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今年夏初，有朋友从北方快递来一包“凉菜”，希望能“破解”下调味料配方。据说这家凉菜摊摊在当地开设三年，春夏凉拌菜蔬为主，秋冬凉拌熟食为主，三年下来开分店数家，老板已经三套房入手，当地盛传年赚近百万！朋友煞有介事地表示，自家小区旁这个店，天天一超大号洗衣盆的辣椒油告罄，恳求务必仔细研究其味型。果有神奇的秘方乎？笔者品尝过后哑然而笑 ，这不过是四川民间凉拌菜，所不同者，不过是一汤匙质量不太好的麻酱而已。今天就借牛肉风味凉菜谈谈民间凉拌菜的通用技术吧，正好与前面的文章契合。
四川民间凉拌菜：千变万化不离其宗川菜世家前面用了两篇文章讲解了牛肉品种的选择和腌煮牛肉的方法，从专业角度阐述了牛肉类凉拌类半加工的主要过程，本文承上启下，教大家用川菜的常用调料和味型来赋予牛肉、牛杂这些凉拌菜的灵魂、美味与特色。川菜在凉拌菜方面味型有多种，几乎每道经典的凉菜菜式都代表了一种味型，如怪味味型棒棒鸡、红油味型的红油兔丁、酸辣味型的爽口木耳、椒麻味型的夫妻肺片、蒜泥味型的蒜泥白肉等等，理论上不同凉菜都应该做出不同味道，不能每个凉菜全都一个味。
川菜的千变万化、一菜一格是一种特色，大餐厅和酒店尤其要重视区分各种味型避免闹笑话，毕竟是川菜的脸面，不过菜品售价自然也很高。味型虽是代表却并非全部适应和完全迎合所有人的口味，市场上的美食经营者多有变通， 所以“味在民间”的凉拌菜就出现了，这种凉拌菜是以一到两种调配味道来拌凉菜的，没有味型分类那么复杂，只要掌握其调味的重点就可以制作。 民间凉拌菜的分类：
1、干拌类：盐边牛肉、干拌牛杂适应重口味； 2、红油麻辣类：牛肉、牛杂适应一般的吃货们； 3、红油麻辣类：素菜，有石花、海带结、鲜豆皮、藕片、萝卜等这些适应素食主义者。 民间凉拌菜的特点：1、品种多，顾客任意选择，量称之后再凉拌； 2、干拌与红油麻辣最多两种调味比例方法来拌菜，容易掌握技术； 3、低成本，少投入即可制作，是创业者和家庭美食达人首选； 4、机动性强，利润空间大，接地气，利于制作和管理，只要勤奋绝对不会亏损； 5、味道方面更加适合四川本地人的大众口味，荤素分类明确，逐渐被传播到其他省市。
1、上好的凉菜红油； 2、葱姜蒜、花椒面、胡椒面、盐、味精、熟花生碎、小米辣、豆豉油、香油、自制芝麻油各种调料要齐备； 3、荤菜不用醋、味道要好少酱油； 4、勤用白糖、量要轻。 把握住以上4点关键就可以闭着眼睛拌出美味的凉拌菜。
红油麻辣味：是荤素通用味，2两混合红油，也就是红油里面的干料加红油混合，胡椒面2克、白糖2克、盐适量、现磨花椒面3克（不吃麻可以少放）、酱油两滴，姜蒜水2两，味精2克，花生碎随意、小米辣可根据吃辣的程度把握，香油2滴、自制豆豉芝麻油1两、葱花、香菜，按照这种比例就可以凉拌荤素菜，但有一个关键川菜世家要提醒大家，就是荤素食材的多少会影响拌菜成品味道的淡和浓度，如果感觉味道淡了，可以再加点盐和红油以补充，所以要注重比例； 干拌味：这种方法是用来拌牛肉、牛杂的，基本用在盐边牛肉上，拌出来的味道很爽口，感觉完全不同。 具体比例：1两自制豆豉芝麻油、2滴香油、味精2克、胡椒面2克、干辣椒面0.5两、花椒面0.5两、盐2克、白糖1克、小米辣适量、香菜、葱花、干蒜蓉。成品拌出来之后除了有1两自制豆豉芝麻油、2滴香油的液体调料之外，其他都是干调料，这样拌出来的荤菜都是干的，吃起来风味与众不同。
以一到两种方法就可以拌几十种凉菜，万变万化，素菜方面你能想到的都可以拌，荤菜方面牛杂牛肉拌出来的红油味可以直接秒杀普通凉菜，堪称“勾魂摄魄”，凉拌鸡、猪耳朵、兔丁都可以以此类推，可以说是一种味成就百种菜。
将姜、蒜捣成茸捣出汁水，然后用开水调配成姜蒜水，再加入酱油、胡椒面、味精、盐进去，做成复合调味水，这样就等于浓缩了三分之一的调料，这样最利于出菜速度和味道的稳定。 |
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