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顶级餐厅番茄酱配方,5 款创意大公开

2020-04-08  Mix杨林

没错,它就是可搭万物的神奇酱汁。

4月,万物生长之际,鲜蔬水果应季登场,春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主,如何巧用烹调激活味蕾,让菜肴芳香四溢?

本月,我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容,愿各位师傅烹出更多春日好滋味。

提到番茄,除了联想到国民级菜肴番茄炒鸡蛋以外,番茄酱一定紧随其后。

番茄酱的基础配方并不是秘密,但每位厨师都能通过加入不同配料、应季食材,既能延续经典,又能演绎自己的独特风味,打造更多改良或创新菜品。

今天我们带来 5 款世界一流餐厅以番茄为基底的酱料配方,看国民酱料,如何演变出新花样。

日本顶级餐厅番茄酱配方

介绍的第一个基础版番茄酱,来自日本的高端意大利料理餐厅 SALONE 主厨的独家配方。

SALONE 用此款酱汁打造的意面

在 SALONE,利用此酱来烹调茄汁意大利直面,通常在午市套餐尾声固定以此作为点缀料理。意大利面的分量根据顾客的需求来供应,这点深受顾客好评。正因为是品尝完一整套佳肴后作为总结的一道料理,所以力求吃不腻的好味道。

制作香炒蔬菜酱底

准备洋葱、芹菜、胡萝卜各 250 克切丁。于平底锅中加热 150 克橄榄油,加入适量大蒜、月桂叶与准备好的蔬菜丁。每 15 分钟左右搅拌混合一次以免烧焦,炒 4 小时左右,最终炒成棕色的蔬菜泥状。

制作番茄酱

将月桂叶从蔬菜酱底中挑出后,在锅中加入 2550 克水煮番茄、300 毫升水、13 克砂糖与 14 克盐,以小火煮 1~1 个半小时。

煮好后的番茄酱,再用手持式搅拌器搅打,使之乳化,直到成为浓汤状,就大功告成了。

虽然这款番茄酱只用了简单的食材制作,但花了较大功夫拌炒提味蔬菜,将其馥郁的鲜味提引而出,因此整个番茄酱充满了浓郁的香气。

2018 年百味来世界意面锦标赛冠军 Carolina Diaz 菜谱精致简单,也可用此款番茄酱加入烹调,想必能得出别样美味。

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充满蒜香的万能特拉帕尼酱汁

此款酱汁以意大利西西里岛的港湾城镇特拉帕尼命名,融合了大蒜强烈带劲的味道、杏仁的浓郁、番茄的酸甜与罗勒叶的香气,滋味既清爽又富有层次感。

蒜香是特拉帕尼酱汁主要特色

在西西里岛,通常搭配容易挂汁的螺旋意面(Fusilli)。酱料中所使用的大蒜,也是使用岛上努比亚村所产的小型红蒜制作,这种红蒜的特点是香气十分强烈,因此以此款酱料烹调的意面有“蒜味意大利面”的别称。

食材处理

先将 30 克杏仁于热水中浸泡 3 分钟,外皮泡涨后用手剥除。再将 400 克番茄放入热水中 10 秒,立刻沾冰水去皮。

用开水浇淋番茄,再沾冰水去皮

将去皮后的杏仁、大蒜 1 颗、45 毫升橄榄油、适量盐放入搅拌机中,搅打成稍粗的糊状。然后再加入处理好的番茄、10 片罗勒叶与 10 克 佩科里诺 (Pecorino) 奶酪碎进一步搅打成较粗的糊状,加适量盐调味。

一个温馨提示,为了避免番茄与罗勒叶受热,烹调的重点在于先将煮好的意面放入盘中,再加酱汁拌匀。

虽然此款酱汁固定用于意面,但其实它是一款万能酱汁,搭配蔬菜、鱼、红肉等任何食材都很合适。在当地,也会用它来做烤茄子的酱汁,搭配烤蚕豆、四季豆也很不错;在鱼的搭配上,可选用旗鱼、石斑鱼等富含油脂,肉质肥美滑嫩的鱼种;红肉方面,可以作为烤羊肉的佐餐酱汁。

这款酱汁的传统做法中不加乳酪,而佩科里诺奶酪是用绵羊奶制作的硬芝士,口味丰富,适量添加能增添酱料的鲜味。

充盈香草之味的法式酸辣酱

这款法式酸辣酱是用了酸豆、醋与香草而制成的法国传统酱汁,其中别具一格地添加了番茄的清爽酸味。还有塔斯马尼亚产的大颗芥末籽,吃起来口感非常特别。

法式酸辣酱

这款酱汁的制作也非常简单,省去了熬煮的过程。将 160 克番茄剁成粗末,35 克松子、20 克红葱头、10 克酸豆、4 克细香葱、2 克龙蒿分别切成碎末,放入料理钵中,加入 25 克油醋酱、50 克芥末籽拌匀,最后加入适量的盐调味。

这款酱汁的味道清淡,特别适合搭配浓郁的食材或是油脂丰富的料理,比如冷制的法式冻,不管内馅是加入了海鲜或肉类都很适合。

充满墨西哥风情的辣味酱

墨西哥莎莎酱,与前面几款酱料不同的是,带有一定的辣味,但不失清爽。而它名字的由来,是因为酱汁的配色与墨西哥国旗非常相似。

墨西哥莎莎酱与玉米片是绝配

酱汁调配过程

同样也是一款免熬煮的酱汁。准备 300 克熟透的番茄,稍微烫过并冰镇后剥去外皮,切成 7~8 毫米的丁状。准备 15 克用醋腌制过的墨西哥辣椒、5 克香菜、30 克红洋葱分别切成碎末,与番茄搅拌混合,并加入适量莱姆汁和盐调味。

此款酱汁也可与生鱼片进行搭配

温馨提示,搅拌均匀的酱汁在静置 2~3 小时后,风味更佳。这款清爽酸辣兼具的酱汁除了搭配墨西哥玉米脆片,还可以作为生鱼片的酱汁,打破常规搭配,别有一番风味。

越南风味番茄酱

利用越南鱼露与美极鲜味露来调味的番茄酱。看起来很西式的番茄酱,实际上却是不折不扣的东南亚风味。有了这道酱汁,即可做出与米饭绝配的佳肴。

炒香底料

于锅中加热沙拉油,放入大蒜。炒至大蒜散发香气,将准备好的 700 克番茄切成大块加入锅中,以中火煮 10 分钟左右。

加入特制汁水

以 15 毫升美极鲜味露,20 毫升越南鱼露,2 小匙细砂糖,少许黑胡椒调配汁水,加入锅中,就能得到越南风味的番茄酱。

它可以运用于所有使用番茄酱的料理,任何料理都能变成越南风味。在越南,会用于烧麦、油豆腐、炸鱼、墨鱼镶肉、切块鱼肉这类的番茄炖料理中。也适合作为意大利面酱,馅料则建议选用金枪鱼、茄子、蛤蜊等。

看了以上 5 款以番茄为基底的酱汁,是否有激发你的烹饪灵感?期待各位师傅将它们融入自己的菜品料理中,带来新鲜的创意搭配!

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