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【技术分享】香油特色鱼头(附自制鱼头料的调制)

2020-04-07  悟痴
【技术分享】香油特色鱼头(附自制鱼头料的调制)
菜师傅介绍:

用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料,区别于酱椒、剁椒的口味,但同样开胃,推出后卖得相当好,已成为招牌菜。

做鱼头料时,建议把蒜茸先用凉水冲一下,冲去表面粘液,另外建议不要熬,否则易把原料熬烂,且易粘锅。

推荐做法:

把所有用料调匀,加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌),如果觉得香味还不够,可以再上笼蒸10分钟,比熬的效果要好。

原料:

胖鱼头1只(重约1.5斤),自制鱼头料200克。

调料:

黄酒10克,盐3克,味精5克,鸡精5克,葱、姜各5克。

自制鱼头料的调制:

1、1500克京葱白切粒,50克花椒、30克白芷磨碎。

2、葱油500克烧至四成热,下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味,加盐、味精调味即可。

制作方法:

(1)将鱼头加葱、姜、盐2克腌制,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出,用筷子稍微档住即可,否则容易把鱼头弄碎)。

(2)在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

制作关键:

鱼头蒸两遍,第一遍是为了去除土腥味,如果直接一遍蒸成功,成菜汤汁浑浊、腥味重。

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