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卤水为什么要放猪皮?

2020-04-03  大极禅宗师

大家好,我是天地食方。热爱美食,热爱生活,认真做好每一个问答,让我们的思想和。生活在这里得到升华。

卤水是制作卤肉的关键,卤水的好坏直接决定着卤制品的质量。一些老字号的卤肉店仅凭着一锅“百年老汤”便可独步天下。一锅卤水经过长年累月的积淀,其味道会更加浓厚,里面的氨基酸等营养成分也更加丰富。即便不加过多的调料也能卤出美味的卤肉。

平时我们在卤制食品时,不像百年老店,有一锅老汤卤水。我们要经常先配制卤水。在配制卤水时加一些猪皮,因为猪皮中含有丰富的胶原蛋白,经过长时间卤制可以使卤汤更加浓稠,卤出的成品营养更加丰富,而且在卤制品出锅晾凉后,卤制品表面会更加晶莹透亮,看起来更有食欲。

头锅卤水的制作方法:

【原料】:

猪棒骨5.4斤,料水3斤,鸡骨架5.4斤,肉皮2.7斤,老母鸡1只,盐0.8斤,料酒1.8斤,干香菇9克,姜65克,冷水15斤

【制作方法】:

把所有原料混合在98~100度的温度下,熬煮5~6个小时,然后再煨制12小时,待卤汤浓稠。

【料水】:

大料50克,甘草50克,陈皮50克,花椒10克,丁香10克,水10千克

【制作方法】:

把所有原料煮沸后,浸泡12小时。

【卤水卤制食材的注意事项】:

卤水老汤可以卤制多种食材。卤制食材时应注意荤素分开,(比如卤豆腐皮时不要与卤肉同锅煮,否则容易使卤水变质影响卤肉的品质)

有异味的食材要单独起锅煮。猪肺和大肠异味较重,应该单独起锅煮,否则容易串味,使别的食材也沾染上腥臭味。

在卤制好食材后,应把卤水用细漏勺过滤干净,烧开后晾凉,放入冰箱中冷冻保存。

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