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来!品尝一口俏春光!

 北极熊788 2020-04-07

来!品尝一口俏春光!

吃茶去!

以茶入馔 品尝春天

时下 春色如许 新芽初萌

茶为国饮 亦可为美食

“吃茶”简史

来!品尝一口俏春光!

茶膳

茶膳,是在“吃茶”的基础上,有意识地将茶作为菜肴和饭食的烹制方法和食用方法融人日常生活,形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的特色美食。

在中国,“吃茶”其实也不是什么新鲜事,它和饮茶的历史一样悠久。

东汉壶居士《食忌》云:“苦茶久食为化,与韭同食,令人体重。”《晏子春秋》记述:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”这是把茶当作蔬菜来吃。

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唐代储光羲专门写有《吃茗粥作》一诗,其中一联云:“淹留膳茶粥,共我饭蕨薇。”大诗人王维亦以“茗糜”解暑:“长安客舍热如煮,无个茗糜难御暑”。

明人鲍山也在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法:“叶可食,烹去苦味二三次,水淘净,油盐姜醋调食。”

乾隆爷对杭“龙井虾仁”情有独钟,慈禧太后更喜欢用“樟茶鸭”犒劳群臣。

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杭州“龙井虾仁”就是一道非常著名的茶菜

直到今天,我国许多地方尤其是少数民族地区仍保留着吃茶的习惯,如基诺族的“凉拌茶”,景颇族的“腌茶”,苗族的“八宝油茶”等等。

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景颇族腌茶

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苗族八宝油茶

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基诺族凉拌茶

此外,日本《名饭部类》一书中也记载了11种用茶做的菜,而且日本人爱喝的抹茶也能做成各种各样的食品。

“吃茶”美学

随着茶膳为人们所熟知,从饮茶到“吃”茶,除了对茶叶原料的选择精益求精外,对厨师的创意与水准也是一种挑战。

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美学,要把茶做成一道赏心悦目的佳肴,应是色、香、味、形、境俱美的茶膳,处处体现“吃茶”的美学。

  • 茶为君子

大多数人认为,既是以茶入馔,那么菜肴里要能看得到茶叶,或者食材里要能吃出浓郁的茶味才能称得上茶膳。

然而,在秋萍茶宴馆创办人刘秋萍看来,一道茶菜,菜永远是排在第一位的,茶则是为辅的。用茶做菜,并不是为了吸引眼球,也不是为了要盖过菜的味道,而是取茶的色、香、味,并用茶来祛除海鲜、家禽等食材的腥、膻、臊味及油腻。“茶作佐料,就不会存在这些问题,它会与食材相得益彰,给菜加分。”她说,这是茶的“君子”之性,“成人之美,和而不同”。

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乌龙虾仁。用乌龙茶的茶汤处理虾仁,不仅能去腥 还能吊出虾仁的甜味,口感也爽脆嫩滑

  • 三重境界

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柳浪闻莺

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飞流直下三千尺

对于吃,当代中国人已不再追求果腹,茶宴就是要让人们吃出健康、吃出好心情、吃出文化来,并且印象深刻。她总结了茶宴的三重境界:第一重是看得见的茶叶,如龙井虾仁之类;第二重是不见茶,茶有机地融入菜肴;第三重就是茶宴文化,每道菜都有寓意与意境。

“古诗宴”正是第三重境界的体现。李白的“飞流直下三千尺”,在刘秋萍手里真的是“脍炙人口”。它先用茶色相对较淡的白茶去掉鱼肉的腥味,然后将鱼打成鱼面,挂在西瓜雕刻成“悬崖”上,“飞瀑”就赫然眼前了。再用绿茶的茶汁,泼在鱼面周围,成为一池“碧潭”。因此,这道菜的食材在形态上符合诗句里的景物,视觉上也富有冲击力,构建了气势恢宏的诗境。

还有,“门泊东吴万里船”、“姑苏城外寒山寺”、“窗含西岭千秋雪”等,都是可品尝的诗句与诗境。

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曲院风荷

  • 以茶定食材

茶在茶馔中的地位虽为“臣”,但它却是“良宰”。“如果你熟悉每种茶的茶性,那么就可视茶性来选择不同的食材,也就是说用什么茶做什么菜。”

