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炒出好菜的独门决窍

2020-04-10  陕西西安...

炒出好菜的独门决窍

     收藏起来,这些窍门不错,常做菜用得着,帖这便于查看,谢谢作者。

猪肉片:将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。


牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。


猪肝: 炒猪肝前可用冷水将猪肝浸泡20分钟,让污血排出,再用少量太白粉拌匀,用大火爆炒。
    
〝注〞: 炒猪肝本来是带血水的好吃,但现在养猪的都用瘦肉精,而瘦肉精多堆积在猪肝,
猪腰之中,所以为了吃得放心还是泡泡水好。


腰花: 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡20分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。
鱼片: 在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。
鳝鱼片:炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。


虾仁:将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。


鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。


藕片:将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。


青椒:炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。
     
胡萝卜:胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,
特别是同肉一起炒较好吃。


芹菜:芹菜、韭菜若炒得不好,就质轫不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

菜花:炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后先川烫一遍,然后再与肉片等一起下锅炒即可。

苋菜:在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

花生米:用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

鲜嫩清蒸鱼的七大秘方:


秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。


秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,如果您手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋了!

秘诀三:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒,(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)


秘诀四:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。


秘诀五:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不青不白处与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。


秘诀六:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅!(很多清蒸菜的秘诀都是待水开后食物再入锅蒸)


秘诀七:蒸6-7分钟即可关火(火候是顶级秘诀)


秘诀八:关火后,别急着打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后再出锅,然后将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌食用。
〝特色〞:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

〝补充〞:


2
、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。


3
、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。


4
、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(像鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不用放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧切三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

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