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江浙沪必吃的100种小吃

2020-04-07  关陇之

江浙沪的小伙伴们总是那么令人羡慕,不仅仅享有包邮的便利,更重要的是这一带历来是富饶之地,人们生活优裕,在饮食方面也有更好的条件去求精求细,追求味觉和视觉的享受,因此江浙沪美食众多、小吃丰富,各式各样的江南味道,令人流连忘返、回味无穷。


1、小笼

全国各地都有小笼包,而在江浙沪一带,小笼包更是深受喜爱。上海的南翔小笼,薄薄软软的皮子,里面含着一汪鲜美的汤汁;杭州小笼包,用每只净重要达到28.5克,18个褶以上,上不接顶,下不露底,形似菊花,汤汁丰盈、口感浓;无锡小笼则是咸中带甜、皮薄汁多;扬州灌汤包,一人一笼,一笼一只,个个成人拳头大小,汤包皮薄如纸,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃;还有南京六合龙袍蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包、常州加蟹小笼包,以蟹黄、蟹肉入馅,每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得,是真正的精华。可以这么说,几乎在江浙沪的每一个城市,都有独属于自己味道的小笼包。

文楼蟹黄汤包,是淮安著名小吃之一,被誉为天下第一鲜。早在1997年12月,淮安最知名的酒楼文楼出品的蟹黄汤包荣获中国烹饪协会“中华名小吃”称号,1999年,文楼蟹黄汤包又被评为江苏名小吃。

文楼蟹黄汤包,是季节性很强的淮安传统名吃,每年中秋前后肥蟹上市,至农历11月间,人们便会涌至淮安河下镇,争相品尝,在清朝道光年间便已出名。

文楼蟹黄汤包由淮安河下古镇文楼而得名。文楼始建于清道光八年(公元1817年),位于里运河东侧的古镇河下,同萧湖中的曲江楼隔水相望。登临文楼,观赏湖光水色,顿觉幽雅神怡,此楼常为文人学士聚会之所,故得名曰:“文楼”。

朱自清先生在《说扬州》中说:“北平淮扬菜馆子出卖的汤包,诚哉是好。在扬州确少见;那实在是淮阴的名产,扬州不敢掠美。”朱自清先生文中讲的汤包,是指诞生于淮安河下花巷百年老店文楼的名点“文楼蟹黄汤包”。

文楼兴办之初,开清茶馆、卖小点,经营涨蛋、卤肉、烧卖、烩干丝等,味满楚城。后来受到店主陈海仙的武楼酵面串肉包的影响,改制成水调面汤包,面皮消薄,点火就着。包内馅心,以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等二十多种配料混合而成,先加温成液,后冷却凝固。把事先放在深井冷冻的馅心纳入包内,入笼而蒸。出笼汤包中的馅心则成液状,用手撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用上香菜。上席后,食用时餐具点孔,用嘴吸入,汤鲜美可口,驰名中外,流传百载。后靖江(原属扬州)的蟹黄汤包是当年一小工在文楼饭店学艺后带回去的。

2、生煎包

生煎起源于元代,在明清时期盛行于江浙沪地区,而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营,此后风头渐渐压过其他地区。在上海,生煎全称为生煎馒头。

60年前的上海的弄堂里,下午三点左右,往往会有这样的场景,一个穿着阴单士林蓝布旗袍,穿着绣花布鞋,梳着一个发髻的中年妇女,手里拿着一个小号的钢精锅,摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上,穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼:“张师母,出去买么事啊?”中年妇女立刻堆笑着回应:“是呀!王太太,窝里相来了两个亲眷,去买点生煎馒头,垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说:“好额!好额!快点去,萝春阁排队老长额!”张师母也一溜答应着:“是额是额!”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。

到了现在,许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户,如此方显得正宗。

生煎的制作,大体差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包好的生煎,按圈码放在平底锅里浇上油,将油摊开浸润到锅底,盖上盖开始煎,过五分钟左右,听见有油爆的响声,大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中,立马盖上盖,只听见锅里噼啪乱想,水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大,水油相混就会使生煎焦而不老,黄而不黑,上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花,然后把平底锅拖出一半,在炉子的边沿上不停地转动,保持生煎受热均匀,又不致太猛烈,保持形象和吃口,转个五分钟即可揭锅外卖了,这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来,任你是铁打的汉子也不能不动心不动情,如果你其时正饿,估计一定会猛虎扑食。

江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),早期以“萝春阁生煎”为代表。

过去四川路上有一家萝春阁,就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大,什么也不卖就卖生煎馒头,再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆,也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻,在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁,使客人食之颊齿留香。若非上海老食客,在吃的时候,一般不易掌握标准,口咬得太大,一包汤汁不是尽撒碟中,就是喷向对面的食客,或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。

而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。


3、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年历史,是不少上海人心头挥之不去的记忆。猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色。

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。


4、小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。


5、蟹壳黄

蟹壳黄创始于20世纪20年代初期,采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为'蟹壳黄'。

6、冷面

每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色。

先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的。到食用的时候,先夹起一大撮冷面放在盘子里,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,搅拌均匀,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。

7、鸡鸭血汤

在上海小吃界的江湖,有“四大名汤”:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤,其中若把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕不会有太多人反对。它虽然不如现在的一些网红人气点心,但每天的销量依然十分稳定,来吃的大多是老上海人。

“鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁,再撒上葱花、鲜辣粉,淋上几滴素油,这样一碗鸡鸭血汤端上桌后,趁着滚热的时候品尝,那鲜味会在口中“哗”地融化开,令人浑身“适意”。


8、锅贴

在上海宁从小吃到大的点心中,锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典!有腰有臀的锅贴,臀部焦硬,咬一口脆爽,腰部绵软,浸润着肉汁,肉馅和皮子浑然一体,嗲嗲的让人欲罢不能!上海人吃锅贴还讲究,一定要趁热吃,趁着刚出锅的那口热乎劲儿,轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!


9、菜泡饭

泡饭这东西,江浙沪包邮区一带常吃。它不是饭、也不是粥,通常是用隔夜饭做的。泡饭有两个流派,一派是直接用开水冲,然后用筷子捣一捣,上海话叫“淘泡饭”。天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃,觉得爽气,有点打桩模子的意思,在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁;还有一派是要放锅里加水烧开,不过一般都是老人才会这么做。用筷头沾一点乳腐,一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚,稀里哗啦的爽快感,无法言表。


10、阳春面

上海、苏州、扬州一带,只要提起面条,都少不了阳春面的一席之地。所谓“阳春面”,原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜,但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。


11、鲜肉月饼

每当临近中秋,上海的“老字号”鲜肉月饼店前就会排起长长的队伍。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。新鲜出炉的鲜肉月饼香气扑鼻,层层酥皮包裹着扎实弹牙的鲜肉,一口咬下去,温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开。

而在杭州,人们又在其中加入了榨菜,成为大家所熟知的“榨菜鲜肉月饼”。真正好吃的榨菜鲜肉月饼都是现吃现烤,榨菜用的是大头菜梗,口感更脆,鲜肉则来自于浙江的名产金华两头乌,肉质非常鲜美。看着刚出炉的月饼从烤锅中铲起,被装入纸袋中,边走边趁热咬上一口,外皮的酥脆和着肉香,直达心底。


12、青团

《随园食单》里面写道:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”,就是把青团的制作步骤浓缩在这句话里了。江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也因此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。

