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市场上卖的凉菜很好吃，不知道调料是怎么做的？ 夏天马上就要到了，凉菜开始盛行。市场上我们所买的凉拌菜，其制作方法。没有很复杂。 想要做好凉拌菜，主要有三点： 一就是调味盐的制作。二就是辣椒油的制作。三麻汁的调制。这三点融合在一起，才能拌出了一个色香味俱全的凉拌菜。接下来给大家分别说一下制作方法以及注意事项。 辣椒油的制作： 原料：辣椒面五百克，色拉油五斤，葱姜各五十克，白芝麻二百克。香油五十克 首先锅内放入色拉油，把葱姜放在里边，炸至金黄捞出。待油温降至四成热，放入白芝麻，炸到微微变黄，切记不要炸的太过。然后把辣椒面放入一个不锈钢盆当中，把香油倒入里面，搅拌均匀。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里边。倒入的时候，一边搅拌一边倒入。待油全部倒入即可。然后静置五个小时即可使用。这一款辣椒油，无论是油还是油辣子，都可以直接入菜。 凉拌盐的制作： 原料：白芝麻一千克，去皮五香花生米二百克，咖喱粉一百克，孜然面一百克。盐三百克，味精二百克 把芝麻放在锅中，不要加油，小火炒到金黄倒出，待凉后混合所有原料，入粉碎机打碎即可。 麻汁的调制：刚买来的麻汁比较稠，所以需要二次调制。 麻汁，花生酱，香油，纯净水按照三比一比一比六的比例顺一个方向搅拌均匀即可。 除此之外还有蒜水的制作：蒜泥加入纯净水即可。 如果说有不吃辣的，还需要一个花椒油的制作。花椒油制作特别简单，然后色拉油放入葱姜炸至金黄，捞出之后再放入花椒。炸出香味儿，直接捞出即成花椒油。 凉拌菜的制作就是把原料选择好之后，按照个人的口味添加辣椒油，蒜水，调味盐，还有麻汁，搅拌均匀即可。 凉拌菜很多种，比如黄瓜，莴笋，木耳，豆干，豆筋，萝卜，豆角，青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样，所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。 1、比如黄瓜凉拌办，加蒜泥，姜汁，熟油辣子的油和辣子各一点，芝麻油一点，花椒面少许，加点葱花拌匀，大致的做法就这样。 2、木耳凉拌，要泡涨泡软，焯水，放蒜汁，姜汁，小米辣，白糖少许，香醋少许，芝麻香油拌匀。大致的做法就这样。 凉拌菜调味料大致有以下：芝麻香油，芝麻酱，熟油辣子，花椒油，花椒面，蒜泥，蒜汁，姜末，姜汁，白糖，香醋，酱油，生抽，椒盐，食用盐，耗油，番茄酱，鸡精，味精，葱花，熟花生米，熟花生末，折耳根细段，韭黄段，大葱丝，香菜段等，还有些我没写到的调味料。当然不是全部调味料都必须要，但是还是必须大部分都有，才能满足做各种凉拌所需。根据自身口味，地域口味来决定用那些调味料。 凉菜北方和南方配料也是不同的，无锡上海一带会加糖，四川湖南一带会加辣，比较常规的有芝麻酱，醋，蒜末，鲜酱油，鸡精，花椒油等，天热很多人习惯买点凉菜，其实凉菜制作要求很高，饭店、食堂都必须配有专间才允许制作，专间必须配空调，专用刀，专用砧板，消毒盛器，紫外线灯空气消毒，操作员必须戴口罩帽子双手消毒后才能加工凉菜，这叫专间专用。 |
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