从小到现在,我最爱吃也是百吃不厌的菜主要是烧茄子、回锅肉、水晶肘子、烹对虾等。
老说吃,让人觉得絮叨,不说吃，每个人每天又离不开吃，说起吃来不发点儿牢骚又不可能。就拿上述几样菜讲，烹对虾我已经50多年没吃了，在饭馆看不到；家里又没人会做，小时候吃的我母亲做的和我外曾祖母做的烹对虾，那焦脆的外皮儿、喷香鲜嫩的虾肉等都成了望梅止渴的回忆。
我从小有个坏毛病，即如果爱吃谁做的菜，就一个心思地吃上这个人啦。表姥姥做的水晶肘子是一绝，到她家吃、她做好往我家送，好吃的就是这一口。如今，表姥姥已去世几十年，饭馆里这道菜也不多，有的也吃不出过去的味儿，所以这道菜大概也只是静止在回忆状态啦。
提起回锅肉，马上就是一肚子气。当年在某国家部委工作时，夏秋两季每天中午就吃一个菜，即7角钱一份的回锅肉。那几片肥瘦相间的晶莹透亮的肉片，衬上一点葱，吃在嘴里肥而不腻、香甜爽口。配上4两米饭，吃得嘴里感到微辣、头上微微冒汗，真是爽快。卖菜的师傅和我熟了，每天不管我买饭早晚，他必给我留一份回锅肉。我出差还得通知他一声。这一吃就是几年，真过了馋瘾。如今你走进饭馆点一份回锅肉，端上来的整个一个“肉炒菜”！盘子里有青椒等几种菜，有数的几块（而不是几片儿）肉大多还是瘦肉；那肉大概“回锅”过火啦，都抽抽了，吃在嘴里直塞牙，真是扫兴！
不过若想吃回锅肉这道菜，在家里可以“补救”，每次吃白煮肉时，我太太留起一块肥瘦适宜的肉，待我想吃回锅肉时，她真能做出味道基本纯正的这道菜。
那么说来说去就说到烧茄子这道菜了。传统的老北京家传烧茄子的做法基本大同小异。我母亲说,吃烧茄子纯粹是靠油和肉片儿“捧”起来的,这话一点儿不错。吃烧茄子必须是那种圆的茄子，那像葫芦一样带把儿的长茄子是做不了烧茄子的。每次吃烧茄子时，母亲把一个茄子切成两半儿，再在每半个茄子的中部斜着切一刀，然后把4块茄子切成形状不同的薄片儿，平放在笼屉或竹笸箩里晾干，一晾就是半天，甚至近一天。准备烧茄子时，把晾干的茄子片儿放在盆里再放点儿盐杀，而后用手挤攥，目的是把茄子片的水分挤干，这样便于用油煸。
把茄子片儿放在锅里用油煸，就是让每片儿茄子几乎都能过一遍油，这要费不少油，因为茄子很“吃油”。把煸好的茄子再放回盆儿里，下面就是烧茄子的程序了，在锅里再放油，油热了放酱油，乘着酱油烧沸之机，马上把茄子片儿放进锅里再放进煸好的肉片儿，用铲子来回翻炒，并放进适量的糖。待茄子一烧熟，马上撒上蒜末，这时蒜香、菜香味儿立刻弥漫屋子里，一盘儿烧茄子做成了。
我一次几乎能吃半锅烧茄子。提起吃烧茄子，我还有两段截然不同的经历和感受。一是在企业工作时，我刚20岁，认识了食堂一位老师傅，他是由旧社会一家著名饭店下放到我们食堂工作的。当我们聊起我爱吃烧茄子时，他说：“小子，哪天你看见我所在的窗口卖烧茄子，你就买，保证你爱吃。”我记住了他的话。以后，只要他在窗口卖烧茄子我就买，喝！他做的烧茄子真是太好吃了，以至于有几次我竟一顿饭吃4两米饭、两份烧茄子。后来当我问及他做的烧茄子为什么这么好吃时，他自豪地说：“我告诉你，首先我把每个茄子切4块，然后全部放进油锅炸透，再把炸透的茄子放在筛子里把油控干。至于烧茄子这道工序，那就看个人的本事啦，在用调料、看火候等方面要有自己的真家伙儿，小子你放心，这里谁也做不出我这味儿！”看着他自豪得意的样子，吃着他做的味道独特、鲜美的烧茄子，我不得不佩服他的厨技。我这一吃就是几年，饱了口福！
另一段经历说起来扫兴！这么多年来，我进过不少大小饭馆，也点过多次烧茄子这道菜。嘿，现在的所谓烧茄子真是五花八门，有的里面放着青椒片、西红柿等蔬菜；有的还放进土豆片儿等。至于茄子过油没过油，你一尝就知道了。说它们是“地三鲜”，似乎与“地三鲜”这道菜又有点儿区别，说它们是“烧茄子”，那可真是糟蹋烧茄子！所以进了饭馆你就下决心，不点这道菜。由于我太太继承了做家传烧茄子的手艺，所以时不时地可以在家解馋，这多少是点儿安慰。
看来要想吃老北京一些地道的传统菜，难啦！
