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【技术分享】香辣鸡公煲破解版(附秘制调味油的制作)

2020-04-07  悟痴
【技术分享】香辣鸡公煲破解版(附秘制调味油的制作)


菜师傅介绍:
道“香辣鸡公煲”是我们九州码头餐饮商学院菜师傅在厨房工作的时候制作的,后来又经过调试,今天分享出来给大家。与传统清香味的汤煲不同,它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡,盛器是陶制的砂煲,调味的方式、方法则与火锅接近;当然,由于味道重麻辣鲜香,故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远,所以根本看不到炒料房的人是如何制作鸡煲的。
原料(初加工批量):
桶装纯净水50千克,净光鸡8只(约15千克)干香菇250克,干茶树菇100克,老姜(拍破)80克,蒜瓣80克,大葱150克,胡椒20克,料酒300克。 

调料(炒制单锅用量):

泡椒100克,秘制调味油500克,郫县豆瓣酱100克,鲜小米辣50克,花椒5克,芋儿100克,水发笋段100克,盐、白糖、味精各适量。 

秘制调味油的炼制:

原料:

色拉油50千克,糍粑海椒15千克,花椒1500克,紫草75克,大葱2500克,八角400克,山奈300克,桂皮200克,草果150克,香叶70克,砂仁70克,小茴香50克,白蔻50克,灵草30,克肉豆蔻30克,白芷20克,排草20克,丁香10克。 

制法:

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后,手工除去籽,然后与其他辛香料一起用小型粉碎机(不加筛网)打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后,关火投入紫草,把油搅匀调成紫红色时,加大葱以增香,稍凉后再捞去大葱和紫草不用。 

3、待油温降至四成热时,放入糍粑海椒并边放边搅动,稍后放入花椒及13种香辛料。

4、重新开中小火将油继续加热,边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料,目的是使其不糊不粘桶。

5、将油炼制2小时后,舀一勺油起来察看,如果油色红亮、清澈不浑浊,便说明油炼得差不多了。

 6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上,让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后,沥出料渣即得秘制油。 

制作方法:

(1)把治净的光鸡斩成块,投入沸水锅里先汆去血水;另把干香菇、干茶树菇用水泡胀,芋儿、笋子则下锅煮熟后,用凉水漂起来待用。 

(2)取一块干净的纱布,将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后,待用。 

(3)一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水,放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后,加入料酒并撇去汤面上的油沫,稍后改小火慢慢煨炖,待鸡肉炖至八成熟时关火,然后让其一直浸泡在汤中(这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感)。 

(4)开餐前,先捞去纱布包不用,再将净锅上火,注入秘制调味油烧热后,取750克鸡块入锅煸炒至紧皮,然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香,等加入炖鸡的原汤烧开后,加入盐、白糖、味精调味。 

(5)最后全部翻入已经预热过的砂煲里,加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。 

菜师傅提示:

麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟:味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时,在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

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