它最大的亮点是“青汁”:每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,馅料则取用赤豆、糖渍桂花,民间诀窍还要放入一小块水晶般的猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。蒸熟后个个葱绿如碧玉,油亮似翡翠,糯韧绵软,清香扑鼻,甜而不腻,肥而不腴,咬一口,满是春天的气息。


13、片儿川

片儿川是杭州奎元馆的名点,最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。


14、虾爆鳝面 

“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没到杭州一样”,虾爆鳝面为杭州奎元馆首创。杭州之面,有其特殊风味,面全落锅中,质味浸于面内。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

15、葱包桧

葱包桧可以说是最地道最亲民的杭州小吃,在杭州可以说是杭州人无人不知不晓。“葱包桧”有一个有趣的典故,公元1142年,民族英雄岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名被害于杭州大理寺,杭州百姓痛恨秦桧夫妇,杭州有一家油炸食品的店主,揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇,将他们揑到一起,用棒一压,投入锅中油炸,嘴中念道:“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后发展为杭州风味小吃------葱包桧。

葱包桧烹调时,选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。


16、西湖藕粉 

西湖藕粉是杭州的名产,历史上曾作“贡粉”进入皇室。杭州艮山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地,塘栖三家村所产尤为著名。藕是荷花在地下的茎,经特别加工制成的藕粉,呈薄片状,质地细滑,色泽白中透红。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。服用时只需先用少量冷水调和,再用开水冲调成糊状即可,冲泡后的藕粉晶莹透明,口味清醇,有生津开胃,养血益气的功效,是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。


17、舟山海鲜面

说到海鲜面,必须要提到的就是浙江舟山了,舟山海鲜面是一种具有当地特色的美食。一碗海鲜面,不如重庆小面辣,不如油泼面有嚼劲,却在鲜味上独占鳌头,代表海岛人民对美食的独特追求。舟山海鲜面的料很丰富,梭子蟹、豆腐鱼、小黄鱼、红虾、炸带鱼、熏鱼、花蛤、蛤蜊等都是最受欢迎的几款。而海鲜面的汤底则是选用简单的肉汤,加以食客选择的各款海鲜好料再一起炖煮,将海鲜的鲜味完全融入进去。这也就是海鲜面为啥在舟山如此受欢迎了,做为渔岛来说,新鲜的小海鲜才能煮出鲜美的好汤。汤水煮好后,会再加些许酱油,则更为清爽入味。一碗海鲜面,汤汁要上等高汤,海鲜要原汁原味,面条要不生不烂,方算合格。


18、宁波汤圆

宁波汤圆是中国的代表小吃之一。最传统的是猪油汤圆,它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,具有香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不黏,鲜爽可口,令人称绝。宁波人家里过年来客人,首先端出的就是一碗猪油汤圆。


19、宁波米馒头

宁波地区多稻米,人们又喜欢追求“满”和“发”。因此,每逢过年过节,家家户户都喜欢自己做或者买来米馒头,用以供奉祖先。据《史家族谱》记载:宁波人吃米馒头的历史起于南宋,是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类,因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心,但其年事渐高,嚼不动硬的东西,厨师开动脑筋,将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制,便成了馒头状,故称“米馒头”。

米馒头通常用多层竹制蒸笼蒸煮。人坐在馒头桶边,手持铜钎(铜饭撬)舀一勺水粉浇在蒸笼添布上,浇成小碗口大小的圆饼状,浇满一格再换一格,把浇好的粉饼扣在镬上蒸,刚扣上时,火要烧得特别旺,这样,馒头就发得特别丰满,待四五格蒸笼扣齐后,头格的馒头蒸熟可以出笼了,揭开笼盖,白白胖胖的馒头就呈现在眼前了。有的馒头顶上五花爆裂开花,此谓上品。蒸好的米馒头如同婴儿拳头般大小,又如同海绵般柔韧,棉花般洁白,一口咬下去,满口软糯、清甜,鼻尖还萦绕着一股清新悠香的酒酿味儿,让人爱不释口。


20、温州大馄饨

温州馄饨皮薄、馅鲜、料足、味美、玲珑剔透,起锅后汤清味鲜,形似花朵,鲜味爽口。“皮薄、肉香、料足”的特点。馄饨担、童谣《娒娒阿妈教你煮馄饨》是很多温州人儿时的影象:孩子们奔驰着、传唱着的童谣声,街弄巷口馄饨担“笃、笃、笃”的敲梆声和馄饨汤的香气弥漫在童年影象中,魂牵梦萦,挥之不去……很多温州华侨返国也赶来吃一碗。跳动的炉火、鲜香的馄饨,餍足了味蕾、温暖了胃,是温州人最爱的故乡美食之一。


21、温州鱼丸

温州鱼丸与其他各地的鱼丸都有所不同。它是以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味,鱼丸呈半透明的玉白色,形状更是独特,不是“丸”状,而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”,2016年被评为温州市非物质文化遗产。


22、苍南矾山肉燕

苍南矾山肉燕又称“为唐公肉燕”,由矾山本地厨师朱为唐在上世纪四十年代初创立。“肉包肉”是其一大特色,它的皮是肉加淀粉敲出来的。精选上好的本地猪后腿精肉,趁肉有余温马上切块,将肉捶打成浆状,配上本地手工番薯粉,一棍棍反复压打成燕皮。再取肉之精华做馅包入其中,用手捏成燕子形状。一锅汤水,旺火烧开,下肉燕,肉燕遇水一热,燕皮一舒一张,“形似飞燕,食似燕窝”。酸辣汤的刺激和骨汤的润清又将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致。


23、金华酥饼

金华有三宝,火腿、佛手和酥饼。金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料,经过擀面做坯,裹馅和烘烤,制成蟹壳那么大一只酥饼,两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下各有10余层,每层薄如纸。香松酥饼,味道极佳。进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客,民间有李白“闻香下马”的传说。


24、嘉兴粽子

许多嘉兴人踏实的一天,就是从一只热腾腾的粽子开始的。千百年来嘉禾之民种稻食米,同此演化的粽子文化底蕴深厚,嘉兴粽子仅两片箬叶,数把糯米,加上精心调制的馅料,以丝绳捆扎,或鼓鼓如枕,或玲珑如角。蒸煮间清香弥漫,诱人垂涎。


25、新昌炒年糕

新昌年糕多用晚米(粳米)做原料,质地相较其他年糕更为细密,韧性足,有煎、炸、炒、烤、汤五种做法,各具风味。其中,炒年糕最为常见。新昌炒年糕的特色之处在于‘带汤’,先炒后煮,年糕充分吸收汤汁,久煮不烂,有着米糕的醇香。


26、龙游发糕

龙游发糕始于明代,因风姿独特,制作风雅,又是“福高”谐音,象征吉祥,因而成为本地老百姓逢年过节餐桌上的必备品。龙游发糕花色多样,品种丰富,制作工艺独特,配料讲求,成品光彩洁白如玉、孔细似针,闻之鲜香扑鼻,食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作进程中参加适量糯米酒发酵而成,营养丰富,尤其得当老年人、儿童食用。2009年龙游发糕制作武艺入选浙江省“非物质文化遗产”项目名录,2016年又被G20峰会指定为专供特色小吃。


27、开化汽糕

顾名思义,汽糕就是用“汽”蒸出来的糕,在开化人心中,有着十分重要的地位。至于它何时起源,已经很难追溯根源。直到现在,每年农历七月十五和中秋、重阳、立夏、端午等重大节日,很多开化人都会准备食材,在家蒸上几屉汽糕。

