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很多卤菜师傅在谈论，卤水原料齐全，做的卤水也很香，但卤出的食材就是无味，更谈不上特色了！百思不解。今天我给大家分析一下原因和解决办法。 首先，我认为细节决定成败。大家用的卤料配方相差无几，但细节处就相差很大。如：香辛料(质量，处理，搭配，时间)。卤制环节，上色，食材(质量，预处理)…… 这中间任何一个环节保没处理好，就做不出完美的滋味。  味道：好的卤水，材料必须具备前香，中香，后香！ 前香，从开始下锅卤的十几分钟飘出的香，让顾客闻到了香味，对顾客传递了欲。 中香，有些店经验丰富，自信。对客户提供试吃，这就是入口香，即中香，这就要看你调出的香味能真正的入味，即味进入食材内部，和卤制环节决对有关。不同的配方，操作流程不同，应因地制宜。 后香，就是回味香，即吃完后还能体会到那种香味，让你再次产生的欲望！  前香，中香，后香都有对应的香料，缺少哪种香料就缺少哪种味道！ 比如：香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，油桂。它们分别在卤水中起到前香，中香，后香的效果。肉豆蔻属于中香，高良姜是后香。而能让香味入骨的青料有丁香，香叶，阳春砂等。 所以，一锅好卤水，不一定有了好配方就能做好，更重要的是了解香料性质，合理运用，知到它们的互补作用。如：红豆蔻十花椒=增加肉香，良姜十白芷=防腐杀菌。  分析到这里，我们耒解决闻香而食不香的原因。 首先：确定卤出的味道是否入骨，若进味了，只缺香味，很明显，你的卤料包中缺少中香和后香的卤料！若食材无味，那一定是缺少透骨香的卤料！！ 望各位卤菜师傅和想要做卤菜生意的朋友做下比较，看问题是否出在这里。谢谢阅读，请关注。 |
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