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【技术分享】花胶肚芸豆煲猪脚(另附四种常用鱼肚发制方法解析)

2020-04-07  悟痴
【技术分享】花胶肚芸豆煲猪脚(另附四种常用鱼肚发制方法解析)
菜师傅介绍:
猪脚软糯、芸豆粉糯、汤浓味美、咸鲜适口,胶原蛋白丰富,对养胃有很好的疗效。

鱼肚盛产于沿海地区,尤以广东、福建居多,所以粤菜厨师最善于烹制,但伴随着购买方式的多样化,许多内陆厨师也将其带到自己酒店的餐桌上,形成了独具地方特色的鱼肚菜。

一种食材,在我们师傅的手中却变化多端,令人目不暇接。无论哪款菜都有可圈可点之处,在各色菜肴中,总有一款能带给你灵感。

原料:

水发花胶1条(约100克),猪脚500克,干芸豆100克,红枣2个,枸杞5个,香菜15克,姜、葱各50克

调料:

盐3克,鸡汁2克,胡椒粒15克,白糖1克,浓汤1000克。

制作方法:

(1)干芸豆用水泡2小时,加水煮熟(约半小时)。猪脚剁小块焯水。

(2)锅下底油,加姜、葱、猪脚炒香,加浓汤、胡椒粒小火煲烂(约1.5小时),拣出姜、葱,加入芸豆、红枣、枸杞、水发花胶,小火煲2-3分钟,调味盛入明炉中,点缀香菜,上桌即可。

另附:

四种常用鱼肚发制方法解析

菜师傅介绍:

各地师傅在进行鱼肚发制时,经过不断研究与尝试,找出了一套自己得心应手的方式,特拿来与大家共享。

常用鱼肚发制方法有四种:即油发、盐发、水发、微波发。

一、油发

【技术分享】花胶肚芸豆煲猪脚(另附四种常用鱼肚发制方法解析)

油发鱼肚流程:

1、净锅上火、入清油(约4000克)。

2、油温烧至90℃(锅内无响声、青烟。油面平静),放入鱼肚浸炸。稳定油温在140-170℃(锅内冒青烟。油由四周向中间翻动),不断翻动鱼肚,使其均匀受热。

3、鱼肚至膨胀捞出,连同剩余油一同倒入盛器中,浸泡3分钟。重新将鱼肚倒入油锅中,至油210℃,用筑篱按压,使其大量吸油,油温至240℃时,复炸,至完全膨胀起捞出。

4、鱼肚控油,放入纯净凉水中浸泡至回软,用300克面粉清洗。

问:

很多酒店用的是鱼肚片肚,发制过程与一般油发方法一样吗?

菜师傅答:

略有不同。鱼肚片操作比较简单,只需在油温升至90℃时,下入鱼肚片,炸制2-3分钟即可,其他步骤均相同。鱼肚片的发制属于即发即用型的,只是发成率较鱼肚低。

问:

很多师傅采用浸入温水、放食用碱清洗鱼肚的方法,与你的略有不同。

菜师傅答:

我们也曾经采用温水浸泡、加食用碱的方法清洗鱼肚,但效果不是太好。首先,温水浸泡后,鱼肚如果没有立即使用会发软,影响菜品口感,但如果能够及时用完,采用温水清洗也可以。很多师傅担心油洗不净所以采用温水,但是放入面粉一同浸洗,则会解决这一问题。但我们不提倡放入食用碱,毕竟原生态的才是最好的。

问:

除此之外,我们油发鱼肚时,还需要注意什么细节?

菜师傅答:

除了浸炸时的低油温控制,还需要注意:鱼肚发制前要保持干燥,如果有潮湿的情况,就应该先进行烘干;由于鱼肚的质地不同、厚薄不一,不可能同时炸好,所以在进行发制时,不仅要不断翻动,使其均匀受热,而且还要将先发好的捞出,避免发制过火、发黑;在浸泡鱼肚的时候,最好在鱼肚上压上重物,便于吸水。

二、盐发

【技术分享】花胶肚芸豆煲猪脚(另附四种常用鱼肚发制方法解析)

盐发鱼肚流程:

1、食盐(10片干肚需要2包食盐)。盐炒制约20℃时.放入鱼肚。继续炒至鱼肚起泡、膨大,取出。

2、将鱼肚放入凉水中浸泡至软(约1小时)。

问:

盐发与油发的区别是什么?

菜师傅答:

首先,盐发鱼肚的含油量低于油发鱼肚,但是出成率要比油发小。其次,盐发的过程比油发简单,但是口感没有油发好。第三,由于盐与鱼肚同为固体,固体与固体之间的传热要比液体(油)与固体之间的传热更好。所以要因酒店鱼肚的销量和鱼肚本身种类进行发制方法的选择。

三、水发

1、鱼肚先用凉水浸透,再用热水浸发。厚身大只的鱼肚一般要浸泡约3天,让其充分吸水。细只薄身的鱼肚视情况而定。浸水期间要每天换水2次,水温最好保持在12-1℃为宜,用盖封口,免油。

2、锅中放水,后离火,放入鱼肚,至水凉(大于2小时),取出挤水,如此重复,过程中要留意鱼肚的涨发程度与水温。

3、浸泡好的肚水浸泡,放进保鲜柜冷藏1天,取出挤水,鱼肚颜色会更白、涨发得更透。

问:

水发与油发,成品有什么区别?

菜师傅答:

油发属于几种发制中出成率最高的,但是一般我们粤菜中用到水发的比较多。某些师傅认为油发的口感比较好,多数是因为经过油炸,鱼肚吸水性变强,能够更多的吸收其他味道,而水发则是最接近鱼肚本身口感的一种发制方法,较适合高档鱼肚的发制。

问:

水发鱼肚不易保存,有什么要注意的? 

菜师傅答:

尽量不要大量发制,并且一定不要接触到油。保鲜柜存放时,不宜超过2天。不宜冷冻,否则会影响口感。

菜师傅补充我存放鱼肚有个小窍门:将发好的鱼肚按每份走菜的量分开即时存放,避免取鱼肚时沾到油或其他污物。

问:

水发鱼肚时,我们还要注意那些细节?

菜师傅答:

发好的鱼肚不要冻得过硬,否则会通心,导致口感变差。发制鱼肚时,要视鱼肚大小、厚薄、受热程度灵活处理。

四、微波发:

将鱼肚放入微波炉内,中火,转制约10分钟即可,很简单。

【技术分享】花胶肚芸豆煲猪脚(另附四种常用鱼肚发制方法解析)

菜师傅补充:

我却认为不简单,因为其一微波发制对设备的要求比较高。其二,微波炉里的热辐射一般是由中心向四周,我们原来用微波炉热馒头的时候常常中心硬而周围不热就是这个原因,所以用来发制鱼肚,必然导致受热不均匀。其三,虽说一般将鱼肚放入微波炉转制10分钟左右即可,但是具体的温度与操作不好控制。

菜师傅补充:

相比较其他发制方法来讲,微波发的确操作上比较简单,但是还有一点,就是不适宜大批量发制,这样一点点发,岂不要发到头发变白?家庭发制倒是可以尝试的,没有那么多油,更适宜健康生活的要求。

每500克鱼肚出成及最适烹调方式油发约可发至2500-3000克,适宜炒制、做羹。水发约可发至1500克,适宜搭配燕窝、鲍鱼等。盐发约可发至1000克,适宜炒制。微波发约可发至2500克,适宜小范围操作。

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