冰雪冬鸣 2020-01-13 23:36:00对于香料的预处理，一直都是香料使用中所无法绕开的一个环节。关于香料的预处理，比较流行的方式是按照芳香类和苦香类分类，苦香类的香料用酒泡，芳香类的香料使用温水泡，这样的做法在商业操作的范畴内，是可以节约成本，同时也可以解决这两类香料的一些问题，但是在对于一些精致的菜肴上，这些做法却未必能满足一些师傅的需求，今天小鸣介绍的这种方式，源于一位做精致潮菜的师傅，他对于一些香料的处理，也算是别具一格，具有借鉴意义。 首先是八角和桂皮这两种香料，对于这两种香料，在预处理的时候，很多朋友习惯使用温水浸泡，但是在周哥的实践中发现，使用温水浸泡并不能完全达到他需要的效果，在几经尝试之后，周哥最后确认的使用温热的白酒浸泡，使用的是度数稍高的高粱酒，因为这两种香料是比较常用的，多数的配方中可以看到它们的身影，而且多数情况是主香，让它们更好的出香，对于整体香气的增强效果也是比较明显的。 草果也是卤水配方中常用的，对于它的预处理，常见的为使用白酒浸泡，经过浸泡可以减少其烟熏的味道，减弱苦涩和异味的溢出，但是对于追求精细的师傅来说，这样确实是不够，若是能使用猪油或者是鸡油爆香，那么之后出来的香气则会更为浓郁，特别是熬制之后的效果更佳，特别是配合上白芷、山奈、香叶、干姜这类香料，香味偏向于浓郁的卤水，那么香气会更为浓郁。 丁香是卤水中常用的后香轴承，它的出香程度很多时候便会影响到后香的浓郁，对于丁香，除了控制它的用量，以及搭配上陈皮、桂皮、甘草这类香料制衡之外，对于它的预处理也十分重要。周哥的方式是使用温酒浸泡之后，再使用鸡油爆香，经过温酒浸泡之后丁香除了减少异味，它的香气也会变得温润，再经过鸡油的爆香，鸡油本身是相对清香的，如此一来丁香出香更为顺畅，对于走清新的潮汕卤水最为适用，若是走相对浓郁香气的卤水，则可以选用猪油，爆香之后的香气会醇厚，可以更好的带出后香。 以上对于主要香料的预处理，对于小锅的卤水特别有用，若是大锅的卤水，一来成本，二来是效果不突出，对于很多十分来说还不如多加些添加剂实际 |
|
|
