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香辛料的配比及用法

2020-04-10  思明居士

说到香辛料配伍和应用,这是个大命题,每个卤肉师傅都有自己独到的配方,更有的将配方卖到几千甚至上万。在宝卿餐饮看来,与其说配方值钱,倒不如说是有心人在这张纸背后所付出的呕心沥血。

在香辛料的使用中,很少有“单打独斗”使用的,绝大多数需要根据具体的原料,烹饪方法和口味的要求配合使用,以达到所需的感官要求。香辛料的综合运用是一个十分复杂的“科研项目”。

国际食用香料植物会议上认可并允许在食物中添加是香辛调料就有70余种。同一种香辛料在不同生长地域、不同采收期内的质量不尽相同,而且食材的选购、食材的处理、火候的掌握、各种原料如何匹配合适的香辛料、这些是无法用科学的手段做到绝对数量化,也就使得在酱卤过程中很难形成绝对化的香辛料配方。但香辛料使用过程中却有一些规律可循,找到它就找到了打开破解之门的金钥匙。就可以调制出符合自己理想口味的香料包。

规律一:掌握食材所适用的香辛料

香辛料的配比及用法

1、猪肉类

桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁、胡椒、干姜、甘草、小茴香、山奈、香叶。

香辛料的配比及用法

2、鸡肉类

肉桂、白芷、高良姜、八角、陈皮、砂仁、白豆蔻、草果、陈皮、小茴香、甘草、罗汉果。

宝卿餐饮看来知晓猪肉和鸡肉所适用的香辛料,是配置香料包的基础所在。

规律二:灵活运用君臣佐使理论配置出的香辛料配方效果出众

“君臣佐使”是传统中医药方剂学的专用术语,讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及它们所发挥的药性。传统中药组方时讲究对症下药,在“君臣佐使”的配伍原则指导下,制定药方的顺序是:先按主要病症选取主治的君药,然后配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药,最后加上佐助药,平衡药性或充当药引。

若餐饮人能做到对常见香辛料的用法用量和各种食材的特性了如指掌,配合上这一理论的指导,就能轻松做出效果出众的香辛料配方。

㈠配伍时,首先以食材确定君料。

香辛料配伍中的“君料”,是所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香辛料,一般用量最大,是对特定风味的总体设计。

香辛料的配比及用法

猪肉原料主要君料

+桂皮+八角+肉豆蔻+高良姜+砂仁鸡肉原料主要君料+肉桂+白芷+高良姜+八角

㈡根据食材选定君料后,找出对应臣料。

臣料是对君料香气和味道的补充,弥补君料在增香和去腥除异功效上的不足之处,它让卤肉的风味更完善,香味与滋味更丰富。

猪肉原料主要臣料

+胡椒+干姜+甘草等

鸡肉原料主要臣料

+白豆蔻+草果+陈皮+草豆蔻+小茴香等

㈢选定君料和臣料之后,选择恰当佐使料。

佐使料作用一是调和君料和臣料,使各种香辛料的滋味能互相融合;二是按照中医药性理论适量添加,以平衡君料和臣料的温、热、寒、凉;三是抵消或减小香辛料的药材气味。

⒈选取药料的属性,若辛热者居多:

+罗汉果+甘草

⒉选取药料的属性,若寒凉者居多:

+辣椒+胡椒+荜拨

⒊猪肉原料主要辅助性香辛料:

+香叶+花椒

⒋鸡肉原料主要辅助性香辛料:

+丁香+小茴香

规律三:在香辛料配伍中用数字规律计算添加量:

君臣佐使的原则解决了怎么选择香辛料的问题,但在使用中,还会遇到选择多少种香辛料较为恰当、各种香辛料投用量是多少等难题。

选择多少种香辛料可以用“3×3”原则。即指君料3种、臣料3种、佐使料3种,此为香辛料配方的骨架,为了进一步丰富香味,达到药性的平衡,或者突出某种风味,有时还需要在此基础上添加其他香辛料。

每种香辛料的具体用量,可用“3级用量倍增”原则。具体为:佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。

宝卿餐饮现以模拟配制一款香卤鸡的香料为例,通过具体配伍过程,来讲解“3×3”原则和“3级用量倍增”原则。

[用料配比]以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共32.5千克。

[具体方法]是将所需香辛料的总重量分成七份,按照君料四份、臣料两份、佐使料一份的比例分配。

上面食材的总重量是32.5千克,按照食材0.5%投加香辛料(若是清水新汤,香辛料占食材比重约1%),则药料总数约为165克,这个数目除以7得到每份约23克,则君料总数约为92克(即每种君料30克)、臣料为46克(即每种臣料15克)、佐使料总数为23克(即每种佐使料8克左右)。

[君主香料]适合鸡肉类原料的香辛料,首推肉桂、高良姜、白芷因此用他们作为君料:肉桂、高良姜、白芷各30克。

[臣子香料]草果、草豆蔻、陈皮、选取他们作为臣料,臣料比君料用量减半,故草果、草豆蔻、陈皮各15克。

[佐使香料]砂仁、小茴香、丁香作为佐使料,佐使料比臣料用量减半,砂仁、小茴香、丁香各8克。因丁香味道太过浓郁,所以宝卿餐饮将其用量做了相应减少。建议丁香用量为5克。

[辅助香料]还可以加入花椒、山奈、八角、肉豆蔻等更好地赋予鸡肉香味。

现行酱法,在《中式凉菜制作与盘饰技艺》里有这样的解释:“酱是将经过加工整理(水焯)的原料放入调制好的酱卤汁中用大火烧开,转入小火煮至熟烂的一种烹制方法”。

香辛料的配比及用法

酱制技法,多种多样。有的用甜酱、盐、酒、花椒等将原料腌渍入味,经风干,再采用蒸、煮、煨等技法,制成酱蹄、酱鸡、酱鸭;有的将原料蒸熟,压干水分,放到酱油等调味品里浸泡,制成酱熟茄、酱麻菇;还有的把原料晒干,加入酱油、花椒等调味品,腌后再煮,制成酱油鸭。

酱鸡,酱猪肉用什么酱比较好,宝卿餐饮觉得甜酱即可以。

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