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红油的制作 香料 八角3克 山奈（沙姜）2克 白寇1克 桂皮2克 草果1克 香果3克 砂仁2克 甘草1克 千里香2克 小茴香3克 白芷3克（玉兰花效果最好） 材料： 辣椒王25克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知道了） 子弹头辣椒12克（一般辣的） 菜油3斤（调和油、大豆油、花生油等也可以） 生姜片15克 大葱段50克 花椒粉10克 白芝麻5克 做法 将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用 炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可 锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来 把第一步炒的香料倒入第三步的油里 等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉 最后也放入花椒粉和白芝麻 用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少 一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。 二．凉拌前各种素菜处理方法 1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等 处理方法：洗干净后切好直接做凉拌 2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等 处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用 3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等 处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感），捞出来即可凉拌 4.青尖椒、茄子 处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可 5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝 处理方法：洗干净后用开水煮熟即可凉拌 6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可 凉拌所用到的材料 出售前配料： 红油 生粉水（生粉和开水 1:5） 食盐 味精 菜品 十三香（麻辣鲜调料） 出售后调料： 蒜汁（大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水） 陈醋 酱油 花椒油（调料店有） 芝麻香油（调料店有） 香菜末 生葱末 胡萝卜丝 黄瓜丝 辣椒酱（辣椒粉加入适量热油搅拌即可） |
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