淘米、浸泡、磨浆、发酵,最后上农家大锅柴灶蒸制而成,无论哪个环节稍微出了一点纰漏,这汽糕就不可能成功。刚出炉的汽糕成圆饼形,晶莹剔透,洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料,简直与一块和田美玉相仿。有不少人尝试把汽糕引进杭州、上海等地,可是汽糕在外地就是发不起来。换句话说,出了开化,你就吃不上纯正的口味了。这就是汽糕的神奇之处。说不上原因,大抵是跟开化的水质和气压有关,这也是让出门在外的开化人惦记的原因。


28、缙云烧饼

缙云烧饼也称为桶饼,是浙江省缙云县传统小吃,据传已有650余年的历史。在缙云,卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段。父携子、夫携妻,人们挑着烤桶远赴他乡,以烤饼为生。以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料,再经烧饼桶炭火烘烤而成的“缙云烧饼”,正是几代人匠心传承的结果。

一只小小的烧饼,其实并不简单。标准的缙云烧饼一般会用到一两到一两二的五花肉,所用梅干菜都是大麻山出品,香味十足,咸淡适中。烧饼所用面为老面发制,再经精心揉制,方能外脆里柔。待烧饼烤成金黄色,还要刷秘制的糖油,才能使得色泽鲜亮,口味更是上了一个层次。也只有如此用心做出的烧饼,才能饼色金黄、外脆内糯、油而不腻、鲜香满口。


29、绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐口味独特、名气很大,这是勿庸置疑的。其制作工艺十分独特:用苋菜梗发酵制成卤,将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要,其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,对温度、湿度、时间都有极高的要求。2015年,绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》(Saveur),被评为“最不寻常美味奖”。美国人的颁奖辞是这样写的,“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口”。


30、周庄万三蹄

悠远的历史和丰厚的文化积累使周庄的菜式得天独厚,其中尤以“万三蹄”为最,不可不尝。万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意为团圆,亦是招待宾客的上乘菜肴。

万三蹄用料考究。以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调好的配料,加水放人大号砂锅,经过一天一夜的煨煮或蒸焖,火候要历经数旺数文,以文火为主,煮熟的整只万三蹄热气腾腾,皮色酱红,外形饱满,香气四溢。吃法更是别具一格,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动;以骨为刀,骨划过处,果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年明代皇帝朱元璋考沈万三时出的难题,沈万三l临机应变,抽出这根骨头当刀解了题,于是朱元璋说“就称骨刀吧”,以后,便成了周庄的传统吃法。

万三蹄肉质酥烂,人口即化,肉汁香浓,肥而不腻,皮肥肉鲜,甜咸相宜,滋味无穷。只要走进周庄,首先映入眼帘的一定是小巷两边卖万三蹄的小店,万三蹄的招牌比比皆是。只见店中橱柜里一个个油光发亮,色泽酱红、肉香四溢的的猪肘子,让人实在是难以抵挡。据说,在古镇就有数百家卖万三蹄的小店,在最热闹的地段,甚至数米之内就有好几家蹄膀店,并且每家都说自己卖的是正宗的万三蹄。


31、定胜糕

苏杭两地都颇受欢迎的一种小吃。定胜糕外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花,味道香糯可口,甜而不腻。'定胜'寓意吉祥,当地民间祝寿、建屋、乔迁等喜庆活动,大都准备此糕。


32、条头糕

糯米粉糅合细沙做成长条状,称为条头糕。这种糕长约有六寸,宽约一寸光景,油光光,糕身上撒了不少糖桂花,色香形都不错。吃口软糯和年糕很相似。做糕时用的是黄砂糖,时称“古巴砂”。


33、酒酿饼

酒酿饼是苏州春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,由于气候的原因,往往只适合卖一季,最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味,其中以玫瑰馅口感最佳。制作时,只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面,不加一滴水制作。品尝以热食为宜,玫瑰馅香甜四溢,薄荷馅清新宜人,而猪肉馅则油润晶莹,和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口,真是“如沐春风”!


34、梅花糕

梅花糕和海棠糕被称为“花糕”,是苏州最传统、最经典、最特色的传统小吃。清袁枚《随园食单》云:'梅花糕源于苏州,历史悠久。'朵朵似梅花绽开的梅花糕,只需一眼就能辨认出来。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色,松软可口,老少皆宜。吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味,而这正是真味所在。


35、糖年糕

糖年糕是苏州人的必备年货,冬至后上市,除夕以后就很难看见了。原料选用优质糯米粉,放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀,再放入适当的水搅和,就可舀到木桶里用大火蒸。约十分钟后糯米粉就蒸熟了。师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出,放入大瓦缸里使劲揉,熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团。取出糕团放到案板上,进一步揉成长条。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。随后,在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花,切成半公斤多重的年糕块儿,再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹,糖年糕就成形了。细腻、劲道、柔韧,韧性十足之余不沾牙,回味清香甜糯不硌牙,煮时不融,煎时不化,深受人民的喜爱。


36、糖粥

糖粥就是红豆粥,苏州民间小吃之一。这红豆粥格外精细,红豆和粥分别而做,红豆做成豆沙,粥上碗后红豆沙才浇上去的,有红云盖白雪之美。苏州人称其为“糖粥”。


37、焖肉面

“要么来哉,焖肉面一碗,宽汤重青过桥”许多老苏州的一天,是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头,而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪,猪皮细而薄,肥瘦匀称,其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉,首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上炉文火慢焐三四个小时,直至肉烂而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉,那才叫得上是肥则腴而不腻,瘦则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。

吃的时候,先把焖肉即刻推入碗底面下,再将姜丝敷于面背,看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐,诱人的香气缓缓飘出,使人食欲大振,再看那一大块焖肉,凝脂消融,慢慢显出浅浅粉红色,变得微微半透明,最后肥肉化在汤里,会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开,紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已,满嘴已是肥腴,整个人都升华满足了。


38、奥灶面

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶头”,即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

39、南京盐水鸭

南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。

在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后,因为这时候稻丰鱼肥,鸭子吃的也好,身上的肉质正是口感最佳。鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大,还在湖泊里面吃小鱼小虾,养到5斤左右宰杀。一旦超过这个重量,或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大,肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣,内行人一吃就能吃出来。民国张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。


40、鸭血粉丝

南京人因为爱吃鸭子,本着物尽其用的理念,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤,小小一碗粉丝汤,却把鸭的美味包含其中,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。

41、皮肚面

每天中午,街头的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大肉面,加一份油渣,多摆点油渣,这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时,“皮肚面”必定名列其中,从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。重点要说的是,皮肚的制作过程非常讲究,先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,对于火候的要求也很高,非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚,才会金黄脆香的口感。

在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少 “门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和黄色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够“入味”。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上,爽朗粗壮的大汉,优雅玲珑的淑女,白发耄耋的老人,个个一头扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间,一碗面就见了底。


42、洪泽湖小鱼锅贴

洪泽湖小鱼锅贴也值得一尝。刚出锅的小鱼锅贴蓬松酥脆,刷上一层秘制酱料,翠绿新鲜的香菜,在金黄灿灿的饼上随意一撒,瞬间更添食欲。那个饼的脆呀,里面小鱼酱略带软糯的芯,咸酥适口,非常美味。


43、牛肉锅贴

自从《舌尖》播出之后,南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风,牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一。牛肉锅贴是金陵八绝之一,它以牛肉为馅,加以酱油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。刚出炉的锅贴色泽金黄,勾人食欲,趁热咬上一口,面皮韧性十足,底部香脆可口,咸中带甜的汁油汩汩流了满口。对南京人来说,这小小一只锅贴,或许比鲍鱼海参更有吸引力呢!

