的夏季。当薄皮脆沙瓤的大西瓜摆上桌面时,浓烈的花香才刚开始在茶碗里积聚。

花茶是以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯,配以能够吐香的鲜花为原料,窨制而成的。也根据所用的香花品种不同,分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶……

茉莉花在全国的种植面积有 18.5 万亩,产量 221.8 万吨。©手艺门

北方人对花茶的热爱起于北京,日常语境下他们提到的花茶或者 “香片” ,只指代一种东西:茉莉花茶。这个门类也占据了花茶总量的 90% 。

即使再年轻的北方茶客心里也清楚,这种 “心头好” 来得并不容易。它们真正的原产地是两千公里外的福建福州。“起于南方兴于北” 的原因并不复杂,这和北京地区的水质息息相关。

老北京人将茉莉花茶当作口粮茶来饮用,而泡茶馆则是一种不分阶级、雅俗共赏的社交方式。©何大齐插画作品

古人云:“十分茶七分水;茶性必发于水,八分之茶遇十分之水亦十分矣;十分之茶遇八分水亦八分耶。” 在没有自来水的年代,相比于南方省市,北京城内的井水硬度很高,这样的情况下即使再好的茶叶配上北京城里的水都呈现不出高贵清雅的香气。

自古以来茶都不仅仅是一种饮料,也是身份和品味的象征,水质的缺陷断然不能成为北京人不喝好茶的借口。他们通过实践得出结论 —— 唯有花茶中的花香能与水中的杂味抗衡。

喝的人多了,花茶也就逐渐成为了一种和春茶一样高度市场化的消费品。与春茶不同的地方在于喝春茶讲究的只是茶叶本身的品质,而喝花茶不仅讲究茶胚的品质,还注重花香的浓郁程度。

在窨制过程中把茶与花进行分离,可防止茉莉湿度以及热度对鲜灵口感的影响。©手艺门

虽然任意一种茶都能成为花茶的茶胚,但最好的花茶还是会选取初春时新发的嫩芽焙熟,待到 4 月茉莉花开,再进入下一环节 —— 窨制。

窨制是将花朵和茶叶混合,经过鲜花吐香、茶胚吸香一系列的物理化学变化之后,将茶叶分离出来的整套流程。具体步骤分为:拼和、堆窨、通花、续窨、起花、烘焙、冷却。

把晴天午后含苞待放的花蕾和干燥的茶叶 “拼和” 拌匀,随后堆藏起来;花朵的呼吸作用让茶堆升温,芳香物质在茶堆中氤氲,行话叫 “堆窨” ;当茶叶吸收了一部分来自花朵的香气之后需要整体摊晾通风,使得温度回复至室温,这个步骤叫 “通花” ;随后再重新将这些花和茶叶堆藏,也就是 “续窨” ;“起花” 是指把续窨之后的茶堆通过振动过筛的方式让茶花分离的步骤;这些吸收了花香的茶叶也同时会变得湿润不利于储存 —— 只有在尽量不让花香挥发的情况下小心地将它们 “烘焙” 和 “冷却” ,这才算完成了一整个窨制周期。

窨制完成后的茉莉花茶只闻花香不见花。©新华社

与花香的浓郁程度直接相关的是茶胚窨制的次数。通常情况下,本身品质好的茶胚窨制的次数较多,品相普通的茶胚也不值得花大功夫多次窨制,所以对于很多入门者来说,可以通过窨制次数判断花茶的价格和品质。

正常情况下品相中等偏上的茶胚窨制次数在四到九次,最劣质的花茶只有 “一窨” 或者 “两窨” 。要想找到真正的 “九窨” 茉莉花茶,不光需要雄厚的财力,还需要极好的运气。

因为茉莉花茶每次窨制的周期需要三天,窨足九次至少需要一个月,当然这已经是最理想的状态。用于窨制的花胚要保证新鲜,只能在连续三日放晴之后采摘,这在多雨的南方地区要求实在严苛,所以在降雨较多的年份,茉莉花茶最多也就窨制八次,“九窨花茶” 是可遇不可求的。

