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实战卤菜资料分享

2020-04-07  朱主任4188

、制作鲜汤

第一次做卤菜,若没有老卤可用,则需熬制鲜汤。

熬制鲜汤的可选原料:老母鸡、金华火腿、猪头骨、猪筒子骨、牛大骨、鸡鸭骨头等。

1.1 骨头凉水煮开,捞出凉水洗净。

1.2 焯水后也可不用凉水洗,捞去沸沫,然后直接熬制,这样汤会油腻些。

1.3 焯水后,重新加凉水(或矿泉水),入砂锅中,只加葱姜,其他都不加,特别是不能加盐。大火烧开,然后微火熬制。

熬制时间越长越好,一般要熬2~4小时。

鲜汤冷却后,表面上会有一层幔子。

2、卤制原料选购和预处理

鸡、鸭、猪、牛、羊的肉、肢干、内脏,豆干、莲藕等都可以用于卤制。

卤制原料以老一点的原料为宜。

2.1 最好选土鸡或蛋鸡 ,破肚,把里面的全部血管洗干净,不要掸毛,否则会破坏表皮。用水泡一下以去血污,然后挂鸡头滤干水分。

2.2 猪蹄花比较厚,为便于入味,可沿纵向切一刀,然后剔开大骨,不要全剔掉,保持局部骨肉相连。

2.3 腌制并洗净后,焯水前,用棉线将猪蹄花捆绑好,以保持蹄花原来的完整外形。

3、卤制原料腌制

3.1 收集各类蔬菜的边角废料,如洋葱、大葱叶、姜皮、蒜苗老叶子、蒜苗芹菜香菜等的菜须,胡萝卜、香菜、芹菜、韭菜等等。

3.2去掉已烂掉的部分,洗净,切段,放入盆中,加盐、花椒、料酒(白酒或啤酒也可)、胡椒粉、干辣椒、鸡精等,反复揉搓。

3.3 同时添加葱段、姜片,大片的葱叶子用刀拍一下,再切段。

3.4 卤料洗净码味,然后用蔬菜的边角废料反复擦拭,让菜汁进入卤料中,然后往卤料上各部位各角落均匀撒上适量盐(抹匀)。

猪蹄、五花肉、牛肉等需加老抽生抽上色;不宜上色的原料如鸡爪可加老抽上色,但不能用于熬鲜汤;鸡鸭不加老抽生抽上色。

3.5 放盆中静置,上覆蔬菜边角废料。大块的如鸡鸭牛肉冬天8~12小时,夏天3~5小时,夏天最好放冰箱保存。

4、熬制糖色

白卤:不加糖色

红卤:上糖色

熬糖色用冰糖比白糖好,颜色更鲜亮些。

4.1 锅洗净,烧热,小火,放少许油,转动锅让油浸满锅壁,倒掉多余的油,不用等油热,即放入冰糖(或白糖),用锅铲不停地沿同一方向搅动。

4.2 冰糖在180℃左右会慢慢融化。

4.3 继续熬,会开始冒黄色小泡。

4.4 黄色小泡越来越多,如果要做拔丝菜,这时最好。

4.5 继续熬,黄色小泡很快变成金黄色大泡,这是糖色的嫩汁。

4.6 继续熬,金黄色大泡很快(三、五秒)变成鸡血红(枣红)小泡,这就是糖色,出现这种变化时,迅速沿锅边加入适量开水(切记不能加凉水),糖色即熬好。

5、准备调料

桂皮,草果,甘草,花椒,豆蔻八角,小茴,,砂仁,生姜,桂丁,老寇紫草,良姜,陈皮,栀子果,白芷,排草,碧波,大葱香葱大蒜若干,红曲,米酒(缪糟),鲜汤5000克 ,香叶几片。

以上调料的数量还与卤锅大小有关。重量上若没有电子称,可按以下方法配制:小粒的调味料放5~10粒,中粒3~5粒,大粒1~2粒。

此外,陈皮赛黄金,卤牛羊肉时要多放点。

所有香料用干净纱布包好,分成两袋装,煮时间长了不好,放原料时再放另一个袋子,袋口扎松一点(膨胀,香味易散发),扎紧。

6、熬卤汁

卤锅倒入高汤,李锦计卤水汁1~2瓶(如果有老卤可不加),添加适量清水,再放入调料袋。

烧开后,加适量盐、鸡精、生抽、耗油、料酒(啤酒、白酒也可)、胡椒粉、生姜、大葱、香葱、蒜瓣;倒入适量糖色。

小火熬约一小时左右。

也可加点红油上色(红油制作方法:勺里放油,放3片紫草,火上烤,变色后就可以了)。

不能用酱油,可以放生抽和耗油。

味精鸡精糖要多放。

卤鸡可以多加点甘草。

卤锅要选不锈钢锅,开卤店或有条件的话,最好准备三口锅:异味(牛羊猪等)、鲜味(鸡鸭等)、豆制品分别用不同的锅。

两个竹蓖子(底顶部各一),鹅卵石。

不能把蔬菜原料放在鲜味原料中。

如果就一口锅,鲜味原料先卤,异味原料后卤。

7、卤料焯水

已腌制好的卤料稍稍漂洗下,冷水下锅煮沸,捞去表面沸沫,捞起入卤中开卤。也可用凉水浸下后入卤锅。

注意:不同卤料最好分别焯水,鲜味卤料焯水留下来的汤可做鲜汤。

8、卤制鲜味原料

煮30~60分钟后,捞出葱姜蒜残留,取出调料包,锅底放竹蓖子,然后放鸡鸭等鲜味卤料,用蓖子盖住鸡鸭并压上调料包以免露出水面,盖盖煮开后,开盖中小火煮30~40分钟。

然后捞出鸡鸭,记得用刷子蘸食用油在表面上均匀刷上油。

继续放鸡爪鸭爪,煮开后关火焖20~30分钟即可,不要加火了。

卤制品适合凉吃,不宜蒸,可以炒下。

9、卤制异味原料

卤水添加老抽,生抽,补充糖色和盐,烧开后放猪蹄、牛肉、五花肉等,煮开后捞去沸沫。

10、卤制火候

卤制品要求软硬适中,成形不烂,肉熟骨离。下原料烧开后就不宜用大火,中小火保持卤水微开为好。适时翻动,以使受热和上色均匀。

11、卤制时间

鸡、鸭类卤制时间30~40分钟。

猪蹄花卤制时间约50~60分钟,猪手30~40分钟,五花肉20~30分钟。

牛肉卤制时间约60~70分钟;

莲藕卤制时间约40分钟,最好先腌制半小时(利用腌鸡鸭肉剩下的料即可),卤前先在不锈钢锅或砂锅中焯水,加点盐和醋;

豆腐干卤制时间约10分钟。

12、卤水保养

卤水越陈越好。

卤水用过一次后,应对色香味检查一次,如色泽过浅,就要加糖汁,咸味不够加盐,香味差了换料包。卤制过程中,锅内油应边卤边捞出一些,不宜留太多。一边卤一边翻转锅内原料。同时打尽表面血泡,以免弄脏卤菜。随时翻动香料包,以免沾锅底。

13、卤水长期保管

卤水上层油多,适合卤豆制品。

中层卤汁,最好。

下层骨渣,不要。

打去覆油,捡尽沸沫,用纱布滤去骨渣,然后烧开卤水,不加盖。放入干净容器,加盖保存。不要移动,不要搅动,以免水滴进去变酸。

天热两三天重新烧开一次,冬天一周重新烧开一次。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

附:卤菜调味料

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