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潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法,还不快来学

2020-04-08  踏雪凌波

一、说老卤与家庭自用卤水

在开始讲潮州卤水之前,我们先大体聊一聊什么是老卤。

抛开卤水用材配比方面先不说,相信大家都知道,不管是什么卤水,卤水一般是越老越好,因为卤料的各种芳香成分,可以在日复一日的材料炖卤中,与食材的精华一同沉淀在卤水之中,所以老卤的出品,味道更加馥郁醇厚。

例如道口烧鸡(说是烧,其实炸后再卤浸的),用的卤料并不复杂,仅有数味,但一些老店却能做出名扬天下的烧鸡,却不会被别人抄袭取代,秘密何在?

奥秘就在于老汤。道口烧鸡叫得出名号的老店,通过日复一日成千上万的鸡肉不断卤浸,最终形成了老卤的浓郁卤香,这就是门槛和壁垒,自然不是一两年的新店能够比拟的。所以道口烧鸡有一句秘诀:“想要烧鸡香,八料加老汤”

而如果是自家用,新开的卤水想要追赶百年老店的卤水,那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤,隔三差五卤一次的,自家卤水不能拿百年老点的卤水来比。

另外,卤水的保养是非常讲究的,商用的一般是一天一沸腾,保持卤水不被细菌侵染可以长久使用,但是我相信绝大部分家庭应该无法坚持这一点,那么最终都会不得已走向冷冻保存法,也因为卤的量不够,所以没法和老卤相提并论。

那是不是开卤就没意义?并不是。

首先我相信,只要你舍得用好料,你开的卤水应该说还是不会差的,那么开好一锅卤水之后,只要保养得当,基本上想吃卤菜就是随手一丢的事情,卤牛肉、鸡爪、猪脚,都非常方便。

其次是没有食品添加剂。市售卤味为了保鲜,添加剂基本都会下的。当然,本身食品添加剂并不是洪水猛兽,只要是允许范围内的并无不可,但是我相信绝大部分人是不愿吃的,所以自己卤的,卤完立刻吃,应该是最新鲜与安全的。

最后,就是自家卤带给你的成就感。请客吃饭,你用自家开的卤水卤了一盘牛肉别人说好吃,跟你在外面买了一盘卤牛肉别人说好吃,那感受还是很不一样的。

二、说粤菜卤水与酱油

上一篇在写卤牛肉的时候,很多人说不能加酱油。

这句话对于北方的一些卤浸法来说是对的,例如道口烧鸡就是鸡身抹糖蜜后炸,炸出糖色再卤,卤水里只有卤料与盐,不需要下酱油。

但对于粤菜里的卤水来说,没有不用酱油一说。不仅要用,而且用很多,且分得很细!

粤菜的卤水分两种,广府卤与潮州卤。广府卤水比较有名的菜式是“玫瑰豉油鸡”,广州待过的人应该再熟悉不过了。

潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”“隆江猪脚”

当然,前者更上得了台面一些,毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色,而隆江猪脚现在有点大街化了。

而不管是广府卤还是潮汕卤,跟别的地方可能有点不同,粤菜里的卤水都会用到酱油。

为什么要用酱油?因为粤菜里认为,酱油是经过长年累月发酵后的产物,富含鲜味物质,所以用酱油与卤料的组合,可以让卤水更加鲜香隽永。

至于着色,广府卤水里,的确有些卤水会用老抽着色(市售一般卤水),且老抽只有第一次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水,着色用的是红曲米,潮州卤水的着色是最后淋糖色。

所以酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色,着色只是附带的效果而已。根据酱油如何用,在传统广府粤菜卤水里,还可以进一步分为:一般卤水、精卤水、白卤水。

一般卤水里除了清水和卤料,会加生抽。精卤水呢,甚至一滴清水都不加,用的是上等生抽以及冰糖为主料,例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽,就是用精卤水做的。而白卤水,用的则不是一般的生抽,而是白酱油。

所以说粤菜的卤水,一定是离不开酱油的。

其实,酱油在粤菜里的地位是非常高的,不管是清蒸鱼、豉油鸡,还是其他卤水,甚至煲仔饭淋的珠油(糖加酱油,因为非常浓稠,滴落成珠而得名),都会有酱油的身影。

甚至是上世纪广州刚引入西餐时,还将西餐与豉油结合在一起,形成了独具一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆餐厅(当年周总理大婚宴客的地方),那里就有非常有名的各种豉油西餐菜,比如——瑞士鸡翼

而也正是由于酱油在粤式卤水里,承担的是基料的作用,所以如果你打算正儿八经地开一锅卤水,在酱油选材上要有所讲究的,这个我们在选材那节细讲。

三、广府卤水与潮州卤水的交融

上述讲到的这些广府卤水与潮州卤水的关系是什么?

