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【技术分享】奇味涮锅制作技术

2020-04-07  悟痴
【技术分享】奇味涮锅制作技术

市场前景:

如今火爆祖国大江南北,大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临,那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动,热闹非凡。凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫,无不能涮。涮烫食品吃起来的确爽口,受人欢迎。但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿,即刻雨后春笋般地冒了出来,竞争大,生意难做。最后就看谁的产品、技术过硬,谁就能立足市场。

“奇味涮烫”正是把握了这一脉博,大胆探索,实践,综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华,采用中香料药材和天然植物等配方,把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中,再直接放入各种食品,短短几秒至几分钟后就能食用,既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃,又能装成碗,可谓奇香四溢,越吃越想吃,久吃不厌。去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点,可以和本部的脆香烧烤同时经营,既烤又烫,尽享人间美味,大赚众人之财。

主要特点:

一是奇香几百上千米都能闻到,二是留香半天左右,三是不油腻,四是不上火,五是辣嘴不辣心,保健功能强,六是经营方式灵活可大可小,七是本小利大,利润达百分之七十以上。

效益分析:

“奇味涮烫”由于味道奇特,自然会招来好生意,而且利润是成本的3-6倍,如6元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21元。一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500串(相当于200-300 碗),平均每串售价0.40元,收入400-600元,除去成本130-200元,日利 270-400 元,月利8100-12000元。假如开一个50㎡左右的店,如经营得法,每天至少营业额1500元,利润1000元以上,用利30000元,年度纯利36万元左右。

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体,也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫,形式新颖、口味独特超群,大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下: 

【技术分享】奇味涮锅制作技术
第一步:

熬制“奇味鲜底料” 

一、 配备原料:

1、中香料:

八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香、中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)10克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城香料店购买,药店的不用。

2、香合料:

郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料:

菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80-90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8—16个月,必须常温8—15℃)。

第二步:香鲜汤的熬制

1、原料:

猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包(或鲜味王60克)、生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备:

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水(42斤)锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右),打去料渣,即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6—7份,每份5—6市斤,分别装入6—7口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。

2、麻辣味:每锅放干辣椒150克、花椒25克,不加麻辣的可为白汤烫料,麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。

3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10—15分钟即成。

4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧烤一样穿串烫吃;

②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项:

1、在炒制过程中,一定用小火;

2、炒制时要勤翻动(炒制就是熬制);

3、底料中加入郫县豆瓣,主要用于提味,而糍粑辣椒主要用于提色,两者要慢慢熬干水气; 

4、所用香料应按标准,严禁超标投入;

5、麻辣、咸淡因人而调。

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