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白酒,以其独特的色、香、味、体而得到了广大人民的喜爱。由于酿造工艺的不同和所用发酵大曲的差别,造成了酒中微量成分各有差异,使其各自成型,独树一帜。但是,在实际生产过程中,由于所用原料的影响以及生产工艺操作不当,往往使产品风味不佳,大大降低了白酒的质量。其中苦味最不受人们欢迎,是白酒中的大忌。 白酒不象其它食品,苦味具有瞬间苦的特点。白酒中的苦味具有持续性,不易消失,常常使人不快。评酒中,人们都说酒有后苦而没有前苦就是这个道理因此,认清白酒中的苦味物质以及出现的原因,对于指导生产具有现实意义。 那么,究竟白酒中的苦味来源于那些物质呢?据分析和品尝有如下几种: (1)糠醛,有严重的焦苦味。它是酒精发酵的中间产物,一般是由于入池温度过低,发酵不完全所带来 (2)杂醇油苦。其中异丁醇苦极重,正丙醇苦较重,正丁醇苦味较小,而异戊醇则微带甜苦,它们均由氨基酸分解脱氨而生成。 (3)酒母用量过大,新踩大曲量过大,填料多窖内空隙大,酵母繁殖过量,大量酵母自溶后,生成酪醇,它不但苦味重,而且持续性强,并影响酵母的发酵作用。根据人们的经验,白酒中含有二万分之一的酪醇时,尝评就在苦味。 (4)酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但辣的刺眼并具有极大的持续性苦味 (5)原料及辅料发霉,曲子或窖泥感染青霉菌,酒倒烧都可造成苦味。另外,由原料中的单宁等物质分解而来的某些酚类化合物,也常常带有苦溜味 (6)蒸馏时,大水大汽,流速过快,不应该蒸出的苦味物质也被蒸出,使酒中苦味成分增加 弄清了白酒中的苦味物质,实际生产中就要采取措施,有效地防止以上苦味物质的出现,通过合理勾兑,使白酒苦味降到最低限度从而为提高白酒质量打下良好的基础 |
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