应该这么说,传统的广府菜卤水,如果你按配方自己做,口味会偏咸与甜,鲜味会略微匮乏。当然,如果你去饭店吃的卤水会好很多,毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。

而如今你接触到的大多数广府卤水,其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水,按着潘英俊老师的观点,目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。

潮州卤水做出的贡献在哪?在于熬制顶汤。

现在广府的卤水里,基本上也会用到以上的数种来熬制顶汤,然后再开卤水,使得卤水不再大咸大甜,而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。

例如潮州卤水里,加入了本地食材——潮州姜(南姜)。另外,也可能是因为海外华侨多旅居东南亚,在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西,例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的,但广府卤水又分得比潮州卤水精细,精卤水、一般卤水、白卤水等等。

目前粤菜里,广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的,成为各具特色的两个细分流派。

四、潮州卤水的选材

1.说酱油

上面讲到了,粤式的卤水,酱油是最基础的材料,奠定了卤汤的风味和基调,所以选材的第一步就是选酱油。

你可能会觉得奇怪,酱油还要选?其实酱油好与不好,差别非常大。甚至有些潮州卤水鹅师傅,带徒弟时都有一门必修课——喝酱油。

先不说味道,先说说酱油的基本分类——调制酱油与酿造酱油

大概是在上世纪七八十年代,卤水师傅会发现用新的酱油来做卤水,没过几天,卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽,原因何在?就是因为那时候调制酱油的出现。

在此之前,几乎所有的酱油都是需要长时间发酵而来的,没个一两年根本无法酿造出酱油,所以说酱油是日月精华都不为过。

但后来一种新的酱油出现了——调制酱油。这种酱油不需要几年时间,三个月就行,而且味道也很“鲜”,因为它添加了谷氨酸钠(味精)。时间不够,添加来凑,只要谷氨酸钠加得够,鲜味就可以媲美传统酱油。

而如果你只是拿来炒炒菜,这种调制酱油问题不大,瞬间香味可以保持。但如果你用于卤水,你会发现反复沸腾用不了两三次,香味就会大减甚至消失。

因为谷氨酸钠加热后,大概120°C就会变成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠不会致癌,没有毒性,但没有鲜味。

虽然卤水沸腾也就100°C,但是锅底温度肯定是不止120°C的,谷氨酸钠不断接触也会逐步变成焦谷氨酸钠,所以这种酱油做的卤水不是一加热就立刻没有鲜味,而不断煮沸过程中逐步消失的。

那酿造酱油呢?因为它的鲜味物质主要来源于氨基酸态氮,加热影响不大,所以它的鲜味可以一直保持下来。

所以平时你如果煮饭炒菜蒸鱼,选调制酱油问题不大。但如果你想长期保存使用的卤水,一定要选酿造酱油。

怎么区分?很简单,看执行标准和配方表。首先,如果执行标准是配制酱油(SB-10336),那么一定是配制不用看了。

如果是执行酿造标准(GB-18186),那么还需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸钠,也算不上完全的酿造,可能就酿造3个月然后添加的。而配方表里只有大豆、麦、盐、水,那么就是纯粹的酿造酱油。

除此之外,酱油的鲜味、咸度、甜度也是一个非常重要的指标,潮州卤水一般要避免大咸大甜,所以选材上也要注意选味道均衡一点的酱油,然后鲜味凸出的更佳。

目前我用的是这款,供参考。

2.说顶汤

上一节也说到了潮州卤水里,顶汤非常重要。可能有些人不同意了,说哪里的卤水现在都熬顶汤了。那好吧,那这么说,潮汕卤水的顶汤配方,有自己非常独到的特色。

一般在潮州卤水开卤之前,所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组:

