說到富含「鮮味 Umami」的食材,絕對少不了滋味酸甜鮮美的番茄,尤其烹煮過後風味更加突出。 除了沾薯條的番茄醬 (ketchup),番茄的再製品還有好幾種,以質地來說,由濃到稀分別有番茄膏 (tomato paste)、番茄泥 (tomato purée)、番茄醬汁 (tomato sauce),味道濃淡也是如此。 雖說三種未經調味的番茄製品可以視濃稠度增減用量交替使用,但某些料理偏偏需要最香濃飽滿的番茄膏。如果無法特地跑去大型超市購買,又或是好奇番茄膏是怎麼做成的?不妨自己試試看,The Spruce 報導。 基本配方 5 磅(約 2.3 公斤)番茄 步驟一:挑選優質番茄 ¹ 聖馬札諾堪稱義大利最出名的番茄之一,外型修長,有著尖尖的尾端,肉厚子房少,滋味甜美微酸,是許多廚師認為最適合做醬汁的品種。聖馬札諾經常加工製成罐頭,世界多國皆有種植製造,但風味與正宗 DOP 認證的風味相去甚遠,購買時建議認清標章。 ² 羅馬番茄同樣在義大利料理中佔有重要地位,外型呈長橢圓形,果實偏小,肉厚籽少,番茄風味香濃鮮美。 步驟二:切番茄 若使用新鮮番茄,需先切除蒂頭,罐頭則不需要。接著稍微切碎番茄,並置於大鍋中,這裡只要大概切幾刀就好,目的只是讓番茄方便烹煮。 另外要注意的是,如果番茄汁水含量豐富,最好對切後擠出多餘的果汁,並拿掉番茄籽,這麼做將有助於加快後續的濃縮步驟。 步驟三:煮番茄 步驟四:製作番茄泥 步驟五:初次濃縮番茄泥 第一,如果番茄泥不會太水,而你手邊又有足夠數量的烤盤,可以直接把番茄泥倒入烤盤,送進事先預熱好的烤箱烘烤三小時。 第二,如果番茄泥汁液量很多或是烤盤不夠大,就要先把番茄泥稍微煮滾,保持微滾狀態直到收乾三分之一左右的量,再送進烤箱。 第三,直接用煮的。如果手邊沒有烤箱,或有其他原因,用煮的絕對是方法之一,但徹底避免燒焦卻不是容易的事。 關鍵在於低溫慢煮,且每 15 到 20 分鐘左右攪拌一次,刮除所有黏在鍋邊或鍋底的凝結物避免燒焦。要避免溫度過高而燒焦,除了不時檢查烹煮狀態,底部越厚的鍋子也越安全,好比琺瑯鑄鐵鍋。此過程至少需要幾小時,實際烹煮時間全憑番茄汁液多寡而定。如果中途得離開,關火以後再續煮也行。 步驟六:邊攪邊刮 步驟七:再次濃縮番茄泥 保存方式 或是多費點力採用熱水真空法,延長保存期限至一年左右,詳細做法可以參考:「果醬」分成好多種?趁著冬季結束前,學會製作經典柑橘果醬 marmalade 經過多道手續,濃縮再濃縮而成的番茄膏,滋味自然最為濃郁厚實,不管是熬煮肉醬、濃湯、燉海鮮、煮咖哩時用上一些番茄膏,料理風味更容易達到醇厚飽滿的境界。 |
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