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卤水很香,为何卤出的食材无味?我来和大家交流问题根源

2020-04-02  悟痴

很多卤菜师傅在谈论,卤水原料齐全,做的卤水也很香,但卤出的食材就是无味,更谈不上特色了!百思不解。今天我给大家分析一下原因和解决办法。

首先,我认为细节决定成败。大家用的卤料配方相差无几,但细节处就相差很大。如:香辛料(质量,处理,搭配,时间)。卤制环节,上色,食材(质量,预处理)……

这中间任何一个环节保没处理好,就做不出完美的滋味。

味道:好的卤水,材料必须具备前香,中香,后香!

前香,从开始下锅卤的十几分钟飘出的香,让顾客闻到了香味,对顾客传递了欲。

中香,有些店经验丰富,自信。对客户提供试吃,这就是入口香,即中香,这就要看你调出的香味能真正的入味,即味进入食材内部,和卤制环节决对有关。不同的配方,操作流程不同,应因地制宜。

后香,就是回味香,即吃完后还能体会到那种香味,让你再次产生的欲望!

前香,中香,后香都有对应的香料,缺少哪种香料就缺少哪种味道!

比如:香料中桂皮属于外香,而桂皮又分为桂枝,桂心,油桂。它们分别在卤水中起到前香,中香,后香的效果。肉豆蔻属于中香,高良姜是后香。而能让香味入骨的青料有丁香,香叶,阳春砂等。

所以,一锅好卤水,不一定有了好配方就能做好,更重要的是了解香料性质,合理运用,知到它们的互补作用。如:红豆蔻十花椒=增加肉香,良姜十白芷=防腐杀菌。

分析到这里,我们耒解决闻香而食不香的原因。

首先:确定卤出的味道是否入骨,若进味了,只缺香味,很明显,你的卤料包中缺少中香和后香的卤料!若食材无味,那一定是缺少透骨香的卤料!!

望各位卤菜师傅和想要做卤菜生意的朋友做下比较,看问题是否出在这里。谢谢阅读,请关注。

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