(1)海鲜组:干贝与大地鱼干,主要带来的是卤水的海鲜鲜味。

(2)风腊组:金华火腿肉与金华火腿骨,为卤水提供腊味的鲜味。

(3)鲜肉组:老母鸡、梅肉及猪筒骨,主要提供的是鲜肉的鲜味。

(4)胶质组:猪皮或猪脚等富含胶质的食材,用于提高卤水的粘稠度。

(5)油脂组:鹅油,用于保鲜与封住卤水风味。

其中大家最奇怪的应该就是鹅油了。

鹅油,是潮州卤水还会下一种非常特色的材料,其实就是鹅腹内的一大块脂肪,通过高温熬煮后得到的动物油脂(方法跟提取猪油一样)。它的作用是什么?有两点:

保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上,卤水可以与空气保持隔绝,每天煮沸之后,只要不去晃动它,基本上不会坏。

保留香味。之前也写过了,其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种,而其他的所有芳香物质,是靠鼻腔来感受的,换句话说,它们是气味,不是味道。卤水也一样,大量的芳香物质都是气味性为主,所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味,那是味道,就会挥发,而鹅油可以很好的保持住卤水的香味,历久弥香。

那为什么不是猪油。首先鹅油比较健康,饱和脂肪酸低,当然,其实我觉得最主要的原因是,本来潮州卤水就是主要卤鹅的,剩下一堆鹅油,不知道干嘛?那就顺便拿来做卤水。

以上这些组合,很多都是潮汕特产,也正是因为配方里的这些特色的食材,才让潮州卤水有了很高的辨识度,基本上有点经验的食客,一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。

复杂?是挺复杂的,传统潮卤开卤就是要这么多东西,但集齐五组就可以召唤神龙了。

而家庭做法能不能稍微简单点呢?我是这么做的,开卤后先卤它三四只猪肘子,这样胶质组、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。当然,如果你觉得必须遵循古法,顶汤必须到位,那么还是按这几组搭配来做吧。

3.说卤料

最后,讲讲潮州卤水里的卤料。

包括,但可能不限于:花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……

为什么说不限于?因为各家配方有所不同,至少我知道另一个版本会下罗汉果。而此外,古法里也可能还有一味,了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。

是的,不要惊讶,据我所知很多卤水里都会有这么一味,据说是有提升风味的功能,至于上瘾,貌似查了下上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事,各位还是作罢吧。

以上的几种卤料里,其实大多数大家都在很多卤料配方里可以看到的,下面说一说几味大家比较陌生的:

南姜:又称潮州姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西,例如去市场买羊肉,就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上,也都必须会用到南姜,如果这一味没有,潮州卤水就不叫潮州卤水了。

香茅:这个是舶来品,源于东南亚,因为东南亚与潮汕经贸颇多,所以这一味调料也被引进来了,也算是潮菜西为中用的一个例证。

蛤蚧:由于卤水放久易酸,潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧,这样可以避免卤水变酸或产生异味,作用等同天然防腐剂。

红葱头:带有洋葱的甜,炸过之后非常鲜美,广府菜及潮州菜均有使用,也是卤水中必须下的东西。

炸蒜:潮州菜中常见的调味品,例如街边的煮粿条,一般都会配炸蒜头末,主要功能是提鲜。

鱼露:这个也是潮菜的标志性调味料,炒菜会用,蘸蚝烙会用,卤水里也会用,咸鲜味为主,也是必须要下的,能买到潮汕鱼露最好,不行凤球唛也将就吧,广州转来转去我也只能买到凤球唛了。三大酱料合个影:

五、需要准备的器材

1.盛放的器具

如果你非常有信心坚持卤水一天一沸腾,且家里人不会去随便晃动它,那么建议你买一口专用的卤水锅,也就是说这口锅开卤之后,就是用于常年存放卤水的了,建议使用砂锅材质的,因为砂锅不会与卤水反应,不会容易导致卤水变质。

什么锅容易引起反应和变质呢?金属锅,例如铁锅、铜锅等。

那用不锈钢锅可以不可以?可以,因为不锈钢耐腐蚀,不易与食物反应。但不锈并不是绝对不锈的,你看看长期水里泡着的不锈钢船身也能被腐蚀的。

所以不锈钢锅只能用来卤,不建议长期存放使用。

即便如此,也建议正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅的,反正也挺便宜,别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。