44、黄桥烧饼

据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。


45、扬州三丁包

三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。

三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,食不粘牙。


46、冶春蒸饺

冶春蒸饺创自清代,据说袁枚的《随园食单》及李斗的《扬州画舫录》里都有记载。蒸饺是冶春茶社的绝活。在扬州有“富春的包子,冶春的蒸饺”之说。形似新月,肉馅鲜嫩,汁水丰富,名不虚传。


47、桂花糖藕粥

藕洗净去节,用刀切成段,刨成浆,去渣留汁。将藕汁和糯米一起倒入锅内并酌情加清水,煮熟后加入白糖和桂花酱,再煮沸即可食用。香甜宜人,绵软适口,并且具有排毒养颜、补充气血之功效。


48、赤豆元宵

每当捧起一碗赤豆元宵,一股醉心的香味儿总先钻进鼻子。那是一种清甜的、纯净的、调皮的香味儿。挖一勺出来,深红色的赤豆汤上,闪现出白珍珠般耀眼而醒目的元宵,让人垂涎三尺,恨不得立刻咬上一口。吃一颗元宵,糯米的香味儿在舌尖上尽情地跳舞,再喝一口赤豆汤,嘴里顿时稠乎乎的,香气四溢:桂花香得温柔,赤豆香得醇厚,元宵香得纯洁,从舌尖到舌根,从喉咙到肚里,都久久的回味着那美妙的味道。


49、虾籽饺面

顾名思义,饺面就是饺子加面条,不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸,肉馅鲜美饱满,面条筋道爽滑。以虾籽熬汤,再撒上蒜茸,香气扑鼻。这虾籽饺面是扬州的一种传统的美味小吃。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。PS:不要看一碗酱色的汤毫不起眼,鲜美滋味却尽在其中,而且喝到碗底,就会有许多虾子展现在眼前,如果吃完饺面不喝汤,就亏大了。


50、无锡酱排骨

提到无锡,相信绝大部分人第一个会想到酱排骨,作为无锡本帮菜的代名词,酱排骨早已和清水油面筋、惠山泥阿福并列成为无锡的三大名产而闻名世界。大热纪录片《舌尖上的中国》,其中一节讲到无锡酱排骨,“虽然不是蔗糖产区,无锡人却执著地选择了‘甜’,当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法的讲究,最富盛名的,还是它浓重的偏甜口味……传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。”

51、陆巷白玉方糕

这个苏州西南一隅,一个叫做陆巷的古村,一座雕琢“解元”两字的明代牌坊下,一个百年糕团老店,一块叫做白玉方糕的糕点,它的做工考究和口感美味,足以让你站立这店门前那堵斑驳灰旧的高墙下震撼、垂涎不已。

这一块刚出锅的方糕,拿捏在手里,莹白如玉,四角分明,清香扑鼻。糯米粉的质感清晰可辨,模印的纹理是吉祥的图案,因为皮儿薄,隐约可见内里的朱砂色豆沙酿馅,一口轻咬下,那细腻的豆沙酿瞬间流淌而出,舌尖上回味出一股沙沙的豆沙馅味,辨得出这才是纯手工磨制的豆沙,夹杂着一丝糯米的清香。要说口感如何,那就给它4个字:松,软,糯,香!

一块方糕,竟能做的这么精致,也只有苏州人了。将挑好的米粉放进筛子里再一次细化,雪白的米粉,均匀地洒落在糕点模具里,为了保持方糕的口感蓬松和糯软,制糕师傅绝不用工具或手挤压,只是用一把毛刷把米粉轻轻刷平填满,然后在米粉中加入自己熬制的豆沙馅,再用木制压花纹模具轻轻压上特色的花纹。方糕在模具里做好以后,就是上蒸。大约15分钟之后,一块块见方的白白的、香香的、软软的、糯糯的小方糕就在蒸汽氤氲中出蒸笼了,这就是苏州东山陆巷的百年传统糕点“白玉方糕”。

52、两面黄

两面黄是江苏、上海一带的传统面食,曾被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,浇上热气腾腾的浇头,炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味,吃起来口感香酥, 味道鲜美。“两面黄”的吃法也很讲究,吃之前记得要“翻个身”,这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态,一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,一定会让你回味无穷。

53、单档/双档

“单档” 、“双档”是上海最著名的一道传统小吃,即面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期,最早由上海苏式点心店经营,几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。

过去上海人家里来了客人,会请客人吃点心,以表达主人的好客款待之意,“单档” 、“双档”汤就是不错的选择。“单档”在上海闲话里就是单吊的意思,一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包,就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝,而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。

“单档”、“双档”作为传统名点,一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的,千张薄而韧,包得密不透气;面筋爽滑柔韧,香浓汁鲜;丝粉白而粗,久煮不糊,柔软入味。

54、三丝敲鱼汤

三丝敲鱼汤是温州民间小吃,有着悠久的历史,是温州本地人较为古老的一道美食。敲鱼就是把鱼肉用厨具碾压捣粉碎,然后将其敲成薄薄的像燕皮一样的皮状,经由厨师手工制作成鱼片,然后入汤。鱼肉透明,光滑乳白,味道鲜美,别具一格。温州的不少饭店都有这道特色小吃,来到温州一定呀尝一尝。

55、镇江锅盖面

镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南第一面”,因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

秘法熬制的酱油,是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,冷却凉透,两天后方可食用。

56、温州炒粉干

温州炒粉干是浙江温州地区最有特色的传统小吃,无论街头小吃,排挡,餐馆或是酒店都可以看到温州炒粉干的身影。

温州炒粉干,分四等四级,以腾蛟粉干为一等一级,以平阳粉干为二等二级,马路排挡的是三等三级,而在正规店里吃到的则味道大不如马路摊贩排挡的,因此是四等四级。

温州人将炒粉干简单地称为炒粉,但见一条不长的街上每个摊位都做炒粉,用本地猪肉熬出油,佐好汤料,粉干无须用水冲软,即下锅炒,直至汤料与粉干融为一体,佐料有瘦肉、花菜、葱花等。说的很是简单,做得好却不易,各种浇头是需要吃客自己点的,主要是浇头花色品种繁多,先把基围虾和粉干放在开水里过一下,捞起来浸入冷水后再滴干水分,然后准备些白菜、香菇、鸡蛋、鱿鱼丝什么的,待到把粉干炒得六七成熟了,把这些东西放进去,闻到香喷喷的时候起锅,就是超级好吃的粉干了。

粉干在没下锅以前,看上去和粉丝是没什么区别的。但是粉干颜色比较深,炒过后有面的口感,却又是粉丝的味道。就这样的吃法在温州是家家吃、户户喜欢的。温州人大多不在家进餐,炒粉干配牛奶、紫菜汤、豆浆、鱼丸汤等往往是不少温州人的选择,这样搭配不仅男女老少皆宜,而且吃后不干、不腻。温州人把炒粉干当主食,也当点心,只要喜欢,不管早中晚还是夜宵,均可享受。可以说,温州炒粉颠覆了对炒河粉,粉干的概念。

