 菜师傅介绍： 用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料，区别于酱椒、剁椒的口味，但同样开胃，推出后卖得相当好，已成为招牌菜。 做鱼头料时，建议把蒜茸先用凉水冲一下，冲去表面粘液，另外建议不要熬，否则易把原料熬烂，且易粘锅。 推荐做法： 把所有用料调匀，加六成热的热油冲进去（边冲边用筷子搅拌），如果觉得香味还不够，可以再上笼蒸10分钟，比熬的效果要好。 原料： 胖鱼头1只（重约1.5斤），自制鱼头料200克。 调料： 黄酒10克，盐3克，味精5克，鸡精5克，葱、姜各5克。 自制鱼头料的调制： 1、1500克京葱白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。 2、葱油500克烧至四成热，下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味，加盐、味精调味即可。 制作方法： （1）将鱼头加葱、姜、盐2克腌制，加黄酒装盘，入笼大火蒸5分钟,倒掉血水（倒血水时无需把鱼头从盘中取出，用筷子稍微档住即可，否则容易把鱼头弄碎）。 （2）在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料，加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。 制作关键： 鱼头蒸两遍，第一遍是为了去除土腥味，如果直接一遍蒸成功，成菜汤汁浑浊、腥味重。 |
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