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麻辣烫串串香小火锅培训

2020-04-04  wanboo

​麻辣烫串串香小火锅培训: 麻辣烫串串香底料的炒制

A料:

大豆油 50 斤,猪油12斤  鸡油12 斤  牛油12 斤,郫县豆瓣 15 斤,干辣椒 10 斤,醪糟汁8斤,花椒 4 斤,冰糖 2 斤。

B 料:

老姜 3 斤,大蒜 5 斤,大葱 4 斤,洋葱2斤,土芹菜 2 斤,胡萝卜 3

斤(各料均改刀成片或节)。

C 料:

八角 800 克,三柰 400 克,桂皮 600 克,小茴 500 克,草果 300 克,

香叶 80 克,紫草 350 克,香草 80 克,草蔻、白蔻、红蔻各 250 克

甘草 100 克。以上香料全部打碎,卖香料处免费帮打碎

炒料制作方法:

(1)郫县豆瓣剁细或者打碎,干辣椒用凉水泡一晚,入沸水中(以淹没辣椒为准)煮约 6 分钟,捞出晾凉后,打碎成糍粑辣椒。

(2)大豆油入锅炼熟后,熄火至油温降到三成时,下入 B 料,小火熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,放入猪油鸡油牛油熬化,打去料渣,接着下入糍粑辣椒,小火炒约 1.5 小时(注意火一定要小,不能糊锅), 接着下剁细郫县豆瓣和花椒继续炒约 1 小时,至辣椒和豆瓣水分炒干,此时香味扑鼻,且上面的油已经是颜色通红

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