中国美食讲究色香味俱全，而这其中的核心就是调味，色和香都要靠调味来实现。最初的调料只有盐和梅两种，因此也只能调咸和酸两种口味。现在的调味一般都是复合味，比如酸甜、咸辣等，但其基本味还是我们常说的五味，也就是酸、甜、苦、辣、咸。
咸味被称为五味之首。食盐的历史，大约起于五千年以前的仰韶文化时期，并于此时开始煮海水制盐。此后人们认识盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。菜肴的烹制离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥膻的作用，如果不放盐，原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。
中国最早的甜味调料是饴糖，也就是麦芽糖，现在则多用蔗糖，但也有用蜂蜜或糖精的。甜味在五味中具有缓和的作用，当其他几味太过的时候，都可以用甜味缓和一下。比如菜过咸时，加一些糖就不会那么咸了。
中国最早的酸味调料是梅，后来在发明酿酒的过程中，又出现了另一种重要的酸味调料——食醋，这也是现在主要的酸味调料。酸可以去腥解腻，增加胃液的酸度，刺激食欲，利于消化。