虽然花香的浓郁程度和窨制次数呈正相关,但是在一些专业人士眼里,一些七窨以上的制法有顾此失彼之嫌。甚至有制茶者通过多年实践证明 “只要是烘青或者炒青类的当年绿茶,无论是哪个季节所采,也无论是单芽、毛峰还是毛尖,窨制四次完全足够” 。在部分行家看来,提高配花量(每次窨制使用的花胚量)反而比增加窨制次数有效。

茶胚品质越高、嫩度越好,吸附香气的能力越强。

虽说在制作方法上仁者见仁,智者见智,但是只有新手才单从窨制次数判断花茶的好坏。真正的老茶客杵着茶叶罐闻上一鼻子就能做出准确判断 —— 当然对于他们来说,香气的浓淡都还远不足以成为他们考量的唯一因素,同样还需在意的,是一个叫 “鲜灵度” 的指标。

在堆窨的过程中,茶堆温度的上升会让花朵散发一种略带沉闷的花香,所以完成所有窨制过程的茶胚需要再次混入少量新鲜的花朵,以增添纯净新鲜的香气,这个调和过程称为 “提花” 。

这个步骤起于 1940 年前后的苏州,起初只是被用于高档花茶的制作,后来逐渐扩展到中低档茶中,继而变成一道必要的收尾工序。茶客们也渐渐用 “三窨一提” 、“五窨一提” 、“七窨一提” 来概括不同批次茶叶的制作工序。

在广西横县茉莉花市场,当地花农正在销售当天采摘的茉莉花。©新华社

由于福建福州一带的人工成本上涨,加之土地征用的问题日益严重,曾经的茉莉花茶发源地年产量近年来急剧走低。“中国茉莉花之乡” 广西横县和四川峨眉山出产的茉莉花茶异军突起,成为花茶市场的重要原产地。

横县种植了中国近 80% 的茉莉花,由于窨制茉莉花茶需要新鲜采摘的花朵,所以也可以说横县承包了近八成的茉莉花茶产量。而四川峨眉山本来就以品质卓绝的高山茶闻名于世,尽管产量虽不及横县,但茶胚的品质却无可挑剔。

上好的茉莉花茶从南方城市几经波折运到京津地区,却并非只有大户人家才能享用。百年茶庄张一元不仅每年出售不同档次的茉莉花茶,至今还保留了卖 “高末” 的习俗。

京城老字号张一元的创始人张文卿在 1896 年开张了自己的第一号买卖 —— 张记茶摊。©千龙网

“高末” 只是一个简称,全称叫 “高级茶叶粉末” ,说白了就是那些高档茶卖到罐子见底时剩下的碎茶叶。这些碎茶叶品相不好,以次充好地卖出去是砸自家招牌,扔了又怪可惜,索性用较低的价格卖给那些不在乎品相的老百姓。

这些碎茶叶沏开之后香气和高档茶别无二致,喝起来也是大同小异,虽然不适合送人,买来自用绰绰有余,所以每年来茶庄专门买高末的人总是络绎不绝,一来二去成了茶叶市场的一大畅销品。

吴裕泰的散茶沿用纸质包装,“打茶包” 也是店员们的一项基本功。©人民画报

相比于专门打 “回忆杀” 、走经济适用路线的张一元,北京的另一百年老字号吴裕泰则积极拓展青少年消费市场。每年夏季限定的花茶口味冰淇淋茶香纯净、奶香酽实,逐渐深入人心,变成了孩子们心中足以持续三个季节的期待。

尽管在广东或者扬州,早茶时分点上一壶香片根本不是难事,但是毕竟这只是他们诸多选项中的一个,仅此而已 —— 现在不会是主角,将来大概也不会是。但在北方人眼里,每每谈及茶叶,兴许脑海里茶香未至,花香已先声夺人。

若是今日再问北方人为什么这么爱喝花茶,原因早就与水质无关。对他们而言,茉莉花香已被刻入了味觉基因,代代相传。

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