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八款清明时令冷菜 折耳根拌蚕豆在云南食用花是经常被选择作为菜肴中的食材，这道菜中的5种食用花更是食用花卉中的佳品。此菜凉拌入口口感清爽，花香散开在口中，不仅是美丽的花更是美味的菜。 原料 折耳根150克，鲜蚕豆100克。 调料 劲霸捞拌汁70克。 制作1、折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇。 2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上劲霸捞拌汁即成。 厨艺评论 建议在煮蚕豆时加一点盐，让蚕豆入底味再冰镇，这样口感会更好。另外只加劲霸捞拌汁味道有点淡，回味不够，里面可以加美极鲜味汁混合一下，这样味道会更醇厚，也可以根据当地食客口味再加一点芥末油，这样会给菜肴增加特殊的风味。 酸爽酱脆瓜原料 荷兰小黄瓜，大蒜子，泡椒，红尖椒 调料 盐，生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两 制作方法小黄瓜切小段用盐腌透，冲去咸味控干，泡入调好的汁水内腌入味；汁水：生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下两把，红尖椒；可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀。 凉蘸腰片食材：猪腰10克、黑木耳10克 配料：美极鲜10克 、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量 步骤：1. 先将猪腰洗净，改刀成片，用葱、姜、料酒腌制2小时备用；黑木耳泡发，择洗干净备用。 2. 起锅烧水，烧至水温80摄氏度时，将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水。 3. 将剩余调料混合做成酱汁。 4. 最后将焯好水的腰片和黑木耳用干净毛巾吸干水分并装盘，和酱汁一起上桌即可。 特点：复合口味，口感双爽脆，在传统醉腰花的基础上改良制作。 烹饪心得：猪腰在制作过程中要用料酒腌制，焯水时一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。 雪菜干烤春笋用腌好的雪菜和笋一起煮熟，不放其他调料，将雪菜自身的酸咸味渗透到笋中，两者完美结合。 原料 笋10千克，腌好的雪菜4千克。 调料 雪菜汁（腌好的雪菜出来的汁）200克。 制作1.笋去尖，切成大块。 2.取一不锈钢桶，底部放入一半的笋，上放一半的雪菜，再放一半的笋，放上雪菜，倒入雪菜汁，大火烧开，改小火炖2.5小时，取出将笋改刀成片，装盘即可。 腌雪菜 ,取雪菜50千克、盐10千克按照一层雪菜一层盐的方式摆入缸中，密封放置阴凉干燥通风处7-10天即可。 念味拌菜秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。 原料：菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。 制作：1、菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。 2、将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。 自制调味汁：1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。 技术关键：需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水1分钟后即可捞出。 香葱拌青南瓜青南瓜蒸制后非常软糯，浇上炝香的色拉油后葱香浓郁。 原料：青南瓜500克。调料：香葱末50克，小米椒碎10克，盐6克，厨邦鸡粉2克，色拉油20克。制作：1、青南瓜切成不规则小块，放入盐3克拌匀，入蒸箱中蒸制20分钟，取出晾凉。 2、锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入香葱末、小米椒碎炒香，倒在南瓜块上，放入鸡粉、盐3克拌匀即可。 动感鱿鱼圈我将鲜鱿鱼洗净后切成圈，配上菜心、红彩椒、黄彩椒，成菜颜色丰富，动感十足。 原料：鲜鱿鱼150克，广东菜心杆125克，红、黄彩椒条各6克。调料：蒜香油10克，干辣椒油、厨邦酱油各5克，海珍酱8克，盐、味精各3克。制作：1、鲜鱿鱼除去内脏、表皮后洗净，切成圈。 2、广东菜心去头，叶修剪整齐，将菜心从中间一切为二。 3、将广东菜心、鱿鱼圈、红彩椒、黄彩椒分别入沸水中焯熟，放入冰水中镇凉，放入盘中，加入调料拌匀，装盘即可。 蒜香油：1、将生蒜250克剁碎，用流动水反复冲洗后控干水分。 2、锅内放入色拉油100克，烧至四成热时下入葱、姜、蒜片各50克，炒香后捞出料渣，放入剁碎的生蒜，小火炸至金黄，放入盐20克、鸡精30克，拌匀后离火晾凉即可。 干捞烟熏百叶丝原料：黑豆百叶100克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。 调料：台湾黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。 制作：1. 将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。 2. 将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。 3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。 4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。 美极炝拌汁：将美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开200克放入大碗中，混合均匀即可。 |
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