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八角+五加皮+山奈（针对的瘦肉，矫香的功能主要落在了五加皮上，山奈作为一种补充，因为山奈本身虽然主要力量在増香上，但是也有一定的去腥效果，主要的前香由八角来完成。） 八角+桂皮+白芷（主要针对的是内脏，桂皮对于猪内脏有不错的去腥效果，同时它和八角又可以让前香部分丰满，同时因为桂皮分担了一部分的去腥任务，白芷的用量不必太多，在这样的简单组合中，白芷用量得到控制，是可以有效的避免异味苦涩的。） 桂皮+小茴香+草果（这样的组合针对的是肥腻部分的肉食，像是五花肉、肥牛肉等，用桂皮作为前香的引导，用小茴香和八角有些接近的味道和桂皮搭配，完成前香部分，同时小茴香有提高清新味觉的效果，搭配上草果，可以很好的平衡油腻，让油腻和香味融合成一种脂香。） 白芷+生姜+草蔻（这样的组合主要是针对禽类翅膀，鸡爪这些食材的，白芷在保证去腥的同时，与生姜搭配出一股前香，因为翅膀，爪子这些都带骨的，草蔻的加入可以让它们更为容易入味。） 按照两斤的食材，一般来说，香料的总体用量大约需要17克-25克之间，按照这个比例我们去其中间，大约控制在20克左右的重量即可，按照这个比例，这四种香料中，桂皮是合适作为君料的，在思量一番后，将四种香料用量大致确定如下。 桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克 四种香料加起来的总量是10.5克，按照20克左右的总量来算，剩下的10克左右，便是给新手们发挥自主性的空间，这样的好处是主轴的香味有一定的占比，保证了架构的主导性。 接下来是如何发挥自主性的部分了，为了方便使用，将各种香料的作用和用量进行了挂钩，使用时可将下面的用量增加在上面的四种香料构筑的基础即可，具体使用时可以参考如下。 传统卤水香味：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克 传统卤牛肉：八角3克+香叶2克+肉蔻1克+草果1克+砂仁1克 麻香卤水：八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克 卤水禽类：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克 麻辣配方的卤水：辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克 猪肉：用山奈搭配草果牛肉用胡椒和香叶羊肉用南姜和草果鸡肉用生姜和白蔻因为肉香起到还是辅佐的作用，所以这类的香料，最好还是定位在佐料的部分使用为佳。 各式各样的生肉静物 肉香是第一步，根据具体的食材选择了合适的香料之后，便要接着选择合适的透骨香，关于透骨香，如果需求粗放些的话，那么可以直接就选用丁香即可，若是需要细分一些的，可以用这样的方式选择，猪肥肉用丁香，猪瘦肉用砂仁，猪蹄用丁香，牛肉用荜菝，牛骨类的用丁香，羊肉用丁香，鸭肉和鹅肉用辛夷，鸡肉用丁香。透骨香类别的香料有一个特点，就是香味都比较霸道，所以这类香料用量要最少，一般定位在使料的位置上，也就是整组配方中用量最少的位置。 猪肉对于大多数朋友来说，可以说是主要肉食，所以便从猪肉开始说起，八角是一种常用的香料，桂皮有非常充盈的前香，八角和五加皮搭配之后，让八角味道的浓郁得到平衡，这样的搭配虽然只有简单的三种，却可以做出十分浓郁而不闷掉的香味，这样的简单搭配，对于烹饪猪瘦肉而言是十分合适的，在原本肉香和香料带来的香味之间取得一种平衡。用量上八角大约10克，桂皮大约15克，五加皮5克，以桂皮为主，八角为次，在保证香味充沛的同时避免了过度带来闷掉。像是这样简单而不凑合的搭配，便是至简之美的一种诠释。下面为朋友们分享一些这样的搭配，让朋友们体验些这些简单的美味。 一下配比的用量均为三斤左右的食材用量。 八角10克+小茴香5克+肉蔻5克（特点是香味比较均衡，肉质会比较糯口，口感比较偏向于原本肉质的鲜美） 八角10克+白芷10克+白蔻5克（主要可以针对猪蹄，猪内脏像这样腥味比较重的，用白芷和白蔻的搭配，保证了去腥的效果，助力八角的出香） 桂皮15克+八角10克+草果5克（对于肥腻的猪肉，可以减缓腻味，增强肉质的香气。） 