食品杀菌技术种类汇总

“蓝字”

巴氏灭菌

采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

超高温瞬时杀菌技术(UHT)

超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它是使物料迅速升温至130℃以上。然后保持几秒钟而实现对料液瞬间杀菌的目的。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，成分保持率达92％以上，大大优越于传统的巴氏杀菌、高温短时杀菌。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装备在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于灭菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产过程中。

超高压杀菌技术

超高压技术是将100～1000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。但是，超高压设备的耐压性要求较高，价格昂贵，生产成本偏高，限制了该技术在实际生产中的广泛应用。

冷等离子体杀菌技术

等离子体是一种准中性气体，被称为物质的第4种状态，一般由气体放电产生，其含有各种活性粒子，如电子、离子、自由基、亚稳态激发物质和真空紫外线辐射。作为一种新兴的绿色灭菌技术，冷等离子体具有高效、温度低、耗时短、效率高和无污染等优点。可是，由于受样品形状的影响，等离子体技术存在处理不均匀的问题。冷等离子体能够有效杀灭牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌，延长即食肉制品货架期。在冷等离子体作用下，微生物受到臭氧和活性物质的氧化，以及自由基和带电粒子的攻击，细胞或DNA遭到破坏后死亡。影响冷等离子体杀菌的因素主要包括工艺参数（如等离子体产生方式、载气类型、频率、输入电压和接触距离）、环境因素（如相对湿度、pH值、样品性质）和微生物种类。

臭氧杀菌技术

臭氧是氧的同素异形体，在常温下是一种淡紫色气体，在水中很不稳定，时刻发生还原反应，产生十分活泼具有强烈氧化作用的单原子氧(0)，在其产生的瞬间，与细胞壁中的蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活性。同时臭氧能扩散进入细胞里，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，作为一种气体杀菌剂广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。

辐照杀菌技术

辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线对食品的穿透力以达到杀死食品中的微生物和害虫的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物。还会发生一系列生化效应，导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。

微波杀菌技术

用于食品杀菌的微波频率常为2450兆赫兹。微波对微生物致死效应有两方面的因素，即热效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波能，温度升高从而达到灭菌的效果。非热效应是指微波形成的电磁场使生物体的极性分子产生强烈的旋转效应，使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物的死亡。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点。而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养、成分及色、香、味经杀菌基本接近食品的天然品质。微波杀菌主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等。

紫外线杀菌技术

当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用使细胞变质，从而导致微生物死亡。紫外线最强的杀菌波长是2537A。紫外线杀菌广泛用于空气、水及食  品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。

磁力杀菌技术

磁力杀菌技术是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用，由于这种杀菌方式不需要加热，具有光谱抗菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流动食品，调味品及各种包装的固体食品。

高压电场脉冲杀菌技术

高压电场脉冲杀菌是在两个电极间产生瞬间高压，以脉冲电场作用于食品。高压电脉冲处理能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。高压电脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒。所以用这种方法处理过的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。而且杀菌效果明显，达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。

欧姆杀菌技术

欧姆杀菌是采用电极，将50～60Hz的低频交流电直接导人食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，从而达到杀菌目的。采用欧姆加热杀菌可获得比常规方法更快的加热速率，缩短加热杀菌时间，得到高品质产品。在杀菌过程中，食品杀菌温度除了与物料电学性质有关外，还与物料的密度、比热容和热导率等热学性质有关。欧姆杀菌具有可生产新鲜、大颗粒产品，不需任何热交换表面，可加工对剪切敏感的产品，可连续操作等优点，而且系统操作平稳，节省生产成本。

膜过滤除菌技术

随着材料科学的发展，各种可用于物料分离的膜相继出现，膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。膜分离过程根据推动力的不同，大体分为两种。一类是以压力为推动力的膜过程，如超滤、微空过滤、反渗透；另一种是以电力为推动力的膜过程，称为离子交换，如电渗析。膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、适用于热敏性物料、工艺适用性强等优点，其应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、制药、乳品、果汁等的过滤除菌。食品工程中的杀菌技术还很多，如二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等，这些技术正在得以研究和应用。

文章来源：食品论坛网友分享,肉制品联盟