至于大小,建议至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧,太大放不下。

5L是最小的量了,随便一口锅,卤个猪肘子没有5L卤汁根本无法没过食材,所以别买个小锅就来开卤。

2.保存的食品保鲜袋

如果你打算每天一沸腾坚持下来,那么保鲜袋你可以不用买。

但如果你觉得做不到,那么卤水就需要冷冻保存,建议别随便找个保鲜袋就装起来,还是买专门的真空食品保鲜袋吧。

如果准备一起保存,那么买大号的袋子。如果准备一大锅然后分卤,那么可以买中号的多买几个。

3.纱布或滤网

这个是用来过滤汤渣的,必须要有,不论是熬制顶汤,还是最后卤汁,都需要过滤,而且要非常细密的那种,只留老汤,不留一丝残渣,否则放久了卤水容易酸。

纱布随便买,多叠一两层即可,或者你可以买那种反复可用的金属滤网,至于哪种操作方便,就看你自己了。

另外要不要买过滤袋装卤料呢?我一般是不用,煮完再一起过滤就可以了。如果你觉得过滤麻烦,那么装袋也可以。

六、熬制顶汤

接下来,我们正式的制作卤水。以下方子是在潘英俊老师的基础上进行小修改的。

顶汤配比如下:清水5500g配:大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把(香菜头更佳)

其中鹅油是最难处理的。市场上找卖鹅的老板,跟他要鹅油块应该有。如果实在没有,可以考虑直接网上买现成的提炼好的鹅油。再不行,那就等量猪油板熬出猪油替代吧。

当然,如果你跟卖潮州卤水鹅的老板很熟,让他给你点他卤水上的鹅油,他应该也不介意的,效果自然要比自己做的好很多。

例如我就是这么做的,这个是老板给我的。

但为了演示,我还是同样弄了点鹅油块。首先就是鹅油切小块。

然后大火热锅,转小火后下鹅油块,直到所有鹅油块的油脂熬出即可,称好分量备用。

大地鱼干入汤之前,是需要碳火烘烤到香味出来的。而如果在家碳火不太现实,但有烤箱啊!所以丢烤箱里200°烤10分钟就可以了。

老母鸡清洗干净,所有材料放进去,中火熬三小时以上。

此时基本上汤水已经非常浓郁了,海鲜味非常浓(闻了不习惯的人可能觉得腥),将汤渣滤掉,顶汤就算完成了。

七、卤料处理与开卤

在熬制顶汤的时候,其实可以顺便把卤料做初步的处理。

卤料配比如下:花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。

很多人说,自己卤出来的卤水会有苦涩味,主要是因为卤料在晒制等过程中,容易有一些非芳香物质的杂质导致的。这个有个不错的方法,就是八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草,用温水泡发3小时左右,其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。

具体到以上配料,则八角需要泡水,草果需要泡酒。像陈皮、新鲜香茅这些,则不需要处理。

除此之外,卤料还得进行炒制或油炸,以上配料中进行下分类:

不需要煸炒或油炸的有:香菜籽、南姜、陈皮、香茅;

需要煸炒的有:花椒、八角、甘草、草果;

需要猛火油炸的有:蒜头、红葱头、干辣椒;

需要洗净烤干的有:蛤蚧。

为什么要油炸或煸炒?很多卤料,经过油炸后可以更加突出香味,比如蒜头经过油炸后,就会有一种非常特殊的鲜香味。而红葱头也一样,本身口感跟洋葱有点像,经过油炸之后会有鲜甜的味道,入卤可以提升鲜味与甜味。

干辣椒经过油炸后会更香,这个就不用说了,因为很多川菜也是这么做的,例如水煮鱼、酸菜鱼等,最后淋热油逼出辣椒与藤椒的香味。

而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的,经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些,香味也会更加突出。

而由于这几味卤料体积比较小,所以就可以不用油炸,煸炒就能达到很好的效果。

这个卤料煸炒或油炸的步骤是不能少的,如果这一步少了,有些嘴尖的食客入口便知,味道是大不同的。

油炸:

煸炒:

