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酿酒 毕万智 利用发酵作用制造酒叫酿酒。老家的乡亲们把酿酒叫装酒，她们会装的酒有两种，一种叫黄酒，一种叫糊涂子酒。装黄酒时，先把黄米（或黏米）、大曲、小曲和药草，放在烧热的土炕上炕干，把米淘洗干净，做成米饭，再晾凉，取八块大曲，四至五粒小曲，粉成面状，和米饭均匀搅拌在一起。再把柴胡、黄连、秦艽、远志等炕干的草药，切成一寸长的草节，在开水里煮熬，药水凉冷后，用药水拌米饭和酒曲，装入瓷缸内。草药最好用药根，如无药根，亦可用茎秆和叶片代替。当然，用茎叶酿的酒味道要清淡一些。有时候，为了增强酒的药力，还可加入药渣。全部原料入缸后，缸口用泥巴封闭严密，泥巴外捂上双层干净的布料，用绳子扎拴牢固，再盖上用高粱秆做成的盖子。存放在窑洞里，一个月后，加入干净的凉水，再过五天即可曳制头酒。以后可陆续加水，还可曳二遍酒、三遍酒，最多可曳五遍。当然，以头酒味道纯正，酒味浓厚，质量最优。曳出的酒，以在瓷缸中存放最好，切忌盛装在塑料壶里，造成变酸变味变质。 糊涂子酒的做法与黄酒大同小异。不同的是做糊涂子酒只用小曲，不用大曲。先将黏米煮成稍微偏硬的米饭，凉冷后，均匀地拌上小曲粉末，可适当加些凉开水，拌至曲、米混合物捏在手中刚好粘手为好。米饭和小曲的比例，一般是一脸盆米饭用三粒小曲。然后将拌进小曲的米饭盛在脸盆里，用干净的毛巾或布料包裹严密，存放在热炕上，再用棉被包捂。经过一天一夜的发酵，即可食用。 故乡人烧制的黄酒和酿造的糊涂子酒，纯属传统手工工艺，多为家庭或小作坊生产。所产黄酒，昔日多用于红白喜事，或留作过年。现在每逢农历春节，也有给城里人销售的，但包装简陋，多以塑料壶盛装，没有产地，没有商标，没有品牌，以留作自用或赠送亲朋为主，少有拿到集市上销售的，难以形成市场优势。此酒纯属自产自销的地方酒，无法与绍兴黄酒、山东即墨老酒、河南双黄酒等国内知名黄酒相比，但它确是故乡人用当地独有的黄米、独有的窖水、独有的曲种、独有的药草、独有的方法加工而成，味道独特，芬芳甘冽，是招待亲朋好友的最佳酒品。糊涂子酒，类似于超市里销售的稠酒，营养丰富，酒味甜美，是盛夏收麦时节繁忙的乡亲们防暑解暑的最佳汤料和消除疲劳的最佳补品。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。在古代，酒的过滤技术不成熟，酒大多呈现黄色，且呈浑浊状态，故称黄酒或浊酒。因其多以谷物酿成，也叫米酒。外国人把中国黄酒叫“yellow wine”或“rice wine”，也是以酒的外表颜色或酿酒所用原料起名的。黄酒是中国的民族特产，也是世界上最古老的酒类，源于中国，切惟中国有之。早在商周时代，中国人独创了酒曲发酵法，开始酿造黄酒。汉王朝到北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期，《齐民要术》、《酒诰》等著作相继问世，黄酒的生产有了详细的文字记载。成书于东魏初年的《齐民要术》，卷七中有四篇全部是有关酒与曲的，详细地介绍了多个地方多种曲和酒的加工方法。特别是北方以黍米和粟米为原料的酒，同我们家乡现在的酿酒法几乎完全一样。由此亦可知，传统的东西是很难创新的，很难发展变化的。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”，这说明我国最早的黄酒不是人为发明的，而是吃后剩余的饭随便放下后自然发酵，形成酒后产生了芬芳的味道，这完全是一个偶然的过程，就像鲁班发明锯子一样随意而简单。 黄酒属于酿造酒，其生产过程中的显著特点是蒸料、拌曲和加酒药，所用的技术是发酵酿制。