57、盱眙小龙虾

在江苏淮安,有一道非常著名的经典小吃,那就是盱眙小龙虾。不到盱眙,不会知道龙虾在盱眙的地位。每年的6月12日将会在这里定期举办的传统节日盱眙国际龙虾节。每一年,龙虾爱好者会聚集于此。几万人在龙虾广场吃着龙虾,看着歌舞表演。盱眙人用了18年的时间将龙虾做成了红彤彤的城市标签。

以独特香料烹制的盱眙小龙虾香气浓郁,味道鲜美,值得一尝。麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮,令人欲罢不能,吃后余味不绝,绕手三日,叫人毕生难忘。

58、油墩子

油墩子是极受欢迎的特色小吃,可惜现在在街头越来越少见了。油墩子外层炸的金黄香脆,内馅萝卜丝又脆又有汁水,味道咸鲜,还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边,看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡,就开始忍不住流口水。

59、粢饭团

作为早餐四大金刚中的一员,粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的。90年代以前,粢饭团多是甜食。一把新鲜蒸出来的糯米饭,包一根油条,舀一勺白糖放进去,团起来压紧,里面热量刚好把糖漾掉,吃到最后,最是佳处。近年来,则以咸为主流。油条加榨菜末,还加入肉松,后来又用了血糯米。再往后,粢饭团可以放的东西就更多了,酱蛋、咸蛋、香肠,甚至还有红烧肉。在上海,有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”(现已更名为「传承饭团」)!血糯米的底,铺上一层脆油条,浇一层自己烧的肉酱,加肉松,顶上塞只虎皮蛋,最后再以肉酱收尾。料扎实味道好,圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感,一口咬下去软糯的糯米,鲜咸的鸡蛋,脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中。

60、炸猪排

提到上海的炸猪排,眼神泛光,馋吐水哒哒滴那是常态。这一块肉,上得了厅堂,下得了街巷,是多少上海宁舌尖上的缱绻。酥脆的外壳,像座堡垒,牢牢护住鲜嫩多汁,饱满紧实的猪肉。再淋上上海人爱得深入骨髓的黄瓶子里的辣酱油,肉香涌动,汁水滴淌,不自觉张嘴哈出群集的热气,硬是在热辣的烟火气里,有了飘飘若仙的错觉。

61、辣肉面

上海人虽然不好辣,但又离不开“辣”,本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色,上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固,每个人的记忆里都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。红红火火一大碗,辣肉浇头不需要现炒,因此上面的速度超快。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。表面那红并发亮的辣椒油绝对让人食欲大增,还可配以上海人最爱的素鸡,汁水饱满,不油不腻。轻微搅拌,味道微甜微辣,辣肉鲜嫩入味,带着时间熬出来的醇香。热腾腾的一大碗面,入口筋道弹滑,丁块或是肉糜的辣肉,稀里哗啦的呼噜掉,那叫一个过瘾!

62、葱油拌面

葱油拌面,上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的葱油面,必须要做到以下三点:葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道,三点具备,才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,一小把面条,一撮葱花,熬熟的葱油浇上去,滋一声,香气四溢,讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。

63、台州炊圆

炊圆是台州一大特色小吃,也叫咸圆,面皮由糯米粉制成,吃起来有韧劲,且Q弹不黏牙。炊圆好吃与否关键就在馅料,上好的猪肉、虾皮、茭白、豆干、萝卜丝…每个厨师都有属于自己的黄金配比。一口咬下去,绵软的糯米夹着味道浓郁的馅料,满口肉香,满足无比。

64、麦饼

麦饼是浙江省特色传统名点之一,麦饼有甜有咸,甜的以糖和芝麻为馅,咸的内放虾皮、葱花、肉丁、香干,或掺以蛋等为馅,擀成团扇大小状,烙熟即成。目前以浙江金华浦江、宁波、台州、温州的麦饼最知名。

65、辣油小馄饨

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐,小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首,不少南京人几乎天天早起都要来一碗,理所当然地如同一项例行公事,永远也不会厌烦。着旺火,煮着馄饨。汤头一冲,辣油一舀,路人纷纷循香而来,在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷,挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿,馅料只用猪肉靡和姜葱调味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层,手指轻拢,就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量,滚水里浮两下,馄饨起,半透明的皮子粉红的馅,纱裙一样在锅里飘着,当即便能捞进汤头里。至于汤头,各家自有讲究,不过万变不离其宗,不论用什么汤头,都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花,以此吊出鲜味。皮薄可以透光,汤鲜而烫,馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清,但是那一句“啊要辣油啊?”却成为了连外地游客都会说的经典对白。

66、南方大包

杭州人爱吃肉包,因此各式肉包众多,按体积的不同,最小的叫小笼包、中等的叫葱煎包、最大的就叫南方大包了。记忆中对南方大包最初的印象,莫过于读小学的时候,校门口的包子铺,五毛钱一只南方大肉包,里面的肉馅带着丰盈鲜美的肉汁,把包子皮都浸成了透明色。

67、奉化千层饼

奉化的千层饼、水蜜桃和芋艿头并称为“奉化三宝”。千层饼始创于清乾隆年间,距今已有两百多年的历史,是浙江名点,也是溪口的象征,名扬海内外。千层饼以面粉制作,加白糖、芝麻、花生米及适量苔菜粉,经过12道工序,精心烘焙而成。其厚约两公分,每一块都有27层以上的薄片重叠,入口松脆不粘牙,甜中有咸,咸中有甜,吃完口有余香。

68、朗霞豆浆

要论豆浆中的极品,宁波余姚朗霞豆浆肯定能排上号。余姚人嘴边常说一句话:“到朗霞没喝豆浆,等于没到过余姚。”对于一样小吃而言,这评价算是极高了。这种豆浆首选本地产黄豆,生长周期长、出浆率高,做出来的豆浆口感好。其次是浸泡、磨浆,黄豆要清水浸泡24小时后再磨浆。最后是熬煮,这要掌握好火候,用温火慢烧,这样烧出来的豆浆,才具有味儿香、质细嫩、色泽白等特点。氤氲热气中,豆浆如练,从勺子里倾泻而下,在瓷碗里打了个旋儿,激起一层泡沫后,瞬间凝固成鸡蛋羹状,醇厚的豆香味儿扑鼻而来。喝豆浆时不用调羹,只需顺着碗沿吮吸,而中间的豆浆依然不会倒下来。更厉害的是,把这碗豆浆翻转,它可以立在碗底不掉,看者无不啧啧称奇。朗霞豆浆的香浓,可见一斑。

69、宁波黄鱼面

黄鱼本产于东海,宁波以黄鱼入面更为擅长。用本地盛产的咸齑(雪菜)吊出黄鱼的鲜美,再一同融入面中,强强联合。咸齑本身香脆,又酸得通透、敞亮,还带些腌渍而来的咸鲜风味;黄鱼的滋味则渗入汤中,让一碗面条瞬间变得“活色生香”。舌尖被汤汁包裹的瞬间,鲜味一秒入魂!再配以雪菜、笋丝,鲜上加鲜,让人欲罢不能。

70、温州猪脏粉

如果要问温州人什么是乡愁?大概就是这一碗猪脏粉吧!好的猪脏粉需要两点:一是粉要足够新鲜,这种粉形同桂林米粉,通体莹白,而且有足够的韧性和筋味儿。另外,高汤是必不可少的,米粉本身并无味道,全靠高汤把新鲜的味道吊出来。温州人对于猪脏粉就如长沙人对待臭豆腐那般爱不释口,目前温州大街小巷上几乎都有猪脏粉的身影,酥烂软糯的猪肠,嫩滑可口的鸭血,细嫩滑腻的米粉,配上鲜美的高汤,可谓是早餐和夜宵的第一选择。