而蛤蚧比较复杂一些,需要把头拧掉,然后把竹片去掉,烤箱烤干消毒,才可以加入卤汤。

接下来,将三类需处理与不需要处理的卤料,都加到顶汤中。

再加入生抽、鱼露、冰糖、白酱油,慢火煮半小时后,将所有卤料渣过滤,即算开卤完成。

八、卤只猪脚

为什么不拿更出名的卤水鹅来做示范?主要是因为潮州卤水鹅,用的鹅必须是狮头鹅,而这种鹅除了潮汕地区以外,别的非常少见,所以以这个来做示范,最后就变成曲高和寡了。

而除了卤水鹅之外,紧跟其后的就是猪脚了。源于揭阳惠来的隆江猪脚可以说传播度比卤鹅更高,主要是因为潮州卤水味道已经很具特色,而猪脚比内脏(如大肠、粉肠)接受度更高,又比狮头鹅容易买,价格也不贵,所以只要配方在手,到哪都能做。所以现在很多地方都有卖隆江猪脚饭,加把劲过些年看能不能赶上沙县?

因为下的卤料的量,是为了可以长期使用的刚开的卤水,多少带点中药味,所以一开始卤的出品,可能稍微味道重些,颜色也会偏深。但没关系,多卤几次药材味就淡下来了,且卤汤会越来越浓郁,味道会越来越醇厚。

一只约2斤的猪肘子,菜市场已经帮忙猪皮烤过去毛了,拿到家里还要再汆水去异味,大概汆水需要1小时才能完全去除异味。

接下来,就是卤了。按这个大小的猪脚,一般是开盖中小火卤2个半小时,最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只,建议你换个小一点的锅,例如家用高压锅,这样可以保证全程水都没过猪脚。

如果是在店里卤猪脚,一般没有很严格的控制时间,大锅卤水,一次多只,卤到软烂即可。

最后讲讲上色。

潮州卤水,像卤鹅,最后还有一个上色步骤,用的方法是淋糖色,跟炒糖色有点类似,即把整只鹅吊起在锅上方,然后糖色上来以后从鹅身上淋下,落到锅里的糖色继续往上淋,直到淋完或上色满意为止。不过这种方法对于家里的台面来说不太现实,建议下面几种上色方法选其一。

1.直接炒糖色加入卤水。这个是参考北方卤水的做法,很多人都会,不多说。

2.卤水中加入红曲。这个是广府卤水上色方法,但加了红曲之后卤水易酸,不好养,如果不是开卤水店,又打算每日一煮法养卤的,慎用。

3.酱油拌糖,抹上猪蹄炸一遍后,再卤。这个在港式粤菜里会用到,有点像道口烧鸡的做法,缺点是对于油温把握不好的,容易爆油,注意安全。

而如果是新开卤水,颜色还比较深的,可以头几锅卤水先不上色,后续颜色不够了再考虑加。例如我这次做的这只猪脚就没用以上这些方式,颜色都还是可以的了,糖色以后再加。

切块摆盘!

再看看细节!

隆江猪脚一般比较腻,所以蘸酱一般是蒜泥白醋,用于解腻。此外还会配酸菜,这样一盘就超下饭了,好吃不腻!(其次吃多还是会腻的)

九、卤水保存

关于卤水保养,每日一煮,煮开后保持不晃动,卤味不够就再加卤料和酱油,这方法比较适合商用,天天用那种(商用肯定还会加一些防腐剂)。

但对于家庭做法,如果你不是执念很深,我相信你按以上方式养一周就会放弃的了。而且,如果你的厨房不是自己管,例如家里人也会平时做菜的,出入厨房的,更是一不小心就会把你的卤水毁了。

所以对于日常有正常工作,且家里不是只有自己一个人的,我的建议是,趁早放弃每日一煮法,别折腾。

把卤水放凉后直接冷冻就好了,用的时候解冻再卤。

由于卤水芬芳物质主要是醇、酚、烯、酯、醚、酮等,理论上冷冻并不会带来什么影响,可能会有结晶,但融化后物质并没有变化,所以风味方面不用太担心,实在觉得不够味了,按比例补一些卤料和酱油就可以了。毕竟这样操作稳妥得多,基本没有坏卤水的风险,总好过你养个几年,卤水一旦坏了,死的心都有。

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