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又到了每年最适合吃黄鳝的时节 小暑前后是鳝鱼最为肥美，滋补功效最好的时候 民间常言~~ 冬吃一支参，夏吃一条鳝 可见对鳝鱼的营养价值评价之高  美妙的黄鳝究竟有多少种做法 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席， 名曰：“两淮长鱼席”。 其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。 如今虽很难将传统的长鱼宴完全复刻， 但其中有几道菜还活跃在江浙一带的餐桌上， 为大家所津津乐道。   - 端午鳝宴 - 时值端午佳节，我们在“上只角餐室”， 一起品尝了用鳝鱼烹制的几款佳肴， 实在感叹很多传统菜的直至今日， 依然充满了无穷魅力。  淮安炒软兜 很多人可能会问什么是软兜？ 据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎， 放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内， 氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。 成菜后鱼肉十分鲜嫩，用筷子夹起，两端一垂， 犹如小孩胸前的兜肚带，食时， 可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。   / ‘声，劈啪作响先声夺人” / / “色，油光水滑色泽浓郁” / / “香，葱姜衬底浓香四溢” / / ‘味，柔滑软糯辛香爽口” / 这道淮扬名菜只取野生黄鳝的脊背肉，从挑选黄鳝，烫黄鳝，划鳝丝，烹饪，调味，每个步骤都很有讲究，每家店都有自己秘而不宣的配方，这次的炒软兜，特地请了南京“都市里的乡村”的刘总厨来指导，他给国内许多美食家都烹制过这道佳肴，最有特色的，当属最后这个撒胡椒粉的过程。小半碗的白胡椒粉撒在还在滋滋作响的软兜上，实在蔚为壮观，然后迅速拌匀，热锅的余温将香味升腾起来，引得大家都纷纷举筷。一口充满辛香口感的鳝丝“滑”进口腔，热辣香浓，甚是特别。5分钟之内一锅软兜就见底了，大家都冒着汗大赞过瘾。
 煨脐门 黄鳝的背脊做了软兜，腹部的肉也不能浪费。刘总厨又为我们做了一道特别的“煨脐门”。传统的煨脐门是用黄鳝腹部的肉煸炒后用高汤煨制至汤色乳白，口感软嫩，刘厨特别地用煎香的蛋皮和脐门一起煨制，最后再撒入一把韭菜末，更添野趣。 |
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