71、绍兴奶油小攀

奶油小攀,本来是舶来品,后来演变成老绍兴的特有甜品小吃。相传光绪末年,绍兴福康医院有一名欧洲传教士因为思念家乡美食,与绍兴点心师用上上屋、鸡蛋、杂粮、水果浆等材料,研制出了这一款中式西点。“小攀”一词源于音译,类似西点泡芙,上面一层蛋清起泡如雪山覆羽,蛋黄为馅儿,蛋挞状花边酥皮小碟托底,酥松甜美可口。小攀的最佳赏味期是两小时。也就是说,烤制成后,最好是在两小时内“消灭”它,过了这个时辰,口味便会失色不少。因为制作过程未添加任何化学用剂,用蛋清打成的奶油不能过久保存,不消说保存一两日,就是多捱几个钟头后吃,也得流得一手黏稠的汤汁儿。

72、湖州千张包子

清光绪四年( 1878 ),湖州菜贩丁莲芳以鲜猪肉、千张为原料,裹成长枕形千张包子,配细丝粉,名曰千张包子丝粉头,肩挑叫卖。百年来丁莲芳千张包子店不断创新改进,成为湖州四大名点之一。千张包子用纯精肉、开洋、干贝等作馅,肉嫩不腻,芳香振食,松软可口,味道鲜美;食时佐以些许辣油、辣酱、白胡椒、米醋、小葱等调料,使千张包子更为芳香扑鼻。

73、湖州松毛汤包

在湖州人的记忆里,从小到大都存在着这样一种汤包,圆滚滚的,看起来和皮薄馅厚多汁的汤包不同,再配上一碗骨头汤就是绝佳味道。没错,这正是湖州独有的松毛汤包。所谓的松毛汤包,就是用松针作屉蒸出的肉包配上骨头汤,三者相辅相成,缺一不可。用三分钟时间守候包子出笼,隔着清晨的一窗水汽欲滴,配上葱叶骨头汤,倒一碟醋和辣,用筷子夹住汤包往汤里快速浸一浸,再蘸上调料放进嘴里,立刻松叶的清香和骨汤的鲜美满口融化——蓬松的面皮吸饱了汤汁的鲜,松毛的清香又解了肉汁的腻。

74、嘉兴毛狗线粉

平湖“非物质化遗产”,线粉店创办人为孙毛狗,故名毛狗线粉。毛狗线粉由指定厂家用优质番薯粉生产,下锅前在大缸内洗净浸泡数天。汤是决定线粉风味的关键.熬汤特别讲究,大有门道,所用基本料是生鸡以及拆下来的鸡、猪骨,看似平淡,却最见功力,先用大火(武火)煮沸,后用小火(文火)煲之,而后又间有文武火交替,文武之道,一张一弛。精心熬制的汤称膏汤,味鲜、醇厚,不加味精,胜过味精。线粉主料中鸡丁、肚肺丁等,都由采用毛狗多年探索方法烧制,与线粉搭配特别美味。在品尝时还要佐以蒜叶、平湖特产玫瑰米醋,或选辣酱,彰显独特风味。

75、兰溪牛肉面

兰溪牛肉面,一碗一烧,佐料经猛火煸炒,与高汤的鲜味在沸腾中融合,面条又恰到好处地吸收了汤汁的精华。此面用的是兰溪当地的传统作法,将西红柿、酱制牛肉、腊笋、雪里红、手擀面,配以高汤烧制,口感酸脆鲜美,香浓入味。牛肉酱制方法特别,用地瓜粉混合酱制,滑溜有劲道,而高汤是用猪大骨熬制36小时而成的。

兰溪牛肉面的特色在哪里?第一是面条。兰溪牛肉面,面条本身讲究,有嚼劲、口感滑,断面略呈棱形。这样的面是选用中筋以上的面粉和面揉成面团制成的,期间会加鸡蛋和盐,但不加碱。之后切成比筷子头略细的面条,劲道有口感,吃起来柔韧。

第二是浇头。兰溪牛肉面的浇头都是当场制作,把黄牛肉切成薄片或细条,再用酱油、料酒、生粉腌制少许时间,之后下锅翻炒,可以加点儿番茄、香菇,也可以加点儿笋丁、千张。当然,雪菜是不能少的,雪菜的鲜融入浇头,才是兰溪人熟悉的那个味儿。

第三是做法。兰溪牛肉面都是一份一份烧出来,不像拉面水里烫熟捞起,一勺汤倒进去,鲜味方面打了折扣。这也是兰溪人的“烧面”法,是兰溪牛肉面与众不同的一点。在牛肉浇头爆炒半熟后,肉片因为生粉腌制过会变得嫩而脆,这时候,倒入高汤下面条,让面条和高汤和浇头完美融合。其中的高汤,汤汁鲜,一些面馆调高汤都是用牛排、骨头或牛筋做原料,不加味精等调味料。这样“烧面”,面条会在烹煮中融入肉汁和高汤,变得浓郁喷香。

从老城到溪西再到城南,兰溪,藏了300多家面店,一碗牛肉面,是无论走多远都忘不了的乡愁!

76、龙游葱花馒头

在很多人看来,葱花馒头只是夹了馅的馒头,没有什么稀奇,然而但凡世界上的美食,好像有这么个规律:组合越简单,做好也就越难。龙游夹葱花馒头选用的是酒酿馒头胚,做出来的馒头,看起来圆润胖乎乎,但柔软有弹性,咬起来嚼劲十足,口感更胜一筹。特别是刚出炉的那一瞬间,在还烫的时候咬上一口,还带点一丝麦的甜香味,最有嚼头。

葱花馒头在馅料方面也不马虎,瘦肉和肥肉严格分开,去除肉上的筋和膜,肉中无筋,猪肉上最嫩的肉。笋干要用龙游溪口笋干,再加上萝卜切成小细丁,而且水分要挤干,这样在翻炒的时候才能更好的吸收笋干和肉的香味。食材的味道相互吸收,配上简单的佐料,最后撒上一把新鲜的葱花,整个馅料香而不爆,浑然天成。拿一个刚夹好的葱花馒头,咬上一口,先是馒头里带着酒香,后面就是满满的馅料,这馅料里肉末、笋丁、萝卜小细丁,还有扑鼻的葱香。

77、缙云敲肉羹

敲肉羹是浙江省丽水市缙云县的特色名吃,缙云无论城乡婚庆喜宴,还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。古书上说“羹者,五味调和”,这“敲肉羹”像隐世的缙云一样,古风盎然。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。它既可当一道正餐饱食,也可作为小吃点缀。敲肉羹选材上好的猪夹心或后腿部位瘦肉,切薄片后通过敲打直至肉片呈薄饼状。加入时蔬翻炒后,加水加肉饼勾芡,旺火滚上片刻,撒上香葱、香菜等即可。

78、无锡糖芋头

糖芋头,是无锡传统名点。其制作过程繁复且细致,它选地方产上等芋头的芋籽,去皮洗净,入锅,用食用碱将白滑芋头催红,不必管多余的碱水,任它不断翻腾溢出,然后撒入桂花熬煮,让香味慢慢渗进白里透红的芋头里,最后用红糖、白糖将这份甜香细细锁住……最后上桌的瓷碗中盛着红玉般半透明的芋头,汁水酽浓,上面点缀着星星点点的桂花,雾气氤氲,散发出浓郁的甜香。