以这种方法生产的酒，营养丰富，含有二十多种氨基酸，一些人体自身不能合成的氨基酸都有，故黄酒也有“液体蛋糕” 之誉，而且黄酒的酒精含量低，一般为14-20 %。中国古代人饮酒，多半饮的是黄酒。《三国演义》第一回开篇诗中有一句“一壶浊酒喜相逢”，这里的浊酒肯定是黄酒了。《水浒全传》中，英雄好汉最离不开的似乎就是吃酒了，鲁智深、武松、吴用等人喝酒如喝水，一喝几十碗，鲁智深在大闹五台山时，抢了两大桶酒，顾不得烧热，只顾冷吃，喝了一大桶。武松路过景阳冈在一家叫“三碗不过冈”酒店，共吃了十五碗酒。《水浒》的时代背景是宋朝，当时流行发酵酒，肯定是度数较低的黄酒了，否则，既是英雄一次也喝不了几十碗酒。如真喝上几十碗甚或一桶白酒，早该命归西天了，还能留下如此精彩的故事。 黄酒起源于何时？由谁去发明？至今还没有铁的证据。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”，汉代刘向《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之”。还有认为酿酒始于杜康，东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”，秫即现在的高粱。汉代成书的《黄帝内经》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。从这些记载至少可以说明，酿制黄酒始于黄帝时期或夏禹时期。湖南师大有位叫蒋雁峰的教授，他认为，湖南以稻为主的农业种植，可以追溯到8250-9100年前，说明湖南最早具备酿酒条件。又以衡阳出土的商代青铜酒器“牛尊”，说明衡阳很早就有酿酒技术。他进而推测，至今已有3000余年历史的衡阳酃酒，才是黄酒的真正鼻祖。然而，若依此为由推论，庆阳才该是比衡阳还要早的中国最早生产黄酒的地方。因为，远在新石器时代，距今约4000年左右，在庆阳境内齐家文化的建筑遗址和墓葬中，就发现了粟，以及陶制的尊，粟即谷子，及至现在都是当地人用来酿造黄酒的最好原料。 中国是礼仪之邦，无酒不成礼仪，因此，中国人饮酒似乎是有礼仪的表现。自从有了酒，国人就与酒结下了不解之缘。特别是文人骚客，以酒会友，借酒浇愁。唐、宋、元时，有许多大家都留下了专门抒写黄酒的诗句。李白“花间一壶酒，独酌无相亲”，白居易“自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”，陆游“如倾潋滟鹅黄酒，似拥蒙茸狐白裘”，苏轼“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”，张宪“饮余一纮中黄酒，坐听鹃声松上鸣”。普通百姓，不会作诗，但痛饮几盅酒是常有的事。其实，适量饮酒，可暖胃壮胆，通风散寒，舒筋活血，利于睡眠，特别是黄酒，具有开胃、活血通络之功效，适量饮用可美容健身，延年益寿。闲暇之时，同要好的友人相聚，几杯小酒，使人心情愉悦，活力旺盛，善于言谈，气氛热烈。既可消除误会，增进友谊，还可放松心情，减轻工作压力。 “饮酒不醉是英豪，恋色不迷最为高”，不知何人留下了这句颇富哲理的打油诗，但现实中要真正做到“饮酒不醉，恋色不迷”，这就要求我们在任何时候都要约束住自己，把握好自己，学会掌握“度”，因为工作有制度，文化有程度，酒精有浓度......在“度”的界限内，量的增减不会引起质的改变。 从酿酒说到了饮酒，从饮酒又说到了完全与酒无关的事。正如此前，我与朋友聊天，先聊单位的事，后聊我童年的事，最后怎么又聊到了女排主攻手刘晏含，这期间既没有过渡又自然过渡。我觉得，这完全是胡思乱想瞎说吧，反正是自己说给自己。 |
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