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8款宫保菜，创新与传统并存 宫保鸡丁主料：鸡胸肉270克。 辅料：去皮花生100克。 调料：葱丁50克，淀粉、白糖、盐、酱油、醋、料酒、花椒、干辣椒、姜片、蒜片各适量。 制法：1、将鸡胸肉厚的部分平开两层，改刀成1厘米见方的丁，上浆拌匀，腌制30分钟待用； 2、锅入油烧至四成热，将鸡丁中火滑散，捞出待用；去皮花生过油待用； 3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝至棕红色、出煳辣味，放入姜、葱、蒜，再放入鸡丁炒香，将其余调料对成碗汁，快速烹汁、翻炒、收汁，淋亮油，放入炸好的花生米，翻炒起锅，装盘即可。 点评： 虽是家常菜，却十分考验厨师的功底，据说没有三年的炒锅经验，很难炒出一盘锅气十足的宫保鸡丁。鸡胸肉的嫩与花生的脆形成有趣的对比，小酸小甜小辣的荔枝味，搭配米饭最好。 宫保脆椒松露澳带主料：澳带60g、黄飞红香脆椒 40g、黑松露5g 辅料：胡椒20g 、干辣椒60g、辣椒面40g、花椒30g、美极25g、香葱少许、姜末少许、蒜末20g、瑶柱60g 调料： 水100g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、鸡粉40g 做法：1、把发好的澳带改刀成4块，汆水后用纸吸干备用。 2、打脆浆糊把吸干水的澳带放入油中炸成金黄色。 3、淋上宫保汁，装盘。撒上一点黑松露沫和花草装饰。 4、配上脆椒，口味更上一层楼。 宫保核桃鸡丁主料：鸡腿 辅料：干辣椒节、花椒和葱弹子、油酥核桃仁 调料：姜葱汁、盐、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、鲜柠檬汁 做法：1、将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。 2、净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。 3、锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、白糖、醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。 椰果宫保虾主料：虾20只。 辅料：北杏仁25粒。 调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。 制作：1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用； 2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用； 3、油稍凉放入剪成小段的辣椒； 4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味； 5、倒入虾球开大火炒匀； 6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。 提示： 1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可； 2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉； 3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处； 4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉； 5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去； 6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可； 7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。 宫保龙虾仁主料：虾神清水龙虾 辅料：青花椒、辣椒王、生姜丁、花生仁、葱花。 制作步骤：1、解冻小龙虾后取出虾仁。 2、虾仁下四层油温过油，将青花椒5克，辣椒王5克，生姜丁5克一起煸香，加入清汤烧6分钟收汁。 3、起锅撒上几粒花生仁，葱花。 菜式特点：虾仁鲜嫩，颜色红亮，小鱼香味型。 宫保虾球原料：大虾、大杏仁、葱姜蒜、干辣椒、 花椒、盐、白糖、料酒、醋、香油、淀粉、水、食用油。 做法：1、大虾洗净去头去壳，背部中间用刀划开，去除虾线; 2、处理好的虾仁用料酒、淀粉、少许盐拌匀，腌制片刻入味; 3、干辣椒去籽切小段，蒜切片，葱姜切小粒备用; 4、将盐、白糖、料酒、醋、淀粉、水、香油拌匀做成调料汁备用; 5、锅内油烧至6成热，放入干辣椒和花椒煸炒出香味 6、放入虾仁炒散; 7、炒至虾仁断生时，放入葱姜蒜快速翻炒; 8、加入调味汁炒匀; 9、最后起锅前放入大杏仁拌匀即可。
宫保荔枝三文鱼
原料：荔枝肉120克，三文鱼粒60克，面粉、面糊各适量，辣椒面、麻椒面、宫保汁各适量。制法：1、将三文鱼丁加辣椒面、麻椒面、宫保汁拌匀； 2、将拌好的三文鱼丁酿入荔枝肉中，粘面粉、面糊，入温油炸至呈淡黄色，捞出沥油，装盘点缀，伴宫保汁上桌即可。 制作关键： 注意控制炸制的火候，轻炸即可，以免三文鱼肉过老。 点评： 荔枝三文鱼球外酥里嫩，酸甜爽口，带有微辣，荔枝的清香与三文鱼的鲜香口感奇妙融合，带有清新的感觉，特别受女性食客喜爱。
宫保板烧坚果鸡
主料：鸡腿肉 辅料：鸡蛋、姜片、葱段、蒜片、红黄彩椒块、辣椒碎 调料：盐、鸡粉、糖、生粉、料酒、胡椒粉、水、老抽、麻辣油 制作：1、鸡腿肉切块，用盐、鸡蛋、鸡粉、糖、生粉腌制备用； 2、姜片、葱段、蒜片、红黄彩椒块制成配料备用； 3、盐、鸡粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兑成汁； 4、鸡块煎成两面金黄至熟，倒出沥油； 5、锅里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和鸡块裹匀，烹入调好的汁水，撒入盐炒花生碎即可。 |
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