79、无锡玉兰饼

玉兰饼创始于清道光十二年(公元1850年)由无锡孙记糕团店创制的,因正值玉兰花开时节而得名。玉兰饼诱人的精髓在于两处——糯米粉外壳的酥脆和甜香猪肉馅的弹牙。其中糖和菜猪油的比例是关键,无锡菜的甜是用甜带出鲜,混合上猪油的香润,多一分则腻,少一分则口感毛糙。煎到酥脆的外壳,咬开是黏牙的糯米粉,口感类似于薄一点的团子。外壳和内馅的空隙,则被溢出的鲜汤填满。再里面是猪油甜香的肉丸内馅。一口吃下,滋味一直甜到心里。

80、徐州八义集羊肉汤

原汁原味的八义集羊肉汤是冲出来的:一口大大的锅,上面围着半米高的一圈铁皮,把整副羊架和羊杂放进去,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料(白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等)下锅,同时外加大葱、生姜适量,以小火慢慢地炖,让骨头的味道完全融到汤里。

汤煮好了,用一个很大的海碗,放上辣羊油,切几片薄薄的羊肉,把滚烫的汤往碗里一冲,加上一点盐菜(香菜)和佐料,一碗香喷喷、辣乎乎的羊肉汤就成了。绝不可以加青菜、粉丝之类的配料,那会伤了汤的味道,八义集的羊肉汤的特别之处就在于它的汤。老街的人都知道这么一句话,“八(义)集羊(肉)汤不断火”,正宗的八义集羊肉汤一个炉子每天只能出不到一锅的汤。那汤白白的像麦片,稠得很,用筷子沾着汤可以把汤拉成一条线,长到半尺也不会断,味道也真绝了,喝上一口全身舒畅。

81、徐州辣汤

徐州辣汤,是江苏徐州特有的汉族小吃,在徐州街边的小店随处可见。其他地方绝对没有,原名雉羹,是由我国第一位著名的职业厨师彭祖创制,至今已有4000余年的历史。

制作徐州辣汤,一是选料要鲜;二是熬煮要久;三是下料要重。一般来说,选料要选老母鸡或鳝鱼等鲜味足的原料,配以肘子或脊骨,经过小火10小时的焖煮,至肉烂骨酥,汤汁浓稠时,弃去骨渣,将肉撕成细丝,辅以五香粉等香料,加以大量的辣姜和自制的胡椒粉和自洗的面筋(抖摆成柳叶片状),用洗面筋的面水勾芡,小火始终保持微开,食时将鸡蛋碗中打散,浇以热汤,蛋花四溢,在滴上几滴芝麻油和醋,辣而不燥,浓而不烈,酸辣味浓,汤浓味鲜,香气四溢。

82、徐州八股油条

八股油条,江苏徐州著名地方小吃,以水面团制条,八条合拢,炸制而成。有车轮形和椭圆形两种,因成品色泽金黄、酥香味美、呈分布均匀状,故称之为八股油条。2000年被评为“中华名小吃”。

83、徐州烙馍

在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的特色小吃。“看着简单,可真做起来却不容易。”这烙馍制作起来,和面不能太软也不能太硬,饼要薄,火要旺,挑要快,整个过程至少得两个人合作完成。

烙馍卷馓子是徐州美食的标配,小把金丝蝴蝶馓卷入薄薄烙馍内,满口酥脆柔韧,颇似徐州人的豪爽坚韧的性格。不过,能卷烙馍的却不只有馓子,像辣椒疙瘩、臭盐豆、香椿拌豆腐、羊肉串、辣椒酱等几乎无所不包。就算没有任何菜,过油炸酥脆的烙馍,甚至白糖都能卷入烙馍变成美味,一如五省通衢的徐州有着开放包容的胸怀。

84、常州网油卷

这道最有特色的甜点,据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时,突发奇想:“若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?”这位美食家亲自下厨尝试,以蛋清包裹,入油炸至成品,此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩,才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。

炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块,豆沙做馅,挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊,放入油锅中炸,出锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口,甜而不腻,这也是很多老常州记忆中的味道,很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。

85、常州虾饼

在常州,街头巷尾都会有炸虾饼的小店,而这些小店的生意通常都是非常火爆,深受食客喜爱,成为当地著名的特色美食小吃。。虾饼距今已有近200多年的历史,清代文学家袁枚在《随园食单》有载:“虾饼,生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透”。色呈金黄,外脆里软,香鲜可口。

86、常州银丝面

常州银丝面是常州十大名点之一,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页载明:“常州银丝面由味香斋面馆创制,又在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。”常州银丝面配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊、汤鲜味美等特点。

87、淮安鸡丝辣汤

外地人初见鸡丝辣汤,对这种半粘稠状的食物可能提不起兴趣,但当你真正尝过鸡丝辣汤,你就会发现自己彻底地爱上了这种小吃。浅白半透明的汤汁里,加之以海带丝,豆腐皮、鸡肉丝,这便是淮安人爱喝的鸡丝辣汤了,早饭或晚饭时喝上一碗两碗,心里肚里别提有多舒畅了。鸡丝辣汤一般和小笼汤包、肉蒸饺等搭配着,作为早饭或晚饭时吃,吃进嘴里爽口润滑,鸡汤特有的鲜味会让你口有余香,回味无穷。

88、东台鱼汤面

东台鱼汤面,历史悠久,风味独特,是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤,配上劲道顺滑的面条,想来都令人口中生津。要做出一碗正宗的鱼汤面,最重要的就是选料。将洗净的鲫鱼,放入油锅中炸酥,之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水,用小火煸透。鲫鱼、鳝骨、猪大骨,在油锅中滚过,裹着一层发亮的金黄,从锅中捞出,放置在托盘里备用。

别看一碗面端上桌简简单单,制作时可是需要三番入锅,工序一道也不能省。锅中水烧开后,把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中,大火烧沸,待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣,倒出的便是第一份鱼汤。此后,再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅,先用文火烘干,然后放油入锅,用小火把鱼骨煸透。这时加入开水,再度大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份鱼汤。接着用同样的方法,把汤再熬制一遍,过一遍筛,再将鱼汤下锅,和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束,得到的才是最终上桌的鱼汤。

汤好了,还得下面条,以前都是用面粉加水揉成面团,再切成细面条,入沸水锅中下熟,置于碗内。然后再放上白酱油和少许蒜花,舀入沸滚的鱼汤,一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。面条细滑、汤白如乳,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,老人们都讲“吃面不饮汤,骨里受了伤”。

89、南京活珠子

活珠子是南京著名的特产,是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形,蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹,这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”,因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠,故称“活珠子”。早在清朝咸丰年间,“活珠子”就在南京地区食用成风,并成为治疗眩晕的食物单方,是民间传统食补珍品。李时珍《本草纲目》中也有记载:“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”童叟弱者如能常食之,有健脾、胃作用,遂而起到强身健体之功效。但是激素含量较高,女生、孩子和肿瘤患者要慎吃。

吃活珠子,一般从孵化的第11天开始吃,到十四五天的时候,鸡胚胎就大了,开始有毛了。十一二天的活珠子是极品。为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失,煮活珠子要用冷水小火慢煮开以后,再和正常煮鸡蛋的时间差不多就可以,一定不能破壳。吃的时候敲开蛋壳,将蛋膜撕开一个小口,就可以吸到里面的汁液了!这汁液鲜香而不油腻,简直就是一小盅煲好的嫩鸡汤,鲜美异常。而真正的精华部分则是里面那鲜嫩的小鸡胚胎,蛋黄甚至带有血丝,虽然吃下去很需要勇气,但吃过的人都称之为舌尖上的超级美味!

