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二十年经验河北老师傅的私家酱卤水牛肉,原来香料这么处理才更香

2020-04-05  白云馆928
牛肉无疑是一种广受喜欢的食材,卤水中的酱卤对于喜欢浓香重口味的朋友而言,同样是一种十分喜欢的烹饪方式,今天和朋友们介绍的这道酱卤水牛肉,它便是这两种广受喜欢元素的结合,对于爱好香料的朋友而言,这位河北的老师傅制作过程中对于香料的处理细节,也是十分值得借鉴的。
先说香料搭配,因为选用了黄酱,所以君料选择了桂皮,这一点小鸣在前两天的文章中具体聊过。在选用了桂皮为君料之后,八角退居在臣料作为辅助,小茴香则是称为佐料,称为调节香气浓郁的平衡角色。肉香上选择了陈皮+花椒、干辣椒的经典做法,搭配上肉蔻提升鲜度和促进糯口感。加入草果+良姜用于调和油腻度的同时,可以带出香气。加入白蔻用于增强香味的种类,从而更好的达到香气层次感的体现。
在香料的预处理上,这道私家酱卤水牛肉也是十分用心的。草果必须敲开清洗之后连同花椒、干辣椒一起浸泡白酒半个小时,这样除了可以提出异苦味之外,还能增强香气。八角、砂仁、白蔻则是用温水预先浸泡半个小时,这样可以消除异味同时促进出香。肉蔻则是在敲碎之后,鲜用锅不下油烘炒一下,这样它的出香效率可以得到提高,同时香气比较醇厚。这样的预处理在小锅的卤水、酱卤中体现还是比较明显的。
具体的制作过程大致如下:起锅下菜籽油25克、黄酱100克炒香剔除水分——加入4斤半左右的清水搅拌均匀之后——加入底汤1斤半左右(底汤可以用鸡架熬制)——加入上述预处理完成的香料,用纱布包好(香料包中含桂皮8克、八角4枚、良姜4克、花椒4粒、白蔻四枚、陈皮1克、草果1个、肉蔻1克、小茴香1克、干辣椒2个、砂仁2粒)——调入冰糖7克、黄酒8克、盐36克大火烧开沸腾——小火熬制15分钟左右即可——以上分量可加入4斤-5斤的牛肉,使用是小火煮,八九成熟即可关火盖锅,闷一夜之后之后即可食用。

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