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秘制椒麻鸡,关键是80度煮鸡,浸冷水、刷熟油,和白切鸡做法类似

2020-04-05  白云馆928

今天讲的椒麻鸡,是新疆做法,制作关键就是控制温度,不能熟过头,鸡肉要筋道,鸡皮要脆,成品鸡肉鲜香、微麻微辣,是让喜麻嗜辣食客,大呼过瘾的一道菜。

椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡,在做法上差不多,最大区别是香料的使用,和后面的料汁。

椒麻鸡做法

1.首先准备土鸡1只,鸡龄270天以上,剁去鸡爪,我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡,因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实;

2. 洗净后,加盐、料酒、大葱、生姜,在鸡身和鸡腹内涂抹均匀,在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实,而且鲜味更足;

3. 腌好后,用清水洗掉表面盐份,防止鸡肉过咸;

4. 把控干水分的鸡,放到80度热水锅里预煮,这一步也叫汆水,它能有效去除污血,去除腥味,但注意温度最高80度,如果温度太高,鸡肉会失去弹性,鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类,加或不加最终味道没有差别;

5. 预煮10分钟,把鸡捞出来,控一下鸡腹里的水;

6. 紧接着放到10度冷水里,浸冷5分钟,这一步能使鸡皮收缩,增加鸡肉弹性;

7. 鸡肉冷却后,捞出来控水,准备下一步卤制;

8.准备卤水香料:花椒10克,干辣椒15克,八角5克,桂皮5克,砂仁2克,草果2克,豆蔻2克,丁香2克,白芷2克,香叶1.5克,香料讲究宁少勿多,鸡肉煮熟不能吃出香料味;

9. 除辣椒以外所有香料装到香料包里,再准备姜黄5克,一会儿打成粉使用。(这里的姜黄是用来上色的,对味道影响不大,家庭制作可以不放)

10. 桶里加水10kg,放入香料包和辣椒,大火烧开,再转小火煮20分钟,然后冷却到室温,这就是基础白卤水;

11. 在基础白卤水里加入生姜20克,大葱20克,味精15克,鸡精20克、料酒50克,姜黄5克,食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。家里实际操作的时候,可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水;

12. 把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁,微火加热,保持水温80度。每隔几分钟提起来一次,控出鸡腹里的热水,让鸡受热更均匀。这个温度特别重要,如果用开水煮,煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道。另外,如果此时闻到香料味很浓,可以把香料包取出来,放冰箱冷藏,下次煮鸡再用;

13. 用80度煮30分钟,时间到了,可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去,没有血水渗出,表明鸡肉熟了;

14. 把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替,鸡肉会更筋道,鸡皮都是脆的;

15. 浸冷后控干水分,用冷的熟油涂抹鸡身,这一步可以让鸡肉更香,广东白斩鸡一般用花生油,会更香一些;

16. 把涂了油的鸡挂起来,用风扇吹干表面水分,冷却到室温备用;

17. 这是冷却好的鸡;

18. 冷却好的鸡,用手撕成小条;

19. 椒麻鸡调味汁:花椒油12克,辣椒油8克,香油3克,食盐5克,鸡粉10克,味精5克,蒜泥5克,再加半勺鸡汤,充分搅匀,加鸡汤可以增鲜,而且让汤汁看上去不油。

20. 把调味汁倒在撕好的鸡肉上备用。当有客人点餐的时候,取出一份鸡肉,加入洋葱、青辣椒、葱丝拌匀;

21. 装盘的时候尽量堆得高一些,这样会显得菜也多一些。这个菜,鸡肉筋道,鲜香麻辣,是绝对可以让喜麻嗜辣食客大呼过瘾的一道菜。

小提示:

关于水温80度,有经验的师傅是通过控制火的大小,来粗略估计温度。最后用筷子插透鸡肉,没有血水渗出,就算熟了。

我们店里不用每次都去配制卤汁,而是用前一天的卤汁烧开直接煮鸡,所以店里相当于用很浓的鸡汤煮鸡,大家在家里偶尔做一次,是用清水煮鸡,所以香味可能没那么浓郁,解决办法是在煮基础白卤水的时候,放进去一个猪脚或鸡壳一起煮,这样香味会更浓郁一些。

很多朋友第一次做卤水,最容易犯的错误就是香料味太浓,解决办法是香料在使用前,先放在水里浸泡半小时,除去部分味道,煮鸡的时候,也可以随时把香料包取出来。我们店一包香料可以使用三次。

这个做法也可以用于白斩鸡、白切鸡、口水鸡、葱油鸡、百味鸡、手撕鸡,前面做法大同小异(有的不用香料,有的不腌),最大区别就是最后的调味汁或蘸料。

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