 孟晖 “入酿总难敌荔枝，荔奴山枣劣何疑。三年剖瓮香风在，墨汁似应供画师。”明末文人周亮工如此夸赞福建荔枝酒。据他在诗注中记录，这种福建荔枝酒是以鲜荔枝沉入酒内，然后陈酿三年，成品则是乌黑如墨，一旦开封，“满座幽香”，酒席上顿时为低回的荔枝香气笼罩。 漆黑的酒，今天似乎不大常见，传统文献却屡有记录。清代食谱《调鼎集》中即提到“丹阳乌糯酒”，是以枇杷、冰糖浸在烧酒内而成，看来枇杷浸酒与荔枝浸酒的效果相似，在经过一段时间之后，可令酒液变黑。另外，清人阮葵生《茶余客话》中亦云，山东德州曾出产一种叫做“墨露”的美酒，“色如黛漆，味比醍醐”。 最吸引人的一则记载，为清代才子袁枚所著《随园食单》中的“溧阳乌饭酒”。作者声称，他一向不善饮酒，但有一次做客时，主人提供了乌饭酒，酒呈黑色，味道“甘鲜”，他居然连喝了十六杯仍意犹未尽，而且觉得简直找不到合适的语言来形容它的美妙滋味。此酒之所以能有这样的色泽、这样的口感，在于是以青精饭酿成。 青精饭俗称“乌饭”，是非常古老的一种食品，早在南北朝时，由道士发明出来。从宋代开始，青精饭进入民间生活，与清明节联系到一起，人们上坟时，会把这种色泽特别的饭作为祭祖的供品之一。到明代，在江南一些地方，乌饭又转成了浴佛节的内容，各寺院在节日那一天用大锅煮制乌饭，供佛之余，布施给前来拜佛的信众。 乌饭的做法，是将细冬青、青枫树、乌桕树等的嫩叶浸泡一宿，让清水泡成黑汁，也或者直接把这些嫩叶舂捣出乌黑汁液，然后以糯米泡在黑汁内，经过一夜，再入甑蒸熟，便可得到纯黑色的米饭。据《调鼎集》，人们还进一步发明了乌米粥，是将香稻米与浸过乌汁的糯米一同拌匀，煮作熟饭，然后，向饭内注入鸡汤，并加适量盐、酒，再煮成粥。带有盐、酒与鸡汤的鲜味，同时洋溢着树叶嫩芽的清香，这样一款“春季限定”粥品，显得好诱人啊！ 《随园食单》记道，当时溧水有个风俗，只要有个女儿出生，这户人家就要以青精饭为原料，酿一坛乌饭酒。直到这位女儿出嫁之日，才会将专为她酿的乌饭酒抬出来，作为婚礼上的用酒。因此，乌饭酒的酿制时间至少长达十五六年，在这漫长的时间里，缸内酒液经历缓慢的蒸发，凝缩到只剩半坛的量，故而格外浓稠，按袁枚的感受，酒液“能胶口”——像胶液一样粘牙。如此醇厚的成品足以“香闻室外”，积郁的香气一旦得到散发的机会，便强烈地充盈了宴会场所的内外。 所以，说到底，乌饭酒之分外甘醇，乃是因为其中酝酿着父母对女儿的爱意。 |
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