吃茶去! 以茶入馔 品尝春天 时下 春色如许 新芽初萌 茶为国饮 亦可为美食 “吃茶”简史茶膳 茶膳,是在“吃茶”的基础上,有意识地将茶作为菜肴和饭食的烹制方法和食用方法融人日常生活,形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的特色美食。 在中国,“吃茶”其实也不是什么新鲜事,它和饮茶的历史一样悠久。 东汉壶居士《食忌》云:“苦茶久食为化,与韭同食,令人体重。”《晏子春秋》记述:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”这是把茶当作蔬菜来吃。 唐代储光羲专门写有《吃茗粥作》一诗,其中一联云:“淹留膳茶粥,共我饭蕨薇。”大诗人王维亦以“茗糜”解暑:“长安客舍热如煮,无个茗糜难御暑”。 明人鲍山也在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法:“叶可食,烹去苦味二三次,水淘净,油盐姜醋调食。” 乾隆爷对杭“龙井虾仁”情有独钟,慈禧太后更喜欢用“樟茶鸭”犒劳群臣。 杭州“龙井虾仁”就是一道非常著名的茶菜 直到今天,我国许多地方尤其是少数民族地区仍保留着吃茶的习惯,如基诺族的“凉拌茶”,景颇族的“腌茶”,苗族的“八宝油茶”等等。 景颇族腌茶 苗族八宝油茶 基诺族凉拌茶 此外,日本《名饭部类》一书中也记载了11种用茶做的菜,而且日本人爱喝的抹茶也能做成各种各样的食品。 “吃茶”美学随着茶膳为人们所熟知,从饮茶到“吃”茶,除了对茶叶原料的选择精益求精外,对厨师的创意与水准也是一种挑战。 美学,要把茶做成一道赏心悦目的佳肴,应是色、香、味、形、境俱美的茶膳,处处体现“吃茶”的美学。
大多数人认为,既是以茶入馔,那么菜肴里要能看得到茶叶,或者食材里要能吃出浓郁的茶味才能称得上茶膳。 然而,在秋萍茶宴馆创办人刘秋萍看来,一道茶菜,菜永远是排在第一位的,茶则是为辅的。用茶做菜,并不是为了吸引眼球,也不是为了要盖过菜的味道,而是取茶的色、香、味,并用茶来祛除海鲜、家禽等食材的腥、膻、臊味及油腻。“茶作佐料,就不会存在这些问题,它会与食材相得益彰,给菜加分。”她说,这是茶的“君子”之性,“成人之美,和而不同”。 乌龙虾仁。用乌龙茶的茶汤处理虾仁,不仅能去腥 还能吊出虾仁的甜味,口感也爽脆嫩滑
柳浪闻莺 飞流直下三千尺 对于吃,当代中国人已不再追求果腹,茶宴就是要让人们吃出健康、吃出好心情、吃出文化来,并且印象深刻。她总结了茶宴的三重境界:第一重是看得见的茶叶,如龙井虾仁之类;第二重是不见茶,茶有机地融入菜肴;第三重就是茶宴文化,每道菜都有寓意与意境。 “古诗宴”正是第三重境界的体现。李白的“飞流直下三千尺”,在刘秋萍手里真的是“脍炙人口”。它先用茶色相对较淡的白茶去掉鱼肉的腥味,然后将鱼打成鱼面,挂在西瓜雕刻成“悬崖”上,“飞瀑”就赫然眼前了。再用绿茶的茶汁,泼在鱼面周围,成为一池“碧潭”。因此,这道菜的食材在形态上符合诗句里的景物,视觉上也富有冲击力,构建了气势恢宏的诗境。 还有,“门泊东吴万里船”、“姑苏城外寒山寺”、“窗含西岭千秋雪”等,都是可品尝的诗句与诗境。 曲院风荷
茶在茶馔中的地位虽为“臣”,但它却是“良宰”。“如果你熟悉每种茶的茶性,那么就可视茶性来选择不同的食材,也就是说用什么茶做什么菜。” 不发酵的绿茶,碧绿清香,鲜醇爽口,适合口味比较淡的菜,如绿茶肉松卷;半发酵的乌龙茶,香气浓郁持久,醇厚回甘,适合油腻味浓的食材,像“童子敬观音”;全发酵的红茶,适合烹制口味较重的菜肴,如红茶牛肉、祁门红烧肉等,而且红茶茶汤本身的色泽可以为菜肴增色添香;后发酵的普洱茶,茶色暗褐,和酱油的颜色十分接近,适合做卤水汁,焖、烧的效果最好,如“草头圈子”(猪大肠)用普洱茶去腥着色。 祁门红烧肉。用老祁门红茶红艳的茶汤代替酱油。 烧出的红烧肉祛除了肉的肥腻,肉色鲜艳红亮。 黑茶资江鱼。先用安化黑茶清理鱼肉,去掉鱼腥味,再用和潮州酸梅子一起熬汤,然后摆上白辣椒。 技能get√要做一道茶膳?这可不是件容易的事,与其自己在家里瞎琢磨,倒不如向大厨们偷师! 来自知名五星酒店的几位主厨们,为大家精心设计了几道茶餐,不妨跟着学起来,往后就可以在亲朋好友们面前显显摆了。
在传统菜式中引入新鲜豆浆制作的豆腐作为亮点,以豆制品的独特质地来提升进口带子的口感,而将武夷大红袍作为勾芡调制,让茶香巧妙带入,令人惊喜。
2.工夫红茶酱香骨 酱汁红艳,红茶的甜香与稻杆的清香完美结合在排骨中,排骨肉质软糯味道咸鲜香甜。 工夫红茶酱香骨
3.抹茶芒果班戟 班戟表皮香Q,搭配香滑的奶油加水果內馅,是一种很受欢迎的甜品。选择芒果做內馅并搭配抹茶,是因为这两者的结合度很高,芒果香甜但却不会掩盖掉抹茶所带来的清香,而抹茶则能让奶油吃起来不那么腻。
怎么样?技能get√了到吗? 周末在家,快快学起来吧! (以上图文分别由福州香格里拉大酒店中餐行政副总厨黎嘉祥、福州万达威斯汀酒店中餐行政主厨王伟卿、福州世茂洲际酒店风味餐厅厨师长朱文彬提供,在此表示衷心感谢!) 如果你也会做茶菜 一定要记得跟我们分享噢! ●THE End● 文_右然 灰猫菌 |
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