|
大概是从去年二三月份开始，至今仍在网上热传的一种凉皮新作法――电饼铛做凉皮。无论是网文或者是小视频都宣称这种做法新奇简单，省时方便，比外面卖的都好吃。但是我一直不相信，始终保持一种怀疑的态度。因为凭我三十余年加工制作凉皮的经验而得知：做凉皮很简单，但要把凉皮好就没有那么简单。 我土生土长在陕西凉皮发源地之一的汉中市，可以说是吃着凉皮（汉中叫面皮）长大的，所以从小对凉皮的加工制作从父辈那里就有所耳闻目染。长大后，大概是在八八年的初夏，那年我刚十八岁，就跟随老乡一起到西安来经营凉皮。 刚开始是在兴庆公园门口摆摊，后来又开个小门面兑换（米，面或者粮票兑换凉皮，挣个加工费），再后来就是骑着三轮车走街窜巷的零售，或者是给单位食堂个体户餐厅搞点批发。直到九二年结婚以后，才租了间像样的门面房，开了一家真正意义上的夫妻凉皮店。 在西安开家凉皮店竞争是非常激烈的。不仅有汉中老乡之间的竞争，还受到占尽天时地理人和的来自秦镇米皮的威胁。再加上那两年岐山擀面皮在西安的凉皮行业里，正掀起一波小高潮，随便一个擀面皮摊店，生意都能做的风生水起的。 也正是在那几年，我的凉皮技术和经验才有了质的飞跃。由于竞争过于激烈，那时候许多凉皮摊店别想着挣钱，能生存下来已经算不错了，当然我也不例外。为了让自己的凉皮店能够存活下来，唯一的办法就是提高凉皮品质，扩大经营品种。但那时候愿意传授制技术的人少之又少，怎么办？ 尝，到生意好味道好的店里去品尝，然后再回家自己琢磨，试做；失败了再去尝，回家后再试验再研究。有时候一直研究到深夜三四点，甚至到天明。那时候西安有名的凉皮店如“铁头凉皮”“薛家凉皮”“捷尔泰凉皮”，尤其是“善鑫擀面皮”和“张军擀面皮”不知光顾了多次（那时候还没有“魏家凉皮”），因为那时候主要研究的就是擀面皮。 功夫不负有心人，用了将近一年的时间，从刚开始只会做汉中面皮（米皮），到后来米皮、面筋凉皮、擀面皮、懒面皮和粉皮在我店里都能吃到，而且顾客的评价也相当不错。在这之后的二十多年里，虽然没能大富大贵，但也落个一家老小衣食无忧，足矣。 凭着这三十多年来的实操经验和对凉皮的深层次理解，始终觉得电饼铛做凉皮根本就不靠谱。所以今天依照网友的介绍，亲手试做了几次，结果是这样的： 按照网友介绍的方法，将高筋面粉按1:1.5的比例用盐碱水搅拌均匀后再醒半个小时；启动电饼铛加热至高温后剧层薄油，关掉开关。之后将面浆倒入电饼铛并快速摇匀加盖，焖两分钟后表面亮白即可出锅。 反复试验了几次，结果都一样，无论从观感，手感，口感来讲，没有任何一点“像凉皮”，感觉称作“面饼”似乎更贴切一些。 个人认为：只有在相对密闭的潮湿空间里，通过高温蒸熟或者烫熟，而且具有凉皮最基本的特点“筋，薄，细，软，光”。筋就是筋道有嚼劲；薄就是薄而亮薄而不碎；细就是细腻爽滑；软就是软糯不糟；光就是光亮有质感。只有这样的凉皮，才称的是“真正意义上的凉皮”。你说是吧？ 我是“品质小吃”，一个卖了三十多年凉皮的农村大叔。在这里没有想要针对谁，只是想跟大家一起探讨一些有关凉皮的事。如果对我的分享有什么意见或建议，请在评论区留言，我们一起学习，共同进步。 谢谢！ 图文原创，今日头条独家首发。 |
|
|