不发酵的绿茶,碧绿清香,鲜醇爽口,适合口味比较淡的菜,如绿茶肉松卷;半发酵的乌龙茶,香气浓郁持久,醇厚回甘,适合油腻味浓的食材,像“童子敬观音”;全发酵的红茶,适合烹制口味较重的菜肴,如红茶牛肉、祁门红烧肉等,而且红茶茶汤本身的色泽可以为菜肴增色添香;后发酵的普洱茶,茶色暗褐,和酱油的颜色十分接近,适合做卤水汁,焖、烧的效果最好,如“草头圈子”(猪大肠)用普洱茶去腥着色。

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祁门红烧肉。用老祁门红茶红艳的茶汤代替酱油。 烧出的红烧肉祛除了肉的肥腻,肉色鲜艳红亮。

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黑茶资江鱼。先用安化黑茶清理鱼肉,去掉鱼腥味,再用和潮州酸梅子一起熬汤,然后摆上白辣椒。

技能get√

要做一道茶膳?这可不是件容易的事,与其自己在家里瞎琢磨,倒不如向大厨们偷师!

来自知名五星酒店的几位主厨们,为大家精心设计了几道茶餐,不妨跟着学起来,往后就可以在亲朋好友们面前显显摆了。

  1. 红袍皇子豆腐

在传统菜式中引入新鲜豆浆制作的豆腐作为亮点,以豆制品的独特质地来提升进口带子的口感,而将武夷大红袍作为勾芡调制,让茶香巧妙带入,令人惊喜。

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食材&调料

澳洲带子1枚、0.1g盐、

0.15g鸡粉、鸡蛋1颗、1g生粉

茶品

武夷大红袍

做法

1、取鸡蛋,去除蛋黄,留0.3g蛋白备用。

2、将新鲜豆浆与蛋白以3:1的比例调配,不断搅拌至凝固,放入蒸锅内炖制约20分钟,至豆浆成豆腐状。

3、澳洲带子清洗,吸干水分,加入少许盐腌制15分钟后,用平底锅小火煎熟带子。

4、炖制好的豆腐用磨具塑形,装盘,煎熟的带子放在豆腐上。

5、将备好的大红袍茶水与生粉混合,加入鸡粉、盐、糖调味,勾芡浇淋在带子上,用大红袍茶叶点缀即完成。

2.工夫红茶酱香骨

酱汁红艳,红茶的甜香与稻杆的清香完美结合在排骨中,排骨肉质软糯味道咸鲜香甜。

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工夫红茶酱香骨

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食材&调料

猪肋骨300g

甜蜜豆150g 稻杆数根

李锦记蚝油25g 鸡粉20g 白糖15g 麻油10g 海鲜酱20g 排骨酱20g

茶品

祁门红茶15g

做法

排骨斩件捞水拍生粉油炸;调料在红茶汤中拌匀做酱汁备用;将炸过的排骨用稻杆扎好放入酱汁中(注意酱汁要保持温度,太凉会影响肉的口感),慢火煲1小时排骨收汁淋芡摆盘。

3.抹茶芒果班戟

班戟表皮香Q,搭配香滑的奶油加水果內馅,是一种很受欢迎的甜品。选择芒果做內馅并搭配抹茶,是因为这两者的结合度很高,芒果香甜但却不会掩盖掉抹茶所带来的清香,而抹茶则能让奶油吃起来不那么腻。

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食材&配料

鸡蛋、芒果、低筋面粉

淡奶油、牛奶、白砂糖

茶品

抹茶粉

做法

将淡奶油加入適量白砂糖打至硬性发泡后,冷藏备用。接着将鸡蛋打散后加入白砂糖、低筋面粉、抹茶粉、牛奶,将其搅拌均匀(不可打发)并过筛,然后冷藏静置一会,等待混合后的面糊中气泡消散。不粘锅用小火加热后,将面糊倒入至能摊平铺满锅底即可,单面煎至面皮熟成后取出,摊凉。面皮冷却后,就可以将打发好的淡奶油和切好的芒果块铺在上面,包裹起来,最后稍作修饰就可以了。

怎么样?技能get√了到吗?

周末在家,快快学起来吧!

(以上图文分别由福州香格里拉大酒店中餐行政副总厨黎嘉祥、福州万达威斯汀酒店中餐行政主厨王伟卿、福州世茂洲际酒店风味餐厅厨师长朱文彬提供,在此表示衷心感谢!)

如果你也会做茶菜

一定要记得跟我们分享噢!

●THE End●

文_右然 灰猫菌

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