胡椒8克+草果5克+白芷15克（针对猪内脏这样腥味浓郁的食材） 胡椒8克+香叶5克+肉蔻5克（对于肉质纤维比较粗犷的牛肉，有不错的増香作用。） 胡椒8克+草果5克+香叶5克（针对改善肥牛的腥味，増香去腥） 南姜15克+白芷8克+草果5克（针对于羊肉的烹饪） 八角15克+丁香2克+草蔻5克（针对于鸡翅膀、鸡爪、鸭翅、鹅翅等禽类） 丁香：猪肉=5粒，使用生姜减1粒，使用草蔻减1粒，使用砂仁减1粒，同时使用花椒陈皮减1粒、 使用荜菝减1粒 牛肉=3粒，使用草蔻减1粒， 禽类=4粒，使用草蔻减1粒，使用砂仁减1粒 （以一公斤食材为标准，香料体积均等为佳） 砂仁：猪肉=9克，肉质较为肥腻减1克，使用草蔻减1克，使用草果、白芷减1克，使用丁香减1克， 使用八角、桂皮、草果之一为君料时减2克 牛肉=5克，同时使用香叶和山奈时减1克，使用丁香减1克，桂皮、八角、草果、白芷为君料 时减1克，使用荜菝、胡椒时减1克 禽类=10克，使用白芷和姜时减2克，使用草蔻时减1克，使用丁香时减1克，桂皮、八角、草 果为君料时减2克，使用肉蔻、白蔻时减1克 1、猪肉类 桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁、胡椒、干姜、甘草、小茴香、山奈、香叶。 2、鸡肉类 肉桂、白芷、高良姜、八角、陈皮、砂仁、白豆蔻、草果、陈皮、小茴香、甘草、罗汉果。 宝卿餐饮看来知晓猪肉和鸡肉所适用的香辛料，是配置香料包的基础所在。 猪肉原料主要君料 ＋桂皮＋八角＋肉豆蔻＋高良姜＋砂仁鸡肉原料主要君料＋肉桂＋白芷＋高良姜＋八角 ㈡根据食材选定君料后，找出对应臣料。 臣料是对君料香气和味道的补充，弥补君料在增香和去腥除异功效上的不足之处，它让卤肉的风味更完善，香味与滋味更丰富。 猪肉原料主要臣料 ＋胡椒＋干姜＋甘草等 鸡肉原料主要臣料 ＋白豆蔻＋草果＋陈皮＋草豆蔻＋小茴香等 ㈢选定君料和臣料之后，选择恰当佐使料。 佐使料作用一是调和君料和臣料，使各种香辛料的滋味能互相融合；二是按照中医药性理论适量添加，以平衡君料和臣料的温、热、寒、凉；三是抵消或减小香辛料的药材气味。 ⒈选取药料的属性，若辛热者居多： ＋罗汉果＋甘草 ⒉选取药料的属性，若寒凉者居多： ＋辣椒＋胡椒＋荜拨 ⒊猪肉原料主要辅助性香辛料： ＋香叶＋花椒 ⒋鸡肉原料主要辅助性香辛料： ＋丁香＋小茴香 规律三:在香辛料配伍中用数字规律计算添加量： 君臣佐使的原则解决了怎么选择香辛料的问题，但在使用中，还会遇到选择多少种香辛料较为恰当、各种香辛料投用量是多少等难题。 选择多少种香辛料可以用“3×3”原则。即指君料3种、臣料3种、佐使料3种，此为香辛料配方的骨架，为了进一步丰富香味，达到药性的平衡，或者突出某种风味，有时还需要在此基础上添加其他香辛料。 每种香辛料的具体用量，可用“3级用量倍增”原则。具体为：佐使料、臣料、君料按照1：2：4的比例进行翻倍递增。 宝卿餐饮现以模拟配制一款香卤鸡的香料为例，通过具体配伍过程，来讲解“3×3”原则和“3级用量倍增”原则。 [用料配比]以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共32.5千克。 [具体方法]是将所需香辛料的总重量分成七份，按照君料四份、臣料两份、佐使料一份的比例分配。 上面食材的总重量是32.5千克，按照食材0.5%投加香辛料(若是清水新汤，香辛料占食材比重约1%)，则药料总数约为165克，这个数目除以7得到每份约23克，则君料总数约为92克(即每种君料30克)、臣料为46克(即每种臣料15克)、佐使料总数为23克(即每种佐使料8克左右)。 [君主香料]适合鸡肉类原料的香辛料，首推肉桂、高良姜、白芷因此用他们作为君料：肉桂、高良姜、白芷各30克。 [臣子香料]草果、草豆蔻、陈皮、选取他们作为臣料，臣料比君料用量减半，故草果、草豆蔻、陈皮各15克。 [佐使香料]砂仁、小茴香、丁香作为佐使料，佐使料比臣料用量减半，砂仁、小茴香、丁香各8克。因丁香味道太过浓郁，所以宝卿餐饮将其用量做了相应减少。建议丁香用量为5克。 [辅助香料]还可以加入花椒、山奈、八角、肉豆蔻等更好地赋予鸡肉香味。 |
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