“南京一大怪,大姑娘蹲在路边剥鸡蛋”。在南京 ,经常可以看到不少打扮时髦的年轻美女,三五成群围坐在一个小煤炉摊位前,大家动作娴熟在剥鸡蛋,并吸食蛋壳中的汁液。说起来似乎不够优雅,不过,南京姑娘才不管你怎么看,自己吃的香才是正经事。

90、南京如意回卤干

南京历史悠久,南京人也愿意把各种小吃和历史沾上边。就拿这普普通通的回卤干来说,还和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后,吃腻了宫中的山珍海味,一日微服出宫,在街头看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色泽金黄,不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士,立即将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以少量的黄豆芽与调料同煮,煮至豆腐果软绵入味送上,朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时,流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽,而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

91、炒肉馅团子

炒肉馅团子也许是苏州最传统的团子了,有着“团子皇后”的美誉。以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心,浇上卤汁而成。其重点在“肉馅”上,一指高的团子里竟满满包着3荤4素7样馅料:猪肉末、开洋、虾仁、金针菜、笋丁、黑木耳和扁尖,一样都不少。肉末、开洋和四样素菜炒好后,一起包进团中。虾仁需要单独在油里溜一下后盛出,置于另外一碗。等到一盘色香俱全的团子全部就绪,大厨用指尖轻轻播撒几颗,点在团子顶部中央,晶莹剔透,就像是“一位亭亭玉立的姑娘,再略施粉黛”。

“装饰”完毕,不少吃客迫不及待。但细法的老苏州们知道还差一步——浇卤。炒馅料时多余的卤汁另外拷出倒入壶中,顾客买走团子的同时,服务人员将卤汁浇于其上。白嫩的外皮淋上“金黄浴”,一时,笋的清香、肉的醇香、开洋的咸香扑面而来,再看那色泽,白里带绿,绿中裹粉,煞是惹人喜爱。成品色白如玉,柔软粘润,馅大卤多,清鲜可口。炒肉馅团子最大的特点是现做现吃,存放后就失去了新鲜出炉的那股热气劲儿。入夏以后,每天早晨,一些老牌小吃店总会门庭若市,门口买炒肉团子排起的长队就是这个时节城市的一道独特风景。

92、苏州鸡头米羹

每年立秋甫过,苏州贪鲜的人便开始蠢蠢欲动,冲着的,是一碗甜糯的鸡头米。鸡头米的迷人之处就在于它外软内韧的口感,吃起来自带清甜,位列苏州“水八仙”中最金贵之名,贪一羹鸡头米的人,贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后,再有心之人也得不到这样的鲜品款待。鸡头米做羹汤,火候很关键,时间稍久,便会错过它清糯弹牙的口感。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。沸水烧开后加入几颗冰糖,放入新鲜的鸡头米,再煮个一分钟便可出锅了。鸡头米羹讲究水分适宜,六分水,四分米,一碗珠玉,剔透晶莹,吃上两羹,初秋的温凉与灵动都下了肚。

93、豆腐皮包子

豆腐皮包子名气不大,但却被扬州本地土著大力推荐:“这种包子的馅里除了豆腐皮还包裹着细碎的肉末和香菇,豆皮有荤香,肉的油脂被豆皮吸走后完全不腻。第一次到扬州,必须试试豆腐皮包子!”

94、宝应长鱼面

长鱼面是宝应的招牌面。扬州的鳝鱼算宝应最好,这里水产资源丰富,生态环境良好,特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩,有弹性,味道非常鲜美。

宝应长鱼面的面汤制作非常讲究,也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄,捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底,大火猛煨(加以鼓风机配合)六个小时以上,此时的长鱼骨头已成粉状,骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中,乳白色的汤汁浓浓的,稠稠的,口感极佳,长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来,决非其他汤料所能比。面也有讲究,面是下好后再放入鱼汤里,面上还有绿色的韭菜相配,撒上少许胡椒粉,这碗面端上来令人赏心悦目,当你搅动面条时,长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来,真使人食欲大开。

长鱼面的吃法有点特别,鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装,面用大碗盛,分开端上,一般都是面先吃了一会,再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面,汤是鲜白的,面是劲白的,看着舒服,吃起来,是一种精华的没有任何杂质的纯鲜,完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后,整碗倒入小碗中的长鱼肉,使其完全融入面中,只需那么抿上一口,它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞,令你感慨万千,回味无穷。

95、扬州老鹅

扬州人好食盐水鹅,一天不吃就想得慌,在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名,一只鹅几份卤,即使是街头小食,制作上也不能马虎。在扬州,盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的,除了历史悠久文化传承因素以外,其中不乏亲切的意味。老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,就是老鹅叫起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

96、黎里辣鸡脚

黎里辣鸡脚,这道以地名来命名的小吃,当然有着绝对的实力,被它“掳获”芳心的吃货可以说是不计其数哦。做好一道地道的黎里辣鸡脚,需要十几种佐料。糖、醋、小葱、老姜、大蒜头、辣椒、盐、料酒等。每一种佐料以及应该放的量都决定着辣鸡脚的味。酸中带甜、甜中带辣,吃起来酥鲜入味,那是黎里辣鸡脚的独特之处。

97、常州大麻糕

说起常州的美食,第一个想到的是“常州大麻糕”。常州大麻糕,是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼,也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。常州大麻糕选用上等猪板油、上白面粉和脱壳芝麻、白糖、精盐等原料经熟练人手精制,然后用传统的桶炉烘制而成,颇具传统风味,有甜、咸、椒盐三味,圆、椭圆等形状,色泽金黄,皮薄酥重,油而不腻,香脆松软,层次分明。甜馅鲜甜爽口,咸馅喷香味美,因其老少皆宜而深受人们的喜爱,成为馈赠亲朋的名点佳品。

98、千层油糕

千层油糕是扬州早茶代表品种,以清肥慢长起酵法,有着“其白如雪,揭之千层”美誉,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。

99、无锡鸡子大饼

无锡很多的名小吃,并不是无锡所独有,而唯独鸡子大饼,似乎是无锡的“专利”。“鸡子大饼”的“大”字,无锡方言里的发音,近似“dou”(兜)。无锡的鸡子大饼摊基本都是现做现炸,将提前发过的面团上抹上油,裹入提前调过味的猪油沾上葱花,拍成薄薄的圆饼,然后在饼的中间抠个洞,为了炸的过程中能让饼受热均匀,然后迅速放入热锅中油炸。

待两面炸至定型泛黄后,敲一颗鸡蛋蘸少许盐花打碎掀起饼并快速倒入,冷的鸡蛋和滚烫的饼在油温的洗礼下粘连成一体,待两面都炸至金黄后,用铁钎夹出沥干油,稍微冷却后更酥脆。一小张土黄色油纸夹着一张烫手的鸡子大饼,怕掉、快点吃、一嘴油、满口香就是鸡子大饼的正确打开方式。

100、镇江肴肉

肴肉,过去是用明硝硝制的,故又叫硝肉。“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。


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