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【技术分享】串串香(附麻辣串秘制烧烤汁配方)

2020-04-07  悟痴
【技术分享】串串香(附麻辣串秘制烧烤汁配方)


菜师傅介绍:

鸡屁股一般都是当作下脚料扔掉,但经过处理掉腚尖和肛门后,剩余的肉就跟鸡脆骨一样脆嫩,先煮后炸,再刷上烧烤汁,蒜香、孜然、芝麻香味十足,爱吃烧烤的人绝对喜欢,还可以吸引不少猎奇的食客。

如果饭店里有鸡肴菜,成本可以忽略不计。这是一道不错的下酒菜,一般人都想不到用鸡屁股做菜肴,烧烤汁比较合理,风味香味十足。

鸡屁股的腥燥味一定要祛干净,最好用白酒洗一下,效果会更好,此菜还可以挂脆皮水风干后炸制或将口味换成黑椒味,成菜也不错。原料最好要选自同一种鸡,这样烹制时,容易控制其老嫩程度,还可以将其切成长片,质感可能还会更脆一些。

原料:

鸡屁股800克(约30个,15串量)。

调料:

川式红卤水3千克,自制烧烤汁100克,色拉油1500克(约耗30克)。 

秘制烧烤汁制作方法:

1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。

2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。 

菜师傅提示: 

1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。

2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 

3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 

制作方法:

(1)把鸡屁股的毛摘洗干净,人开水锅焯10分钟后捞出冲净备用。

(2)川式红卤水上火烧开,加入鸡屁股中火烧开,小火煮20分钟,捞出沥干水分。

(3)趁热摘去鸡屁股上的腚尖,将肛门清洗干净,将其从中间改刀成4块,用竹签将鸡屁盼逐个穿上。 

(4)锅上火,放色拉油烧至七成热时,下入穿好的鸡屁股串炸至微红时,捞出控油。

(5)烧烤汁入微波炉中,高火加热3分钟后,取出均匀地刷在鸡屁股串上,放在垫有生菜的盘上上桌即可。

小贴士:

1、清洗时毛必须摘净,腚尖和肛门处必须清洗干净,否则就有有害物质存在,这是最关键的地方,不然影响食欲,摘完后用温水再洗净。

2、焯水时间不能短,否则腥味除不去,期间可以加几滴白醋,防止其质感变老。

3、炸时火不能太大,以浸炸为佳,这样可以除去风尾中的油脂,吃时不腻口。

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