上海滩最著名的16碗面

 

选自：厨影美食

上海人是极爱吃面的，不同于西北面食种类繁多的豪情满溢，上海面讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味，浓汤之上是喷香的浇头，辣肉面、大肠面、黄鱼面、焖肉面……一筷面，一勺汤，这种从口舒服到心里的温暖，简单又真切。上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。

阳春面

对于真正的上海本地人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。

后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。上海阳春面讲究汤料，一大碗面，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。

正因为没有浇头，所以对汤头的要求就会非常高，一定要用骨头熬出来的高汤。阳春面也有白汤和红汤之分，正宗的上海阳春面是白汤，而红汤阳春面是从苏帮面传过来的，区别就在于是否加酱油。面浸在汤里，鲜即刻慢慢渗入面内。

咸菜肉丝面

咸菜肉丝面可是上海面条的二把手，煸炒过的肥肉丝炸出肉香，再加雪里蕻拌匀，最后加瘦肉一起翻炒制成浇头，放在煮好的汤面上，味道极好，名气仅仅次于阳春面哦。

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黄鱼面

要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非“黄鱼面”莫属啦~一碗完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，鱼骨熬制底汤，再浇在碗中幼滑韧道的细面上，热气腾腾的黄鱼面就应运而生啦！

一碗完美的黄鱼面，面细美白且精巧整齐浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。尝口面条，口感爽滑，轻巧，有嚼劲；鱼片幼嫩，无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇。

刀鱼汁面

在上海，老半斋的刀鱼面可谓是大名鼎鼎，每到刀鱼上市的时节，各路老饕都会闻风而至，把不大的店面挤得满满当当。老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”，而其正式品名则很严谨，叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，有的是刀鱼熬出的汤汁。

刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。

刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”，是因为独具秘方。烹饪时先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了，技艺传人已经越来越少。

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辣肉面

上海人虽然不好辣，但又离不开“辣”，本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色，上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固，每个人的记忆里都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。红红火火一大碗，辣肉浇头不需要现炒，因此上面的速度超快。

表面那红并发亮的辣椒油绝对让人食欲大增，还可配以上海人最爱的素鸡，汁水饱满，不油不腻。轻微搅拌，味道微甜微辣，辣肉鲜嫩入味，带着时间熬出来的醇香。热腾腾的一大碗面，入口筋道弹滑，丁块或是肉糜的辣肉，稀里哗啦的呼噜掉，那叫一个过瘾！

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葱油拌面

葱油拌面，上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油面，必须要做到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点具备，才算是一碗完美的葱油拌面。

葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，一小把面条，一撮葱花，熬熟的葱油浇上去，滋一声，香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。

大肠面

虽然“大肠”总被人冠上“下水货”的称号，但如若碰上厨房师傅工艺了得，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，同样可以收获到大批饕客对它情有独钟。上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。

尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖，但只有“大肠面”三个字，无论在写字楼林立的西区，还是在市井里弄曲里拐弯的东区，都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕，甚至直接做了招牌。

总体来说，大肠面浇头分两类，一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，下单后厨房立刻浓油爆炒，然后上桌；另一类则是用了肥肥的直肠，重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。

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大排面

上海特色面条很多，然而最怀旧、最能代表上海的草根特质、最有弄堂特色的，公认还是“大排面”，一整块猪大排作浇头，不要太生猛哦！“上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄。

然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，上面盖上大排，再加上碧绿的青菜心，有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。一大碗的面，再配上一大块色泽红亮，口感鲜香的大排，往往引得人口舌生津，再忙也得歇下脚来朵颐一番。

鳝丝面

上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡。如果你是重口味，“鳝丝面”是不二之选~剔骨的鳝丝与葱段被浓厚的酱汁裹着，肉质厚实，滋味鲜美！咬一口，就有汁水迸出来~

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爆鱼面

爆鱼这种东西，也算是上海本地比较特有的一样小吃了吧，可以作为爆鱼面的单独来做一家店，也足以说明上海人民对他的热爱了。爆鱼也叫熏鱼，鱼肉厚厚的，少刺，外皮被炸的干干的，但里面却绵软多汁，口味上偏甜。将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头 ，谓之【爆鱼面】。

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焖肉面

焖肉面是经典的上海苏式面。上世纪30年代同德兴首创了焖肉面，随后很快传入上海，被上海人接受成了上海人最喜爱的美食之一。焖肉面，先将焖肉放入面汤中浸，已酥烂半化的肉在面汤内鲜味渐渐化开……就一个字“嗲”！对于上海人来说是无论吃多少遍，都吃不腻的。

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虾腰面

所谓虾腰面，其实应是“虾仁腰花面”，本是苏州朱鸿兴创制的名品，后来传到上海，成为富有上海特色的美食。用虾仁和腰花同时爆炒做浇头，吃起来脆嫩鲜美。对于虾腰面来说，只有在春江水暖的季节里的河虾才是最最鲜美肥嫩的！尤其是野生河虾，它肉质上比人工养殖的河虾更多了点劲道。

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素鸡面

素鸡是一种豆皮压制的圆形豆制品，一般被称作素鸡或圆豆干。用煎香的素鸡卤制后做的汤面，被称作素鸡面，在上海非常常见。上海素鸡是用酱油、白糖等煨制而成，素鸡里汤汁浓郁，味道鲜甜，特别入味。

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辣酱面

在上海，喜欢吃辣的朋友，常常会点一碗“辣酱面”，所谓“辣酱”，就是用肉、豆腐干、土豆、茭白等切成丁，然后加上辣椒酱等调味品烹制而成。

虽说是辣酱面，但是很多会吃的老上海人都知道，传统的老上海辣酱面不只是单纯的辣，而是辣度适中、汤汁浓郁、回味微甜，浓油赤酱的“上海风”在一碗小小的辣酱面中被演绎得淋漓尽致。热腾腾的面汤、劲道十足的面条、浓郁无比的辣酱，经典地道的口味让不少食客念念不忘。

烂糊面

上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，把细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，更容易填饱肚子，当然它的味道并不怎样好。

随着后来的形势好转，主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。

烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。考究点的烂糊面，里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料，把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却烂而不黏，糊而不焦，味道极其鲜美，有“鲜的眉毛掉下来”之称。

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上海炒面

早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消磨夏天的暑气和无所向往的日子。

上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬硬的吃口。上海炒面沿袭了本帮菜的特点，油大酱浓，，配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖，口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱，是80、90年代上海街头的重要吃食。